Első Magyar Házisörfőző Egyesület

A házisörfőzők több okból is készíthetnek élesztő startert. A legtöbb élesztő gyártó a csomagjait ~20L közepes erősségű sörléhez készíti el. Amennyiben olyan sört készítünk, aminek kezdeti sűrűsége lényegesen nagyobb mint az átlagos (OG¹⁾>1.060) vagy több mint 20 liter sörlé kerül az erjesztőbe, nem lesz elég az egy csomagban található élesztő sejtszám és ez káros hatással lehet az erjesztés minőségére. Természetesen alkalmazhatunk több csomag élesztőt is, de ez adott esetben jelentős többletköltséggel jár. Ilyen esetekben a meglévő élesztőt egy speciálisan előkészített sörlében felszaporítjuk, hogy optimális mennyiségű élesztő álljon rendelkezésre az erjesztendő sörünkhöz.

A szükséges mennyiséghez fontos tudnunk a leendő sör tervezett OG-jét és a rendelkezésre álló élesztő állapotát. Ezeknek az információknak a birtokában egy kalkulátor segítségével ki tudjuk számolni a szükséges mennyiségeket.

Az interneten egyre több kalkulátor áll rendelkezésünk, és a legtöbb nagyon hasonlóan működik. Mi most a BrewersFriend kalkulátorát fogjuk használni, de természetesen használhatjuk a kedvenc programunk beépített kalkulátorát is.

yeast-pitch-rate-and-starter-calculator

Alap adatok:
A megnyitott weboldal az első lépésben bekér néhány információt a sörünkről, amiket meg kell adni a következőképp:

Unit: váltsuk át metrikusra ( Liter / g)
Sugar Scale: arra állítsuk amit jellemzően használunk. Én Gravity-t fogok
Worth Gravity: a tervezett sörünk kezdeti fajsúlya (OG).
Worth volume: elkészült sörlé mennyisége. 
Target Pitch Rate: 
  *0.75: könnyebb Ale-ek
  *1.0-1.25: Ale-ek és magas kezdeti fajsúlyú Ale sörök
  *1.5-1.75: Lager sörök
  *2.0: magas kezdeti fajsúlyú Lager sörök

Az alap adatok megadása után ki kell választani milyen élesztő áll rendelkezésünkre:
Yeast Type:

Liquid - Packs/Vials: folyékony élesztők
    *Liquid Packs: folyékony élesztő mennyiség (csomag)
Dry packets: liofilizált élesztők
    *liofilizált élesztő mennyiség (csomag)
Slurry: mosott élesztők
    *amount: mosott élesztő mennyisége
Mfg date: Gyártási dátum - ha tudjuk írjuk be.

A beírt mennyiségek után a kalkulátor kiszámolja mennyi élesztő sejtre van szükségünk:

Cells Available: ennyi sejtünk van jelenleg
Pitch Rate As-Is: szükséges sejt / ml / P°
Target Pitch rate Cells: ennyi élesztő sejt kell összesen
Difference: ennyivel van kevesebb a célszámnál. A cél, hogy ennyi sejtszámunk legyen.

A következő lépésben meg kell adnunk a starter elkészítéséhez szükséges információkat:

Start Yeast Count: Írjuk be a kezdeti cellaszámot vagy nyomjuk meg a  "Grab from above" gombot
Starter Size (L): ennyi startert akarunk csinálni. Átlagos 20 literhez 1-2l szokott kelleni. 
De a kalkulátor segít kiválasztani az   optimális mennyiséget. Ha nem elég az 1 liter, akkor írjuk át kettőre.
*Gravity: A starter kezdeti fajsúlya. 
*Growth Model and Aeration: Hogyan fogjuk az élesztőt szaporítani
  *Braukaiser - Stir plate: mágneses keverő - javasolt
  *c. white - No agitation: nincs keverés
  *c. white - Shaking: rázogatva

Gravity: Az élesztőnek az 1.036-1.040 érték az optimális. Nagyon ne térjünk el tőle. Amennyiben a starterünk az elkészítés után nem egyezik meg ezzel az értékkel vagy picivel több élesztő sejtre van szükségünk, akkor pontosíthatjuk.

A paramétereket megadva a program kiszámolja mennyi DME²⁾-re van szükségünk az általunk megadott mennyiségű folyadékhoz és kiírja, hogy ezekkel a paraméterekkel lesz e elég sejtszámunk. Amennyiben nem elég, úgy módosítsuk a számokat úgy, hogy elérjük a kívánt mennyiséget. Ha csak pici az eltérés, növelhetjük a kezdeti Gravity-t. Ha nagy a különbség, az 1L-t növeljük meg 2L-re.

Miután elértük az optimális sejtszámot, készítsük el az adatok alapján a startert.

• Forraljunk fel megfelelő mennyiségű vizet. Számoljuk bele, hogy a művelet alatt el fog párologni 1-2dl.
• A felforralt vízbe mérjük bele a kiszámolt mennyiségű DME-t. oldjuk fel teljesen és forraljük 15-20 percig.
• Hűtsük vissza 22 C°-ra a folyadékot. Ha tudjuk le is szűrhetjük, de ekkor már figyeljünk rá, hogy hűtés után bármivel érintkezik az legyen elfertőtlenítve.
  

A startert a legjobb egy Erlenmeyer lombikban készíteni. Ennek formája, anyaga kifejezetten praktikus erre a feladatra. A felhasználás előtt alaposan mossuk el és fertőtlenítsük le. Mivel a lombikok bírják a hideg/meleg folyadékokat így akár a forralás után ebben is megvárhatjuk, míg visszahűl. Így a fertőtlenítés is biztosabb lesz. A tetejét takarjuk le egy alufóliával. Ha van mágneses keverőnk, azt is fertőtlenítsük el és dobjuk bele a lombikba. Miután a starter megfelelő hőmérsékletre hűlt, beletehetjük az élesztőt is.

Hőmérséklet: tartsuk a hőmérsékletet 18-24 °C között.
Idő: az elkészítési idő több mindentől is függ:

• kezdeti élesztő sejtszám
• cél élesztő sejtszám
• hőmérséklet
• starter kezdeti fajsúlya
• használunk e mágneses keverőt

Ezeket nagyon nehéz otthoni körülmények között mérni és kontrollálni. Tudunk esetleg refraktométerrel SG-t mérni, de az is csak egy közelítő segítség, ugyanis ahogy növekszik az élesztő sejtszám, úgy válik egyre nehezebbé a mérés. Továbbá az erjedéssel együtt alkohol is keletkezik így a mérés pontatlanná váli.
Általánosságban elmondhatjuk, hogy 24-36 óra elég szokott lenni 1-2 liter starter elkészítéséhez. Kivételt képez a palackból vagy fagyasztott mintákból való felszaporítás, ahol a kezdeti élesztő sejtszám nagyon alacsony. Ezekben az esetekben másképp kell eljárni.

Ha túl sok a folyadék és nem szeretnék beleönteni az erjesztendő sörbe, érdemes kiülepíteni az élesztőt. Ehhez tegyük be hűtőbe a lombikot és várjuk meg amíg a tiszta élesztő leülepszik és masszív fehér réteget alkot az edény alján. Ekkor óvatosan leönthetjük a tetejéről a felesleges folyadékot. A maradék sűrű élesztőt pedig a sörlébe önthetjük és megkezdődhet az erjesztés.

Cél egy starter elkészítése egy Erős Belga sörhöz.
A leendő sör adatai:

• mennyiség: 20 liter
• kezdeti fajsúly (OG): 1.080
• Target Pitch Rate: 1.0 ( erős Ale 1.060 felett )
• Élesztő: Wyeast 1762 Belgian Abbey II folyékony élesztő. 1 tasak. felhasználáshoz közeli gyártási idővel és hűtőben tárolva a starter elkészítéséig

Az adatokat beírva a kalkulátorba a következőket számolja ki:

Cells Available: 99 billion cells
Pitch Rate As-Is:0.26M cells / mL / °P
Target Pitch Rate Cells: 387 billion cells
Difference: -288 billion cells
Starting Yeast Count: 99 (Billion Cells) 

Ehhez 2 liter 1.040 -es starter-re lesz szükség, amihez mágneses keverőt fogunk használni és így a következő értékeket kapunk:

DME Required:    7.5 oz, 213.0 g
Growth Rate:     1.4 Intial Cells Per Extract (B/g): 0.46
Ending Cell Count:    397 billion cells
Resulting Pitch Rate:     1.03M cells / mL / °P

Ebből a lényeg a “397 billion cells” azaz 397 milliárd sejt. Ez bőven elég és kicsit még több is mint ami a számok alapján kell, de ez nem gond.

Közreműködő szerzők:

Created by admin (Name) on 2021/05/13 13:35.