Miután röviden megismerkedtünk a sörfőzéshez használt alapanyagokkal, csapjunk a lovak közé és kezdjünk el sört főzni!

A folyamat a következő: a roppantott malátát vízzel keverjük, melegítjük, a magokban fellelhető keményítőt enzimek segítségével cukorrá alakítjuk, az így keletkezett cefrét megszűrjük, forraljuk, komlózzuk és lehűtjük. Ezután a sörkészítés ugyanúgy folytatódik, mint azt a sűrítményeknél megismertük. A lehűtött sörlevet beoltjuk élesztővel és kezdődhet az erjedés.

Az eddig megismert eszközök továbbra is használhatóak, viszont szükségünk lesz egy nagyobb főzőedényre, hőmérőre, egy pontos konyha mérlegre, mérőedényekre, na és egy jó receptre. Ha magunk őröljük a malátát, akkor vásárolnunk kell egy maláta roppantót, és ha még nem tettük meg, tanácsos beszerezni egy fajsúlymérőt.

Általános tudnivalók

Annak érdekében, hogy a cefrében az enzimfolyamatok könnyen végbemenjenek, felhasználás előtt a malátaszemeket aprítjuk, pontosabban szólva roppantjuk. Roppantáskor a magot két tárcsa, vagy henger között préseljük át, így a szemek összetörnek, de a héj többé-kevésbé egyben marad. Fontos, hogy a szemeket ne daráljuk, például kávédarálóval, ugyanis a mag héjára a cefre szűrés során nagy szükségünk lesz. Az egyben maradt héj a leülepedett cefrében kellően laza réteget képez, azonban ha darálással széttördeljük, akkor tömör pogácsává ragad össze.

Roppantáskor a hengerek közti távolság fontos tényező. Ha túl kicsi a távolság, akkor lisztes lesz a végeredmény, ami szűréskor dugulást okozhat, míg ha túl nagy darabokra esik szét a mag, akkor az enzimek nehezen férnek hozzá a keményítőhöz, vagyis rossz lesz a kihozatal. A gyárakban szitasorozat segítségével ellenőrzik a liszt és a dara arányát. A házi gyakorlatban azonban nem olyan bonyolult az ideális méret elérése, mint azt elsőre gondolnánk, a lényeg, hogy kerüljük a végleteket.

A roppantás eszközigénye elég jelentős egy kezdő sörfőzőnek. Manapság a malátát áruló üzletek felajánlják, hogy megtörik nekünk a magokat, ezt bátran fogadjuk el. Mivel azonban a roppantott maláta csak pár hétig tárolható minőségromlás nélkül, ha csak nem lakunk a sörfőző bolt közelében, előbb, vagy utóbb célszerű beszereznünk egy malátaroppantót. Többféle méretben is kaphatóak, sajnos az áruk meglehetősen borsos, így érdemes körülnéznünk a piacokon, mivel a hagyományos terménydarálók is megfelelnek a célnak.

TIPP
Ha semmi más módon nem tudjuk a malátát megtörni, akkor kísérletezhetünk a mozsárban való zúzással, vagy a nagyon lazára állított mákdarálóval.

Általános tudnivalók

A cefre a víz és a roppantott maláta elegye. A cefrézés során a roppantott malátaszemeket (egyéb gabonákat, malátákat, pelyheket) vízbe keverjük, majd melegíteni kezdjük. A melegítés során jól meghatározott hőmérsékleteken hosszabb-rövidebb ideig pihenőt tartunk annak érdekében, hogy a malátában lévő enzimek kifejthessék hatásukat. A cefrézés során a cél a magokban lévő keményítő cukorrá alakítása, a nem kívánt anyagok bontása, a maláta szín és ízanyagának kioldása.

Cefrézés során fontos a maláta és a víz arányának helyes megválasztása. Az általános szabály az, hogy legalább kétszer, de legfeljebb négyszer akkora tömegű vizet használjunk, mint malátát. A gyakorlatban a legtöbben a középutat, a háromszoros mennyiséget választják.

Ismerkedjünk meg végre a már sokat emlegetett enzimekkel, amelyek - mint azt már tudjuk - a malátázás során keletkeznek. A lényegesebbeket az alábbi táblázat mutatja:

Mint a táblázatban látható, az egyes enzimeknek eltérő az optimális hőmérsékleti tartománya. Az enzimek pár fokkal az optimális tartományon kívül is dolgoznak, bár ilyenkor jóval kisebb hatásfokkal. Ezáltal bizonyos hőmérsékleti értékeken átfedések fordulnak elő, amikor is egyszerre több enzim is kifejti hatását. A cefrézés során az optimális hőmérsékletek figyelembe vételével alakulnak ki az úgynevezett pihenők, vagy más néven hőmérsékleti lépcsők, amikor is a cefrét az adott enzim(ek)nek megfelelő hőmérsékleten tartjuk bizonyos ideig. Törekedjünk arra, hogy a pihenők hőmérsékletét ± 1-2 °C –on belül tartsuk. Ha pontatlanok vagyunk, persze akkor is sört kapunk végeredményül, legfeljebb néha testesebb, néha szárazabb lesz, változó lesz az íze, és a habja.

JÓ TUDNI: Az enzimek fehérje természetű anyagok, ezért hőérzékenyek.
Jó, ha számolunk azzal, hogyha jelentősen túlszaladunk az optimális működéshez
szükséges hőmérsékleten, akkor hiába hűtjük vissza a cefrét az adott enzim
visszavonhatatlanul tönkremegy.

Fehérje pihenő kb. 50°C 10-30 percig: A fehérje pihenő alatt a proteináz és peptidáz nevű enzim fejti ki hatását. A fehérje bontó enzimek a malátában fellelhető nagyméretű fehérjéket kisebb, vízoldható egységekre aprítják, majd azokat tovább bontják alkotórészeikre. A sör habjának tartósságát, a szénsav-kötő képességét és teltízűségét a fehérjék megfelelő mértékű bontásával befolyásolhatjuk, ahol a hangsúly a “megfelelő mértéken” van. Nem célunk tehát a fehérjék tökéletes bontása, hanem az, hogy a kis és a nagy molekulasúlyú bontási termékek egyaránt legyenek a sörben. A túlzott fehérjebontás tehát ellenkező eredményre vezet, mint azt szeretnénk. Ilyenkor sörünk habja vékony, gyorsan összeesik, a sör íze pedig vizes lesz. A fehérjék bontásának pontos mértékét azonban nem egyszerű meghatározni. A fehérje pihenő ezért megosztja a házi sörfőzőket. Ehhez tudni kell, hogy az árpában található fehérjék egy része, már a malátázás alatt bontásra kerül. Régebben a fehérje pihenő kihagyhatatlan volt, de a napjainkban kapható, a fehérje bontásban jelentősen előre haladott malátáknál nem feltétlenül szükséges. A Magyarországon is beszerezhető Weyermann maláták esetében például ipari környezetben nem tartanak fehérje pihenőt, viszont a cég tájékoztatása alapján az otthoni sörfőzőknek javasolják. Amennyiben a pótanyag több mint negyede nem malátázott gabona (pl. nyers árpa búza, rozs. stb.), feltétlenül szükség van a fehérje pihenőre.

Béta-amiláz pihenő kb. 63°C 30-90 percig: A béta-amiláz (cukrosító enzim) végzi a keményítő erjeszthető cukorrá való alakítását. A keményítőt úgy tudjuk elképzelni, mint egy cukrokból felépülő ágas-bogas fát, melynek a béta-amiláz csak a szélső egyenes „ágvégeit” képes lecsípkedni, így erjeszthető malátacukor (maltóz) keletkezik, azonban a keményítőbokor elágazásai egyben maradnak.

A sörünk akkor lesz száraz, jól leerjedt és magas alkohol tartalmú, ha a cefrézéskor sok erjeszthető cukor keletkezik, vagyis ha sokáig hagyjuk a béta-amilázt dolgozni, azaz sokáig pihentetjük a cefrét 63°C-on. Ha kissé édesebb, alacsonyabb alkohol tartalmú sört szeretnénk végeredményül, az alfa-amiláz pihenő idejét rövidítjük.

FONTOS!
A béta amiláz 70-75°C-n elpusztul.

Alfa-amiláz pihenő kb. 72°C 15-30 percig: Az alfa-amiláz (dextrinogén enzim) véletlenszerűen hasítja a keményítő ágakat. A béta-amilázzal ellentétben nem csak a „szélső hajtásokról” emeli le a malátacukrot, hanem működése közben átmenetileg nagy ágak, magasabb szénláncú, a sörélesztő által nem erjeszthető, összetett cukrok (dextrin) is keletkeznek.

Ha tehát édeskés sört szeretnénk, akkor rövidítenünk kell a béta-amiláz pihenőt, és a keményítő elcukrosításának nagyobb hányadát az alfa-amilázzal kell végeztetnünk.

JÓ TUDNI: Dextrinnek azt a keményítőt nevezzük, amelyről az összes kiálló
„cukor ágacskát” lemetszettük és egy szivacsszerű képlet keletkezik.
A dextrin még éppen vízoldható, de sűrűn folyóvá, viszkózussá teszi sörünket.
Vitatott, hogy ez önmagában növeli-e a sör telt ízét.

Dekokciós eljárás: A dekokció (magyarul főzés) hagyományos német cefrézési technika, melyet elsősorban gyárakban alkalmaznak. Az eljárás lényege, hogy a cefrézés nem fűthető edényben történik, hanem egy hőszigetelt kádban. A kádból a bekevert cefre egy részét a benne lévő malátával együtt különvesszük egy kisebb edénybe, felforraljuk, majd a cefréző kádba visszaöntjük, és ezzel megemeljük az egész cefre hőmérsékletét így érve el a soron következő hőmérsékleti pihenőt. Bár a különvett és felforralt cefrében az enzimek elpusztulnak, a maradékban maradni fog annyi enzim, ami a keményítőbontást elvégzi. Házi körülmények között ez a módszer lényegesen bonyolultabb, mintha a hőmérőt figyelve az egész cefrét melegítenénk, viszont elmondható, hogy malátásabb, gazdagabb ízvilágú sört eredményezhet. Azt ajánljuk, hogy ne ezzel a módszerrel kezdjünk, viszont a későbbiekben, főleg láger sörök esetén érdemes vele kísérletezni.

Ősi infúziós eljárás: A sörfőzés legrégebbi eljárása, ami egyszerűsége miatt sikerrel használható a házi sörfőző gyakorlatban is. A cefrézés ugyanúgy, minta dekokciós eljárásnál, egy hőszigetelt edényben történik, ami lehet egy nagy méretű hűtőtáska. Az eljárás folyamán a cefre folyamatosan hígul.

1. Keverjünk össze 1 rész malátát 2,5 rész 52°C vízzel, és pihentessük 15 percet.
2. Folyamatos keverés mellett öntsünk annyi 85°C vizet a cefréhez, hogy hőmérővel ellenőrizve 62°C–s elegyet kapjunk, és pihentessük 60 percet.
3. Folyamatos keverés mellett öntsünk annyi 85°C vizet a cefréhez, hogy hőmérővel ellenőrizve 70°C–s legyen majd és pihentessük elcukrosodásig, ami kb 20 perc.
4. Végezzünk jódpróbát. Ha negatív, öntsünk annyi 85°C vizet a cefréhez, hogy 76°C-os legyen a cefre, és utána szűrjük.

Emelkedő hőmérsékletű eljárás: A házi sörfőzők és a kisüzemek kedvelt eljárása. Ennél a módszernél, egy fűthető cefréző üstben, házi körülmények között fazékban, hőmérsékleti pihenők közbeiktatásával folyamatosan emeljük a hőmérsékletet. Az ideális az, ha a melegítési fázisban percenként 1°C–t emelkedik a cefre hőmérséklete. Kevergessük gyakran, hogy ne égjen le az alja.

1. Keverjük össze a malátát 40°C hőmérsékletű vízzel. A szobahőmérsékletű malátától a víz kicsit visszahűl.
2. Gyakori keverés mellett melegítsük föl 52°C –ra és utána pihentessük 15-20 percet
3. Gyakori keverés mellett emeljük tovább a hőmérsékletet 62°C –ra, és utána pihentessük 45-60 percet
4. Gyakori keverés mellett melegítsük tovább 72°C-ra és pihentessük 5-20 percet.
5. Végezzük el jódpróbát. Ha negatív, akkor melegítsük 76-78°C-ra. Persze keverjük.
6. Kezdjük meg a szűrést.

Leszálló hőmérsékletű eljárás: Az enzimek működését bemutató táblázatban láttuk, hogy az alfa- és a béta-amiláz optimális hőmérséklet tartománya nem fedi egymást, a gyakorlatban azonban 63-70°C közt a két enzim mindegyike még elég jól működik. Ez az alapja ennek a főleg Angliában népszerű egylépéses eljárásnak. Ebben az esetben előre felmelegített vízbe keverjük a malátát egy hőszigetelt falú nem fűthető edényben és körülbelül 70°C–64°C között folyamatosan csökkenő hőmérsékleten pihentetjük addig, amíg el nem cukrosodik. Miután számolnunk kell azzal, hogy a maláta néhány fokot le fogja hűteni a cefrét, a bekeverésnél a víz hőmérséklete legyen 70°C-75°C. Ennél az eljárásnál a fehérje pihenő természetesen nem jön szóba, tehát csak jól feltárt maláta használható. A cefrézési idő nincs pontosan megszabva. Figyelhetjük a cukrosodás végét egy-másfél óra múlva, de akár egész éjszakára is magára hagyhatjuk.

Jódpróba: Lényeges dolog, hogy a cefrézés végére ne maradjon keményítő a cefrében, ezért minden cefrézés az elcukrosodásig tart. A keményítő maradéktalan lebontását az úgynevezett jódpróbával ellenőrizhetjük. A jód önmagában nem oldódik vízben, ezért a keményítő meghatározására káliumjodidos jódoldat összetétele: 1,27g jódkristály, 2,6g kálium-jodid 500ml víz.

JÓDPRÓBA LÉPÉSRŐL LÉPÉSRE

1. Sörfőző boltból, vagy gyógyszertárból szerezzünk be jódoldatot. A szokásosan kapható 50 ml-es üvegcse normál használat mellett egy évig is elég lehet.
2. A cefrézés végén, a jódpróbához vegyünk ki néhány csepp sörlevet egy tiszta fehér tányérra, csöppentsünk mellé egy csepp jódoldatot, majd óvatosan keverjük össze. Kezdő sörfőzőként érdemes elvégezni a tesztet a cefrézés elején is, hogy lássuk milyen az, amikor a jód keményítőt mutat ki. Fekete söröknél a jódpróba elvégzése némi nehézségbe ütközik, ezért vízzel hígítsuk két-háromszorosára a vizsgálatra kivett cefrét.
3. Ha keményítő van jelen, akkor a jóddal színes reakciót ad. A reakció eleinte sötétkék (ez a gyakorlatban feketének látszik), ami a keményítőbontás előrehaladtával vöröses barnás színre változik. Ilyenkor az alfa-amiláz pihenőt tovább kell folytatni addig, amíg a jódpróba teljesen negatív lesz.

FONTOS!
A jód veszélyes anyag, kerüljük el, hogy a cefrébe jusson! 
A ruhára csöppent jód nehezen eltávolítható foltot hagy!

Szerezzünk be egy cefréző edényt, egy nagy keverőlapátot, pontos hőmérőt, jódtinktúrát és egy óra is legyen a közelünkben.

Infúziós cefrézéshez nagyméretű fazékra van szükségünk, és azt is el kell döntenünk, hogy mivel fűtjük. A méret természetesen attól függ, mennyi sört szeretnénk egyszerre lefőzni. Tegyük fel, hogy 20 liter a cél, amihez a legtöbb recept nagyjából 5 kiló malátát ír elő. Háromszoros cefréző vízmennyiséggel számítva, a kényelmes munkához célszerű 25 literes edényt használnunk. Az edény anyaga is fontos tényező, az ideális a rozsdamentes acél, de a jóval olcsóbb zománcos fazék is megteszi. Az alumíniumot kerüljük.

TIPP
Ha nem engedhetünk meg magunknak nagyobb kiadást, egy 15 literes fazékkal már nekiállhatunk. Akik nagyobb mennyiséget főznek, azok közül sokan használnak levágott tetejű 50 literes söröshordót.

Házi keretek között főzetenként 20 liter palackozott végtermék az optimális mennyiség, ehhez méretezzük a többi edényeinket, eszközeinket. Ezek az eszközök még viszonylag elfogadható áron kaphatók. Nem utolsó szempont, hogy 20 liter sör mindig nagyon kevés, ha jól sikerül, de nagyon sok, ha véletlenül ki kell önteni. Ez a méret sok egymás utáni próbára ad lehetőséget, gyorsabb fejlődésre ösztökélve minket. Csak akkor mozduljunk a nagyobb méret irányába, ha megvan a magabiztosságunk és a jól megfogalmazott igényünk.

Fűtés szempontjából a leghatékonyabb a gázpalackkal üzemeltetett gázzsámoly. Ha a lakásban főzünk, vagy olyan helyen, ahol a gázpalack nem használható, akkor érdemes valamilyen elektromos fűtést alkalmaznunk. Ne felejtsük el, hogy a cefrézést követően, a komlóval majd forralni kell a sörlét, és konyhai körülmények között 30 liter már csak nagyon nehezen tartható forrásban. Jó választásnak tűnnek az elektromos befőző edények, ezek közül a 28-30 literes, dupla falú, állítható hőmérsékletű típusokat keressünk. Ezek cefrézéshez tökéletesek, de a komlóforraláshoz gyakran kevés a teljesítményük, amin egy megfelelő teljesítményű merülőforralóval segíthetünk.

Ha a dekokciós, vagy a leszálló infúziós eljárást alkalmazzuk, akkor jó megoldás, hogy hűtőtáskában végezzük a cefrézést. Aki megengedheti magának, a táska aljára beépítheti a szűrőt és egy leeresztő csapot.

TIPP
Ismerjük meg a felszerelésünket! Ha a cefrézés során az edény alja és teteje közt nagy hőmérséklet különbséget tapasztalunk, akkor kevergessük gyakrabban.

Ha lehet, használjunk indukciós főzőlapot. Hagyományos villanytűzhelynél a fűtés lekapcsolása után a főzőlap még lead annyi meleget, hogy pár fokot emelkedik a cefre hőmérséklete. Figyeljünk erre, és a célhőmérséklet elérése előtt hagyjuk abba a fűtést!

Általános tudnivalók

Ha a jódpróba negatív - szakszóval „jódnormál” -, akkor a cefrézéssel készen vagyunk, következhet a szűrés és a máslás. A szűrés előtt a cefrét melegítsük fel a 76-77°C körüli tartományba. Ez két célt szolgál, egyrészt megszünteti az enzimaktivitást, így az eddig kialakított cukorprofil nem változik meg a későbbiekben, másrészt hatékonyabb lesz a szűrés. A túl hideg cefre bedugulhat. A melegítéskor óvatosan járjunk el, 80°C felett ugyanis a maláta héjából kellemetlen ízű, kesernyés anyag oldódik ki. Azért is kerülni kell a túlmelegítést, mert a durva darából, a cefrézés során fel nem tárt keményítő a hő hatására bontatlanul kerülhet a cefrébe.

A cefre szűrésekor a cukros sörlét választjuk el a maradék szárazanyagtól, az úgynevezett törkölytől. Máslás során a törkölyben maradt cukrot mossuk ki további víz hozzáadásával.

A cefre szűrésére többféle eszköz és módszer is létezik, ám az elv majdnem mindegyiknél ugyanaz. A szűrést nem az alkalmazott szűrőelem végzi, hanem a cefre aljára leülepedett, magas cellulóztartalmú héjból kialakult gabonaréteg tisztítja meg a rajta lassan keresztülfolyó sörlevet. A szűrőelem szerepe csupán annyi, hogy megtartsa a gabonaágyat és átengedje a tiszta sörlevet. Fontos tehát ennek a gabonarétegnek, más néven szűrőpogácsának a vastagsága, tömörsége és összetétele. A szűrőpogácsa 10 cm körüli magassága még elfogadható, de az ennél vékonyabb réteg már nem szűr hatásosan, 25 cm felett pedig a réteg súlya miatt tömörödés, dugulás alakulhat ki. A gabonaágy tömörsége főleg a maláta roppantásától függ, mert a kellően laza szerkezethez szükségünk van a maláta héjára.

Körültekintően kell eljárnunk abban az esetben, ha olyan pótanyagot használunk cefrézéskor, melynek nincsen héja. Ha a törköly több mint 40%-ban tartalmaz ilyen anyagot, akkor szűrhetetlenné válhat a cefre.

TIPP
Gabona szakboltokban időnként árulnak rizshéjat, amit ha szűrés előtt belekeverünk a cefrébe, akkor jól használhatjuk a nehezen szűrhető cefréhez. A rizshéj előnye, hogy nem változtatja meg a sörlé ízét.

A máslóvizet, ugyanúgy, mint szűrés előtt a cefrét, legfeljebb 80°C -ra melegítsük. A másláskor, ha lehet, még jobban ügyeljünk hőmérsékletére, mint a szűréskor ugyanis az alacsony cukortartalmú törkölyből könnyebben kioldódnak a keserűséget okozó anyagok.

A másláshoz körülbelül a cefrézéssel megegyező mennyiségű vizet használunk. Ez lehet kicsit több, vagy kicsit kevesebb attól függően, hogy milyen volt a cefrében a maláta víz arány. A sűrűbb cefréhez több máslóvizet kell használni, hogy a tervezett sörmennyiséget megkaphassuk.

TIPP
Amikor a készülő sör mennyiségét tervezzük, akkor számítsunk arra, hogy a szűrés után nem kapunk annyi sörlevet amennyit a cefréző vízzel és a másolóvízzel bevittünk. A víz egy része elpárolog, egy részét pedig felszívja a törköly.

Mind a sörlevet, mind a máslóvizet lassan, egyenletesen engedjük keresztül a szűrőpogácsán, ügyelve arra, hogy ne alakuljanak ki rajta repedések, járatok. Máslás során az a cél, hogy a törköly minden pontját egyenlően mossuk át, ellenkező esetben lesznek olyan részek ahol a máslás végeztével is sok cukor marad, tehát kevesebb, vagy hígabb sörünk lesz a végén, mint amennyit a felhasznált alapanyagokból kinyerhetnénk.

FONTOS!
A szűrés helyes sebessége kb. 1 liter/perc. Túl gyors szűrés esetén a szűrlet
zavaros lesz, vagy eltömődik a szűrőlemez. Összességében elmondható,
hogy ha szép tükrös sörlevet kapunk és egy órán belül végzünk,
akkor jól csináltuk.

Figyeljünk rá, hogy magas hőmérsékleten a sörlé könnyen oxidálódhat, ami rossz mellékízeket eredményezhet, ezért amikor a sörlé 40°C felett van, amennyire lehet, minél kevesebbet érintkezzen a levegővel. Ennek érdekében a cefrét lassan merjük, a leszűrt sörlevet ne csorgassuk, hanem egy tömővel engedjük le a gyűjtőedény aljára.

Szerencsés esetben a cefréző edényünk fenekébe van építve a szűrő. Ekkor nincs más dolgunk, mind felkeverni és megvárni, míg leülepszik. Amennyiben külön edényt használunk a szűréshez, a cefréző edényből óvatosan merjük át a cefrét a szűrőedénybe és várjunk 10-15 percet. Ezután óvatosan nyissuk meg a csapot a szűrőedényen, és a csőből kifolyó sörlevet fogjuk fel egy kisebb edényben. Látni fogjuk, hogy a lecsorgó sörlé eleinte még zavaros lesz, hiszen ez a folyadék még azelőtt ment át a szűrőlemezen, mielőtt a törkölyből kialakult volna a szűrőpogácsa.

TIPP
Ha az edény egész fenekét beborító szűrőlemezt használunk, akkor jó megoldás, hogy forró vízzel feltöltjük a szűrőlemez alatti részt még azelőtt, hogy a cefrét rámernénk.

A zavaros első egy-két litert óvatosan öntsük vissza a cefre tetejére. A visszaöntést az edény fala mellett végezzük, hogy ne keverjük fel a szűrőréteget. Amikor a csőből kifolyó édes sörlé üvegpoháron átnézve tiszta lesz, egyenletes ütemben ereszthetjük egy edénybe a sörlevet, vigyázva, hogy minél kevesebb levegővel érintkezzen.

TIPP
Ha a szűrés vagy a máslás során dugulás lép fel, ne ijedjünk meg! Keverjük fel a szűrőpogácsát, majd az első pár liter zavaros sörlé visszaöntésével folytassuk a szűrést

A máslást két eljárás szerint végezhetjük, szakaszosan, vagy folyamatosan. A hagyományos, úgynevezett száraz törköly módszer szerint teljesen leengedjük a sörlevet, a száraz törkölyt felöntjük a máslóvízzel, alaposan összekeverjük, és a cefre szűrésénél leírt módszerrel leengedjük. A máslás során lecsorgó sörlé természetesen hígabb lesz, mint az első szűrlet volt, de általában a két leeresztést egy edényben fogjuk fel és a sörlé sűrűséget együtt mérjük. A száraz törköly módszer kedvez a kihozatalnak, azonban a törköly levegővel érintkezik.

JÓ TUDNI: A gyárak a cukor maradéktalan kinyerése érdekében egymás után több
máslást is végeznek, azonban a házi főzők szokásosan csak egyszer.
Adalék nélküli nagyon erős sört a máslás elhagyásával tudunk készíteni.

Folyamatos szűrés esetén nem engedjük le teljesen a sörlevet, hanem a törköly fölött mindig hagyunk 2-3 cm folyadékot, és a máslóvizet folyamatosan pótoljuk. Ennél a módszernél a szűrés és a máslás nem válik el élesen egymástól. A máslás végét a kifolyó sörlé sűrűségének mérésével határozzuk meg, ami ne legyen kevesebb, mint 1,010. Gyakorlott sörfőzőknek egyértelműen ezt a módszert javasoljuk. Ez a módszer minimalizálja a levegővel való érintkezést, gyorsabb, de természetesen rosszabb kihozatalt eredményez.

Bármelyik módszert választjuk, az alkalmazott edények, alapanyagok és a mennyiség függvényében a szűrés és a máslás fél órától akár két és fél órán keresztül is eltarthat. Egyes adalékok, például a zab, a gesztenye, különlegesen megnyújtják a szűrés idejét. Ez „macerás” esetben több órát is igénybe vehet. Ne keseredjünk el!

A szűrőedény általában egy megfelelő méretű, csappal felszerelt vödör vagy hordó, melynél a csap szintje felett található egy kellően alátámasztott szűrőlemez, más néven álfenék, aminek el kell bírnia a rá nehezedő gabonaréteg súlyát. Mint már említettük a szűrést nem maga a szűrőlemez végzi, hanem a gabonaréteg tisztítja meg a keresztülfolyó sörlevet.

A szűrőfenéken a lyukak ideális mérete 0,7 – 1,0 mm. Komplett szűrő edény, és kész szűrő fenéklemezt készen is kaphatunk a sörfőző boltokban, azonban barkácsolhatunk is konyhai zsírfogó fedőből, réselt, vagy körülbelül egy centiméterenként kifúrt fémlemezből, kemény műanyag lapból. Fontos, hogy a szűrő jól illeszkedjen az edény oldalához, hogy ne szökhessen meg a zavaros cefre, ezért körben tanácsos szilikon gumigyűrűvel tömíteni.

TIPP
A legegyszerűbb és egyben legolcsóbb szűrőedényt úgy készíthetjük el, hogy egy csappal ellátott műanyag vödörbe, beleteszünk egy ugyanakkora csap nélküli vödröt. Ennek a felső, csap nélküli vödörnek az aljára lyukakat fúrunk, ez lesz a szűrőlemez. Ezen keresztül a leszűrt sörlé az alsó vödörbe folyik, ahonnan az alsó vödör csapján keresztül leengedhetjük.

FONTOS!
Minden műanyag eszközünk élelmiszeripari minőségű legyen!

Ha van kedvünk és szerszámunk, hűtőtáskából könnyen tudunk szűrőedényt készíteni. Vízvezeték szereléshez használatos rézcsövekből és könyökökből készítsünk egy akkora téglalapot, ami lefekszik a táska fenekére. A téglalap egyik szárába építsünk egy T csatlakozót, melyet vezessünk ki a táska megfúrt oldalán, és csatlakoztassuk egy csaphoz. A csövek egyenes darabjaira 1mm-es fúróval fúrjunk néhány száz lyukat, vagy még egyszerűbben fűrészeljük be vasfűrésszel a cső keresztmetszetének harmadáig-feléig. A vágások nagyjából 1 cm-ként kövesség egymást. Figyeljünk, hogy a vágatok ne legyenek a vasfűrészlap vágatméreténél szélesebbek. Az összeszerelésnél ezek a bevágások nézzenek a hűtőtáska fenekére. Jól szabályozható, könnyen kezelhető szűrőt kapunk. Ha leszálló infúziós cefrézéssel dolgozunk, ebben a szűrővel ellátott hűtőtáskában egy lépésben elvégezhető a cefrézés és a szűrés.

TIPP
Ha lehetőségünk van, helyesen tesszük, ha a szűrőedényünkre valamilyen hőszigetelést építünk annak érdekében, hogy ne hűljön ki a szűrés alatt a cefre, mert amint azt korábban láttuk, hidegen nehezebb szűrni.
Szigetelni polifoammal, fóliával bevont kőzetgyapottal, polisztirolhabbal, beburkolással tudunk a legolcsóbban.

Sok helyen népszerű az úgynevezett cefréző zsák használata, amellyel leegyszerűsödik a szűrés és a máslás folyamata. A módszert az angol nyelvű forrásokban „brew in a bag” (BIAB) azaz „zsákban főzés” néven találjuk meg.

ÉRDEKESSÉG: A kétezres évek elején bejárta a világsajtót egy hír,
hogy egy német pap, automata mosógépét sőrfőző berendezéssé alakította
és abban BIAB technológiával cefréz. :) 

A szűrőzsák használatának még egyszerűbb módja, hogy mielőtt összekevernénk a vizet és a roppantott malátát, egy sűrű szövésű zsákkal kibéleljük a cefréző edényt úgy, hogy a zsák száját az edény külső falán visszahajtjuk. A szűrés lényegében annyiból áll, hogy a cefrézés végén ezt a zsákot a benne lévő törköllyel együtt kiemeljük a cefréző edényből, és hagyjuk, hogy a zsákban maradt édes sörlé lecsepegjen. A módszer rendkívül egyszerű, de kihozatal elmarad a hagyományos technikáktól és a sörlé mindig kicsit zavaros marad.

Fajsúlyméréssel állapítsuk meg az összegyűjtött sörlé cukortartalmát, és ha szükséges, még a komlóforralás előtt hígítsuk fel. Ellenőrizzük munkánk eredményességét! A mért eredményt hasonlítsuk össze az elméleti kihozatallal. A legegyszerűbb, ha egy sörfőző szoftverbe beírjuk a receptünket, megadjuk a felhasznált maláták típusát és mennyiségét, a lefolyt sörlé mennyiségét és a program kiszámolja, hogy optimális, „laboratóriumi” körülmények közt mennyinek kellene lenni sörlevünk cukorfokának. Ha a gyakorlatban a 75%-ot elérünk, az már jónak számít. Az igazi hatékonyságot persze nem a máslás után, hanem majd a komlóforralás végeztével, beoltás előtt az erjesztő tartályból vett mintán tudjuk megállapítani, hiszen a komlóforraláskor a sörlé még töményedni fog.

Általános tudnivalók

Miután befejeztük a máslást, kezdődhet a következő fázis, a komlóforralás. Ekkor adjuk a sörhöz a fő fűszerét, a komlót, mely nem csak keserűséget kölcsönöz sörünknek, hanem megfelelően adagolva jellegzetes ízeket és illatokat is kinyerhetünk belőle. A forralás végeztével az így kapott úgynevezett keserű sörlevet lehűtjük, ezzel a sörfőzés véget is ért, kezdődhet az erjesztés. A komlóforralás célja, hogy az oldott fehérjék kicsapódjanak, a sör ízét befolyásoló kémiai reakciók végbemenjenek, a komló anyagai beoldódjanak a sörbe, az esetleges enzim aktivitás végleg megszűnjön, a máslással felhígított sörlé visszasűrűsödjön és a mikroorganizmusok elpusztuljanak.

FONTOS!
A forraláskor a sörlében lévő fehérjék és nagy molekulájú fehérje bomlástermékek
a hőtől és a komlóból kioldódó cseranyagok hatására válnak ki.

A forralásnak végig intenzívnek kell lennie, mert a fehérjék pelyhes összeállásához szükség van a gőzbuborékok hatalmas felszínére. A forralás befejezésekor ezeket a később leülepedő pelyheket nevezzük forró seprőnek, angolul „hot break”-nek. Ha fehérje eltávolítás nem megfelelő, akkor kellemetlen mellékízek alakulhatnak ki és csökken a sör eltarthatósága. Az komlóforraló üstben lezajló kémiai reakciók közül fontos tudnunk a dimetil-szulfid (DMS) képződéséről. A magas hőmérsékletű sörlében folyamatosan keletkezik DMS, ami egy adott mennyiség felett főtt kukorica, főtt káposzta-szerű mellékízeket okozhat a kész sörben. A forralás során a DMS nagy része szerencsére elpárolog, ám ehhez az is kell, hogy ne fedjük le az üstöt. A forralás másik hatása, a sörlé sötétedése. A hő hatására cukrokból és aminosavakból barnás színű melanoidin keletkezik, ami a színváltozáson kívül erőteljesebb malátás ízt eredményezhet. A mindennapi életben hasonló reakciók játszódnak le a kenyér sütésekor. A sörlében található cukrok karamellizálódása szintén a sör színét mélyíti.

A sör keserű ízét a komló keserű anyagaitól, főként az alfasavtól, aromáját és illatát a komlóolajtól kapja. Forraláskor az alfasav izomerizálódik, és vízoldhatóvá válik. Ez a folyamat legalább egy órát vesz igénybe, tehát a keserű komlókat 60-90 percig szokás forralni. A komló adagolásakor a sörfőző a „melyik ujjamat harapjam” problémával áll szemben. Minél tovább forraljuk a komlót, annál több alfasav oldódik ki belőle, míg az illóolajok 5-10 perc alatt kioldódnak, de a forralás során fél óra alatt el is tűnnek.

vízszintes tengelyen az idő (perc) / folyamatos vonal: keserűség /szaggatott vonal: íz /pontozott: illat

A komlófőzés dilemmáját a sörfőzés során úgy oldjuk meg, hogy a komlót több részletben adagoljuk a sörléhez. Az első komló adaggal a sör keserűségét állítjuk be, majd később az egyéb ízeket, végül az illatokat. A sör típusának megfelelő komló karaktert tehát nemcsak az alkalmazott komló fajták határozzák meg, hanem a technológia is jelentősen befolyásolja, melyet a receptek részletesen meg szoktak adni.

TIPP
Mivel a komlókat alfasav és illóolaj tartalmuk alapján keserű és aroma komlókra szokás osztani, sokan azt gondolják, hogy ez a besorolás a felhasználásukat is szigorúan meghatározza. Ezzel szemben sok receptben találunk aromakomlót a 60 perces forralás céljára. Ennek oka főleg az a megfigyelés, hogy bár a hosszú forralástól az aroma és illat anyagok elvesznek, azért a különböző típusok okozta komlókeserűség gyakran jól megkülönböztethető egymástól.

Léteznek olyan komlófajták, amik magas alfasav tartalom mellett aromakomlózáshoz is kiválóak. A különböző komlótípusok keverésével, vagy egy komlófajta különböző forralási időben történő adagolásával izgalmas fűszerezésű söröket készíthetünk. Egy komlófajta akár négy-öt féle arcát is tudja mutatni.

ÉRDEKESSÉG: bizonyos keserűkomlók (pl. Magnum)
nagyon jó aromákat adnak hidegkomlózáskor

Ez a módszer adja a sör jellegzetes, klasszikus, keserű ízvilágát, a komló jellegzetes aromája nélkül. Az eljárás során a komlót, a sörlével együtt, annak forrásától számítva 60-90 percig főzzük. Javasolt magas alfasav tartalmú komlót használni, mivel így kisebb mennyiséggel érjük el ugyanazt az eredményt, továbbá az ízhatás is markánsabb lesz. Általánosságban elmondhatjuk, hogy egy átlagos pilseni sör készítésénél, 15% alfasav tartalmú komlópelletből 0,6 - 0,8 g/liter a jó arány.

JÓ TUDNI: A keserű komlózásnak van egy elfeledett, de napjainkban a házifőzők
között egyre népszerűbb módszere (first wort hopping), melynek lényege,
hogy a komlót már akkor hozzáadjuk a lecsorgó édes sörléhez, amikor a cefrét
elkezdjük szűrni. Így a komló gyakorlatilag a főzés előtt legalább fél órát ázik
a forró, 72-77°C-os cefrében. A kioldó hatóanyagok nehezen követhető kémiai reakciók
során mennek keresztül, a gyakorlat viszont azt igazolja, hogy kellemesebb,
kevésbé karcos keserűséget kapunk.
Varázslatos módon van, aki az illat változásáról is beszámol.
Ehhez a módszerhez kis alfasav tartalmú aroma komlót használjunk és
az összes komló mennyiség maximum 30%-át használjuk fel.

Vagy aromakomlózás.A komlót a főzés középső szakaszában, jellemzően a forralás végétől számított 20-30-adik percben adjuk a sörléhez. Kompromisszum a keserűség és a komló aroma között, mivel a keserűanyagok kisebb mennyiségben oldódnak ki, ellenben az illóolajokból több marad a sörlében. Aromakomlózás: A komlót a forralás utolsó 5-15-ik percében adjuk a sörléhez. Jellemzően alacsony alfasav és magas illóolaj tartalmú komlót használunk, hogy a komló jellegzetes aromája megjelenjen, de ne keseredjen meg a sörünk.

JÓ TUDNI: Az aromakomlózást tovább fokozhatjuk úgy, hogy a fűtés
lekapcsolásakor, vagy az örvénykádban, még egy adag komlót keverünk a 
forró sörléhez, így az forralás nélkül ázik a szűrésig-hűtésig
(angolul: „flame-out” vagy „whirlpool” komlózás). Ezzel az eljárással
még az aromakomlózáshoz viszonyítva is sok illó komponens marad a sörlében.
Időtartalmától függően (10-30 perc) valamennyi keserűanyag kioldódással
is számolnunk kell.

Ezzel a módszerrel a sörünk keserűségét nem befolyásoljuk. Jellegzetes, friss, illatos komló aromát hozhatunk így létre, ami csak erre a komlózási módszerre jellemző. Leggyakrabban az elsődleges erjedés befejezése után rakjuk a komlót az erjesztő tartályba, mivel az erjedés során keletkező szén- dioxid buborékok magukkal ragadnák az illóolajakat és az értékes aromaanyagok eltávoznának a kotyogón keresztül.

TIPP
Hideg komlózáshoz célszerű komlózsákot használni, azonban fokozottan figyeljünk a tisztaságra és a komlózsák fertőtlenítésére.

A házisörfőző körökben kevésbé egyre elterjedtebb módszer a zöldkomlózás (fresh hopping), amikor a friss szüretelésű komlót használunk. Jellemző friss, üde, enyhén fűszeres ízek jelennek meg. Ennek ellentéte az öregített komlózás (aged hopping), melynek során a komlóforraláshoz szándékosan az öreg, 2-3 éves komlókat használjuk fel.

A sör keserűségének értéke mérhető. Mértékegysége az IBU (International Bitterness Unit). Több képletet is találunk, amelyekkel a felhasznált komlók mennyiségétől, alfasav tartalmától és forralási idő és sörlé sűrűsége alapján kiszámolhatjuk sörünk keserűségét. Sajnos a keserűség még nagyon sok más, nehezen mérhető vagy képlettel nehezen kifejezhető tényezőtől is függ (a komló szüretelési ideje, szállítás/tárolás körülménye, a sörlé sűrűsége, összetétele stb.), így a képletek által kapott szám a gyakorlatban sokszor messze van a valódi értéktől.

ÉRDEKESSÉG: Az emberek keserű érzékelése egyénenként eltérő.
Ennek megállapítása kininből készült hígítási sorozatot vak kóstolásával lehetséges.

Sok esetben a komlóforraláskor adjuk a sörhöz a különböző fűszereket, cukrokat, gyümölcsöket, mint például a koriandert, a keserű narancshéjat, mézet, belga kandiscukrot. Szinte mindegyikre igaz, hogy viszonylag kevés ideig kell forralni őket, hogy az ízük, aromájuk megmaradjon, viszont szükség van fertőtlenítésükre is, így a 10 perces forralás jó kompromisszum. A fertőtlenítésre jó alternatíva lehet, ha fűszereinket néhány napra egy kevés vodkába, vagy valamilyen más semleges ízű, illatú alkoholba áztatjuk.

A szűrés és a máslás során a lecsorgó édes sörlevet célszerű egyből a komlóforraló üstben gyűjteni. Amennyiben ez nem megoldható, akkor az átmerésnél vigyázzunk, hogy minél kevesebb levegővel érintkezzen. Kezdjük el melegíteni. A forrásponthoz közeledve a sörlé erős habzásnak indul, ami a forráskor felerősödik. A habzást leginkább a fehérjekiválás okozza. Figyeljünk, nehogy kifusson! Ha szükség van rá, vegyük kicsit vissza a fűtést, permetezünk a habra hideg vizet, vagy kevergessük intenzíven. Általában 5-10 perc elteltével a fehérjék kezdenek pelyhekbe összeállni, és a habzás abbamarad. A keserűkomlót ekkor célszerű hozzáadni a sörléhez. A komlót pellet vagy leveles formában szerezhetjük be, erről bővebben az alapanyagoknál olvashattunk.

FONTOS!
Munkavédelmi okból soha ne fordíts hátat a komlóforraló üstnek!

Keserűkomlót lényegében mindegyik sörrecept tartalmaz, a további komlóadagok viszont receptfüggőek, némelyik sörhöz több komlót már nem is adunk. A keserűkomló adagolásával indul az óra, a forralás ideje 60-90 perc. Figyeljük az időt, és receptünktől függően a kellő pillanatban adjuk a forrásban lévő sörléhez a következő komlóadagokat. A forralás végén zárjuk el a fűtést és minél előbb kezdjük el a sörlé hűtését.

Meg kell említeni, hogy a komlóból legjobban akkor oldódnak ki a ható- és aromaanyagok, ha az folyamatosan mozog a forralás során. Ha azonban a komlót közvetlenül a sörlébe tesszük, akkor nehezebb lesz kiszűrni. Ennek kiküszöbölésére a sűrű hálószövetből készült komlóforraló zsákocska használata megfontolandó..

TIPP
Jó komlóforraló zsákot tudunk készíteni sűrű csipkefüggönyből, azonban használat előtt próbáljuk ki, hogy viselkedik forró vízben. Figyeljünk, hogy ne tömjük meg túlságosam a zsákokat, mert a komló duzzadni fog, és a sörlé nem tudja átjárni. A zsákok száját befőttes gumival is lezárhatjuk.

Először is szükségünk lesz egy kellően nagy komlóforraló fazékra. A megfelelő méret kiválasztásakor számoljunk azzal, hogy a forralás során nagy hab keletkezik, aminek nem szabad kifutnia. Ha például 20 liter végső sörlé mennyiséget akarunk, akkor számolva azzal, hogy a forralás során a folyadék kb. 10% elpárolog, továbbá az erjesztés során további veszteségeink lesznek, ezért legalább 23 liter sörlével kell elkezdenünk forralni. Ehhez legalább 25 literes fazék szükséges, de nem bánjuk meg, ha ennél nagyobb edényt szerzünk be. Az üst fűtésével kapcsolatos tanácsokat már a cefréző edény eszközszükségleténél leírtuk, itt is gázpalackos-gázrózsás fűtést ajánlunk, de zárt térben az elektromos megoldás is működik. A lényeg, hogy lehetővé tegyük a sörlé erős forrását.

Általános tudnivalók

Ha eddig minden folyamatot helyesen végeztünk, akkor a komlóforralás végén a fazékban kristálytiszta, tükrös törésű, feketének tűnő sörlevet látunk, melyben nagy pelyhek kavarognak. Van az egészben valami tagadhatatlanul spirituális!

A komlódarabokkal keveredett fehéres, zöldes, szürke csapadékot forró seprőnek hívjuk. Bár a szakirodalom és a hagyományos sörfőző iskola is azt tanítja, hogy a forró seprőnek nem szabad az erjesztő tartályba kerülnie, ennek ellenére sok házisörfőző egyáltalán nem szűri meg sörét komlóforralás után, különösen akkor, ha komlózsákot használt. Nyilván ez esetben is a leghelyesebb az arany középút. Azt tanácsolhatjuk, hogy a forró seprő nagy részét ülepítsük ki örvénykád módszerével, majd ki-ki az alkalmazott komlóforralási technika, továbbá meggyőződése szerint szűrjön, vagy ne szűrjön.

További kérdés, hogyha szűrünk, akkor a szűrés megelőzze-e a hűtést, vagy kövesse azt. Ebben a kérdésben a hűtés technológiája is segít dönteni. Amennyiben lemezes hőcserélőt használunk hűtésre, a sört még a hűtés előtt célszerű megszabadítani a fehérjepelyhektől és a komlómaradványoktól, mivel azok dugulást okozhatnak. Komlózsák használatával, és rézspirálos hűtésnél a már lehűtött sörlevet szűrjük meg figyelve a fokozott tisztaság betartására.

A forraláskor keletkezett fehérjét és a komlómaradványokat tartalmazó forró seprőtől a legkönnyebben örvénykádas ülepítéssel szabadulhatunk meg. Ne törekedjünk a tökéletességre, de a túl nagy mennyiségű fehérjecsapadék bomlásnak indulhat erjedés közben.

1. A komlóforraló fazékban lévő sörlevet, a fűtés lekapcsolása után keverjük meg egy nagyméretű, erős keverőlapáttal úgy, hogy a folyadék körbe-körbe, örvénylő mozgásba lendüljön
2. A keverést apró körök leírásával a folyadék közepén kezdjük, és ha mozgásba jött, akkor haladjunk kifelé, felvéve a folyadék forgásának sebességét. Vigyázzunk, hogy ne fékezzük meg a körbe forgó folyadékot. Ezt kis gyakorlással könnyen megtanulhatjuk.
3. A keverést az oxidáció veszélye miatt óvatosan, de kellő határozottsággal kell végezni, és ne tartson tovább 15-20 másodpercnél
4. A keverés végén az örvénylő folyadék hatására az üledék középen, tölcsér formában fog összegyűlni.
5. Fedjük le az edényt, és várjunk 10-15 percet. A seprő a fazék alján kúp alakban összeáll.
6. Tömlővel szívjuk le a feltisztult sörlét.
7. A fazék alján maradt seprőben kinyerhetetlen sörlé veszteségünk keletkezik. Ez fájdalmas, de elkerülhetetlen.

Az örvénykádas ülepítéshez házi körülmények között nem igényel külön edényt, mert a komlóforraló üstöt használjuk erre.

JÓ TUDNI: Az üzemekben az örvénykádba a komlóforraló üstből a forró sörlevet
a kád fala melletti érintőleges beömlő nyíláson keresztül nagy sebességgel
szivattyúzzák át, aminek hatására a folyadék forogni kezd.
Amennyiben az erjesztés előtt megszűrjük a leülepített sörlevet,
akkor azt egy keretre feszített tiszta kendővel
(pl. pelenkával) a legcélszerűbb végezni.

Általános tudnivalók

A forralás során a sörlében végleg megszűnik minden enzimtevékenység, elpusztulnak a mikroorganizmusok, ám annak végeztével különös körültekintéssel kell eljárnunk, hiszen az erjedés előtt álló sör könnyen befertőződhet. A forralás végeztével már nincs olyan művelet, ami megvédené sörünket a fertőzésektől, ezért alaposan fertőtlenítsünk minden sörrel érintkező eszközt, edényt! Ez a házi sörfőzés talán legfontosabb szabálya. Ha tisztán és kellő higiéniával dolgozunk szinte garantált a siker, ellenkező esetben kellemetlen mellékízek jelentkezhetnek, még rosszabb esetben a sör beecetesedik, ihatatlanná válik. Ilyenkor nincs más megoldás, mint magyarázkodni…

A forró sörlé egyes összetevői kémiai reakcióba lépnek az oxigénnel, ami a kész sörben sherry-szerű, rosszabb esetben ázott kartonpapír jellegű, kellemetlen mellékízeket eredményez. Ennek megfelelően a sört minél gyorsabban, fél-egy órán belül hűtsük le, és figyeljünk arra, hogy a lehető legkevesebb levegő érje.

A sörlé hűtése után megjelenő zavarosodás, kis mennyiségű csapadék a hidegseprő. Ez a forró sörlében oldott állapotban van, a hidegben viszont kicsapódik. A hidegseprőt a gyárak egyes söreikből eltávolítják, de ezt a befertőződés veszélye miatt házi körülmények között nem javasoljuk. A hűtés folyamata

JÓ TUDNI: Kisebb mennyiségű sörlevet (10-15l) lehűthetünk úgy is,
hogy a fazekat lefedve, hideg, jeges vízbe tesszük!

TIPP
Télen készüljünk elő, és ha udvarunk, teraszunk van, a sörfőzés előtt dézsában készítsünk ki hűtővizet, hogy az energiafogyasztás és víz pazarlás nélkül lehűljön.
Használható módszernek tűnik, hogy a meleg sörlébe sós vízzel töltött, kívül tisztára mosott, mélyhűtőben lehűtött petpalackokat teszünk.

Nagyobb mennyiségek hűtésére jól használható a tömlő csatlakozóval ellátott rézspirál. A spirált már a komlóforralás vége előtt 20 perccel tegyük az üstbe fertőtlenítés céljából, előtte természetesen mossuk el. Forralás végeztével a spirál bemenetét locsolótömővel csatlakoztassuk a vízcsaphoz, és áramoltassunk a spirálban hideg vizet. A spirálon keresztülfolyó hideg víz a réz jó hővezető képességének köszönhetően hatásosan hűt. A hűtést addig folytassuk, amíg el nem érjük az erjesztési hőmérsékletet. Ennek megállapítására természetesen szükségünk lesz egy hőmérőre is. A módszer előnye egyszerűsége, könnyű tisztíthatósága és olcsó beszerezhetősége, hátránya a nagy vízfogyasztás. A rézspirált az első használat előtt áztassuk ecetes vízben, majd alaposan öblítsük el. Használat után mossuk le tiszta vízzel és töröljük szárazra.

TIPP
Miután végeztünk a hűtéssel a spirált kiemelve a sörléből azt tapasztalhatjuk, hogy sokkal fényesebb lett, mint használat előtt. Ettől ne ijedjünk meg.

A leghatásosabb hűtés hőcserélővel érhető el. A hőcserélőt minden esetben ellenáramba kössük. Ha a hűtéshez csapvizet használunk, akkor az elérhető hőmérséklet valahol a csapvíz hőmérséklete fölött lesz 5-6 °C -kal. Amikor elindítjuk a hűtést, mindig mérjük a kijövő sörlé hőmérsékletét, és a kifolyó oldali csap segítségével szabályozzuk a hőmérsékletet a kifolyás sebességével. Nagymenőknek, ha rendelkezésünkre áll egy megfelelő szivattyú, akkor lehetőségük van arra, hogy jeges vizet forgassanak a sörlével szemben. Ez egyrészt víztakarékosabb, másrészt sokkal gyorsabb hűtést is adhat. Egy jól beállított lemezes hőcserélővel 20 liter forró sörlevet 8-10 perc alatt 20-22 °C -ra tudunk hűteni.

Láthatjuk, hogy kis mennyiségeknél a hűtésnek nincs eszközigénye. A rézspirál sörfőző boltokban beszerezhető, vagy vízvezeték szaküzletekben kapható anyagokból barkácsolható. A spirál két végére célszerű szabványos kerti locsolócső gyorscsatlakozót szerelni. A csöves, vagy lemezes hőcserélő drága és nehezen tisztítható, de nagyobb mennyiségeknél behozza az árát.  

Általános tudnivalók

A házi sörfőző számára talán ez a legfontosabb fejezet. Az erjesztéssel kapcsolatban merül fel a legtöbb kérdés. Javasoljuk, hogy a kezdő főzők ismerjék meg azokat az alapfeltételeket, amelyek elengedhetetlenek az élesztő optimális működéséhez, tanulják meg, hogyan kell ezeket a körülményeket biztosítani, és jussanak el oda, hogy elakadás nélkül, biztonságosan végig tudjanak vinni egy erjesztést. Erre kiváló gyakorló terep a sűrítményes sör, ahogy arra korábban már utaltunk. Ha elsajátítottuk és sikeresen alkalmazzuk az alapokat, akkor az erjedés vezetés következő szintjére léphetünk, amikor már tudatosan állítjuk be úgy a körülményeket, hogy a tökéletes erjedés mellet az általunk elképzelt ízeket, karaktert kapjuk.

A könyvünkben, ellentétben az üzemi tankönyvekkel, elsősorban a házi sörfőzők által leginkább használt felsőerjesztésű élesztőkkel foglalkozunk. Az alsóerjedésű-, lágerélesztők eltérő tulajdonságait a fejezet Végén foglaljuk össze.

A sikeres erjesztéshez elengedhetetlenül szükséges a jól átlevegőztetett, oxigénnel dúsított, az erjesztés hőmérsékletére lehűtött sörlé. A komlófőzés során nem győztük hangsúlyozni, hogy milyen károkat okozhatunk azzal, ha a forró sörlé levegővel érintkezik. Az erjesztésre való előkészítésnél, nagyjából 25 °C alatt azonban megfordul a helyzet, az oxigén ellenségből barátunkká válik. Ekkor ugyanis az oxidációhoz már túl alacsony a hőmérséklet, így az oxigén csak fizikailag oldódik, amire az élesztőnek nagy szüksége lesz a szaporodáshoz. A levegőztetést az erjesztő tartályban célszerű végezni.

JÓ TUDNI: A házi sörfőző gyakorlatban, kijelenthető, hogy nem tudjuk a sörlevet
„túllevegőztetni”, így ebből eredő negatív hatást sem tudunk elérni.

Beoltás, vagy beélesztőzés. A hőmérséklet beállítást és a levegőztetést követi a sörlé fajélesztővel való beoltása. Ez a kezdőknél annyit jelent, hogy a vásárolt szárított (liofilizált), élesztőt a tasakból finoman, keverés nélkül a sörlé tetejére szórjuk. Ez után a tartályt lezárjuk és várunk…

FONTOS!
Az élesztő bekeverését a tervezett erjesztési hőmérsékleten kell elvégezni! 
A sörlé pontos hőmérséklet megállapításához célszerű az erjesztő
tartály oldalára ragasztható hőmérő csíkot használni, vagy kivezetni
egy elektromos hőmérőt a tartály belsejéből.
A beoltás után az élesztő lappangó állapotban van.
A lappangás egy órától két napig tarthat, majd ezt követően
indul meg egyre gyorsuló ütemben a szaporodás.

Lássuk tehát, hogy mennyi élesztővel kell beoltani a sörlevet, vagyis kiinduláskor mennyi élesztőre lesz szükségünk ahhoz, hogy megfelelő számú sejtet kapjunk a főerjedés kezdetére. Újonnan vásárolt száraz vagy folyékony élesztő esetén könnyű dolgunk van, hiszen a csomagoláson feltűntetik, hogy hány liter átlagos cukortartalmú (1040–1055 fajsúlyú) sörlé erjesztésére elegendő. Magasabb fajsúlyú sörök esetén kétszeres mennyiségre, extrémebb esetekben akár háromszoros mennyiségre lesz szükség. Az ajánlott optimális élesztő-mennyiség 7-15×106/ml, azaz 7-15 milliárd sejt literenként. A szárított élesztő átlagosan 5 milliárd sejtet tartalmaz grammonként (5.000.000.000/g), tehát literenként 1-2g élesztő volna az elméletileg számolt ideális mennyiség. A liofilizált, csomagolt élesztőknél a gyártók ennél kevesebbet, általában 0,5-1g-ot javasolnak literenként. Persze ahogy majd látni fogjuk, sokat számít az élesztő előkészítése az alkalmazás előtt.

Előző főzetekből kinyert, úgynevezett mosott élesztőnél már nehezebb meghatározni a szükséges mennyiséget. Hozzávetőlegesen elmondhatjuk, hogy 10 liter sörléhez 0,25-0,5 dl sűrű élesztőmennyiség az ideális.

Ha túl kevés a beélesztőzési sejtszám, akkor a lappangó állapot elhúzódik, és növekedik annak az esélye, hogy a sör befertőződik, viszont sok fiatal sejt vesz részt az erjesztésben. Ha túl sok élesztővel indítunk, akkor kevesebb lesz a sejtosztódások száma, vagyis a sejtosztódás során termelt észterekből is kevesebb keletkezik. Ezt tudatosan is kihasználhatjuk, tehát ha egy jó gyümölcsös, észteres belga vagy búzasört szeretnénk készíteni, akkor az ideálisnál kevesebb élesztőt használjunk, míg ha kevésbé gyümölcsös végeredményben gondolkodunk, akkor az ideálisnál többet.

Azt, hogy mennyi élesztőnk van, csak sejtszámolással tudjuk pontosan megállapítani. Ehhez azonban laboratóriumi felszereltség, és nem kevés gyakorlat kell, így erre most nem térünk ki.

TANÁCS HALADÓKNAK

A főerjedés megindulása felgyorsítható úgynevezett indítókultúra (starter) készítésével. A startert a sörfőzés előtt 2-3 nappal készítjük el. A cél az, hogy kis mennyiségű, egy-két liter viszonylag híg sörlében ideális körülményt biztosítsunk az élesztő aktiválására, felszaporodására. Bár a legtöbb szárított élesztő csomagolásán azt olvashatjuk, hogy közvetlenül a sörlére önthetőek, a gyakorlat azonban a starter alkalmazásának, de legalább az élesztő „felfuttatásának” hatásosságát bizonyítja. Folyékony élesztők esetén mindenképpen készítsünk indítókultúrát.

Az erjedés megindulásának látható jelei vannak, ugyanis az erjedés során széndioxid szabadul fel, ami a sör tetején élesztőt és fehérjéket tartalmazó fehér habot (krausen) képez. A folyamat finom fodrozódással indul, majd a hab megnövekszik és beindul a folyamat, amit zajos erjedésnek hívjuk. Amennyiben kotyogót használunk, akkor a buborékolást valóban hallhatjuk is.

FONTOS!

Gyakran feltett kérdés, hogy a házi sör erjedése során keletkező széndioxid veszélyt jelent-e a lakásban tartózkodókra.
Általában 15-25 liter sörcefrét erjesztünk, az ebből keletkező CO₂ mennyisége megfelelően szellőztetett lakásban nem okoz gondot

A főerjedés során a sörlében lévő cukorból az élesztő etilalkoholt és széndioxidot állít elő, és melléktermékként, főként az erősen intenzív szakaszban, a sör ízében is megjelenő észterek, fenolok, diacetil, valamint magasabb szénláncú alkoholok, úgynevezett kozmaolajok keletkeznek. Ha az erjedés nem indul meg két nap alatt, akkor a következőkre lehet gondolni: az élesztő mennyisége kevés, vagy erőnléte gyenge, a sörlé hőmérséklete túl alacsony, illetve a sörlében kevés az oxigén vagy tápanyag hiányos. A tápanyag hiányt a hibás vízkezelés, vagy más súlyosan elhibázott technológiai lépés okozhatja, ha tehát erjedésünk elakad, elsősorban ne erre gondoljunk. Elakadást okozhat, ha napi egy fokot meghaladó lehűlésnek tettük ki az élesztőt, ezért biztosan elmondható, hogy télen radiátor mellett, nyáron ablak mellett nem jó helye van az erjesztő tartályunknak. Mielőtt az első főzéshez hozzákezdünk sok-sok hőmérsékletméréssel keressük meg az erjesztéshez a legmegfelelőbb helyet. Legyünk tisztában az ebből eredő korlátainknak, adottságainknak.

Az erjedés vége szintén szemmel követhető. A széndioxid termelés megszűnik, a piszkos fehér hab összeesik, illetve kiül az erjesztő edény falára.

Amikor az erjeszthető cukrok elfogynak a sörléből, vagy az alkohol eléri azt a mennyiséget, ami már inaktiválja az élesztőt, leáll az erjedés. A sörlé sűrűségét erjesztés közben fajsúlymérővel ellenőrizzük! Amikor az erjedés befejeződött, a széndioxid termelés abbamarad, a sör fajsúlyának csökkenése is megáll.

FONTOS!

Az erjedés befejezéséről úgy győződhetünk meg, hogy a kotyogás leállása után napi rendszerességgel mérjük a fajsúlyt sűrűséget. Amennyiben az 3 napon keresztül nem csökken, befejezettnek tekinthetjük a folyamatot. A fajsúly sűrűség mérése azért is ajánlatos, mert az erjesztés előtti (OG-original gravity) és utáni (FG-final gravity)érték különbségéből számolható ki a sör alkoholtartalma.

meme

Szerencsére az erjedés körülményei az élesztőnek kedveznek leginkább. Kevés baktérium viseli el a savas, oxigén hiányos, komlógyanta és alkohol tartalmú környezetet. Sörünkre a legnagyobb fenyegetés az úgynevezett vadélesztők elszaporodása. Ezek nem várt ízeket hoznak, illetve alkalmasak arra is, hogy olyan cukrokat is leerjesszenek, amiket a fajélesztőnk nem tud. A legjobb védekezés higiéniai követelmények messze menő betartása.

JÓ TUDNI: Vadélesztővel való fertőzésre utal, ha a végsűrűség 1,000 környéki lesz.
Utóerjedés

A főerjedés jellemzően 3-6 nap alatt zajlik le, melynek végén az élesztők jelentős része lerakódik a tartály aljára. A sörben azonban még így is jelentős számban találhatók lebegő aktív élesztőgombák, amelyek hatására elkezdődik egy hosszabb folyamat, az utóerjedés.

Az utóerjedés, melyet, tulajdonképpen már a főerjedés végén, a könnyen erjeszthető cukrok számának csökkenésével megindul, és a palackban folytatódik. Az éhes élesztők az összetettebb cukormolekulákat veszik célba, illetve elvégzik a „piszkos munkát”, azaz a főerjedés melléktermékeinek lebontását. A házi sörből nem szűrjük ki az élesztő és nem pasztörizáljuk az üvegbe töltött sört. Ennek eredményeként a palackban mindig marad egy kevés életképes élesztő, és a sör folyamatosan változik, érik, javul akár hosszú hónapokon keresztül is.

Régebben elterjedt volt az a nézet, hogy ha az erjesztő tartályban sokáig az élesztőrétegen hagyjuk a sört, akkor a lerakódott élesztő bomlásnak, autolízisnek indul, ami kellemetlen illatot és ízeket eredményez. A házi sörfőzők nem tapasztalták ezt, aminek oka valószínűleg a korszerű, autolízisre nem hajlamos felsőerjesztésű élesztők használatában rejlik. Ezért, ha a körülmények lehetővé teszik, érdemes a sört a főerjedés után még pár napig, egy hétig az erjesztő tartályban tartani a palackozás előtt, mert a magas élesztőszám mellett hatékonyabban megy végbe a kondicionálás kezdeti szakasza.

Ha az átfejtés mellett döntünk, akkor figyeljünk arra, hogy míg az erjedés előtt a lehűtött sörlé levegőztetése kifejezetten ajánlott, addig a főerjedés után nem szabad, hogy sörünk sok levegővel érintkezzen. A tartály lehet zárt, hiszen széndioxid termelés ilyenkor nem történik. Az utóerjedés során a sört az élesztő működési tartományában kell tartanunk, hiszen csak az aktív élesztő képes az erjedés melléktermékeinek feldolgozására.

Hogy mennyi ideig érdemes az „élesztőn hagyni” a sörünket erősen függ attól, hogy milyen élesztőt használtunk, milyen stílusú sört készítünk, mennyire erőset, a főerjedés mennyire magas hőmérsékleten ment végbe. Általánosságban az erjedés melléktermékeinek, főleg a vajas ízű diacetilnek és a zöldalma jellegű acetaldehidnek az eltávolítása a fő cél. Egy átlagos sörnél ez a folyamat az erjedést követő 3-4 nap alatt lezajlódik. Azonban erős és nagyon komplex sörnél előfordul, hogy akár egy hónap is kellhet ahhoz, hogy palackozásra érett legyen a sörünk.

A palackba fejtés előtt hűtsük le a sört az élesztő működési minimumára, mert ezzel csökkentjük a lebegő élesztőszámot, ugyanakkor az átfejtés során kevesebb széndioxidot veszítünk. A kezdő házi sörfőzés szabályai szerint a sört csak azután szabad kipalackoznunk, miután az összes erjeszthető cukorból alkohol lesz, vagyis a főerjedés végét mindenképpen meg kell várnunk. A nem teljesen leerjedt sörök palackozása látványos sörszökőkutakat, rosszabb esetben házi készítésű bombákat eredményez!

Minden erjedés más és más. Néha két nap alatt befejeződik, de van, amikor három hétig is eltart. Van, hogy csak pár centi hab nő, máskor félő, hogy kifut. Ez összefügg azzal, hogy kevés házi sörfőző standardizálja a sörét, főzetenként mindig van egy kis változás.

Ha úgy érezzük, hogy a sör erjedése magasabb fajsúlyon fejeződött be, mint azt vártuk, akkor keverjük fel az erjesztő tartály alját egy fertőtlenített keverőlapáttal, így az élesztők egy részét újra aktiválhatjuk.

Ha az erjedési hőmérséklet az élesztő számára túl alacsony, akkor abbahagyja működését és leülepszik az edény aljára. Ilyenkor keverjük fel a tartály alját egy fertőtlenített kanállal és vigyük melegebb helyre.

Ha biztosak vagyunk benne, hogy idő előtt állt meg az erjedés, akkor adjunk friss élesztőt a sörhöz. Ne feledjük, ilyenkor pánikra semmi ok, a sör akár hetekig is sértetlenül a tartályban maradhat. Legyünk türelemmel, ugyanis ha idő előtt palackozunk, akkor szép lassan a palackban erjed majd le a maradék cukor, ami túlnyomást eredményezhet.

A legtöbb problémát azonban a kotyogó okozza. A házi sörfőzők szinte kivétel nélkül kotyogóval ellátott erjesztő edényt használnak, mert így tudják a levegőből származó fertőzést a legegyszerűbben kivédeni. A kotyogó általában egy kis méretű S-alakú műanyag, vagy üveg eszköz, amelybe folyadékot kell önteni. A tartályban keletkező széndioxid ezen a kotyogón keresztül szabadon távozik buborékoló hangot hallatva. Kotyogó használata esetén a kotyogás gyakoriságából következtethetünk az erjedés aktivitására. Gyakran fordulnak hozzánk aggódó kezdő sörfőzők azzal, hogy már 3-4 napja beoltották a sört, de még mindig nem történt semmi, nem jelez a kotyogó. Ilyenkor azt szoktuk javasolni, hogy mérjenek fajsúlyt, mert elképzelhető, hogy a sör már le is erjedt. Az esetek 90%-ban ez történik, hiszen a kotyogó csak a nyomáskülönbséget jelzi, a rosszul lezárt vödör, vagy a nem elég szorosan illeszkedő kotyogó mellett kiszökhet a széndioxid.

Az alsóerjesztésű, népszerűbb nevükön ászok vagy láger sörök erjedése hasonló módon történik, mint az eddig tárgyalt felsőerjesztésű söröké, csak más típusú élesztőt használunk, amely alacsonyabb hőmérsékleten és hosszabb ideig dolgozik. Láger élesztők esetén a főerjedés általában 8-12 fok között zajlik, kiindulásként körülbelül kétszer, háromszor annyi élesztőre lesz szükségünk (kb. 15 millió sejt/liter) és 2-3 hétig is eltarthat. A láger élesztő az alacsonyabb hőmérsékletnek köszönhetően kevesebb észtert termelnek, eltűnik az ale-ek gyümölcsössége, jobban hangsúlyozzák a malátát és a komlót. A lassabb erjedés következtében az utóerjedés is tovább tart, az erjedés során keletkező melléktermékek lassabban távoznak a sörből. Az alsóerjedésű élesztők általában kén tartalmú vegyületeket is termelnek, amitől a frissen erjedt sör kissé záptojás szagú lesz, ám emiatt nem kell aggódnunk, ez idővel távozni fog a sörből. A másik problémás melléktermék a diacetil, ami vajas, pattogatott kukoricára emlékeztető ízekben jelentkezik. A diacetiltől az ászokolás kezdete előtt szabadulhatunk meg (ha szükség van rá), ehhez a sört a főerjedés után 1-2 napra 18 °C körüli hőmérsékletre kell melegítenünk.

Alsóerjesztésű élesztők esetén az ászokolást nem hagyhatjuk ki, legalább 6 hétig 0-4 °C közötti hőmérsékleten kell tartani a sört mielőtt kipalackozzuk. Az ászokolásra a sört mindig fejtsük át külön tartályba, mivel a felsőerjesztésű élesztőkkel ellentétben nem hagyhatjuk a sört az élesztőrétegen hosszabb ideig; a láger élesztők ugyanis hajlamosak az autolízisre. Az ászokolás során a sör egyre tisztább lesz ízében és megjelenésében is.

Bár elsősorban német házi sörfőzők javasolják, hogy a sör széndioxiddal való telítése ne a palackban, hanem egy nyomás szabályozóval ellátott ászok tartályban történjen, ennek megvalósítását csak felkészült sörfőzőknek javasoljuk. Ennek oka az, hogy a kész sört az ászoktartályból nyomás alatt kellene palackozni, különben a széndioxid jelentős része megszökne.

Míg a felsőerjesztésű sörök akár néhány hét után már ihatók, addig a láger sörök nagyjából két hónapig készülnek, az alacsony hőmérséklet biztosítására pedig hűtőszekrényre van szükségünk, vagy pedig egy fűtetlen helyiségre télen. Ez az egyik oka annak, hogy sok házi sörfőző inkább felsőerjesztésű söröket készít.

Az erjesztő tartályt tisztítsuk és fertőtlenítsük. A lehűtött keserű sörlevet át is önthetjük az erjesztő tartályba, de az esetek nagy részében egy műanyag vagy gumitömlő segítségével fogjuk átereszteni. A tömlőt fertőtlenítsük és a folyadék beindítására lehetőleg ne a szánkkal szívjuk meg. Az erjedés előtt álló sörlét levegőztessük. A levegőztetés legegyszerűbb módja, ha jól összerázzuk a tartály tartalmát, azonban 20 liter felett ehhez már elég jó erőnlét szükséges. A legegyszerűbb eljárás az, amikor egy nagyméretű merítő kanállal, vagy nyeles csöbörrel, 15-20 alkalommal kimerítünk a sörléből és magasról visszacsorgatjuk.

Kicsit kényelmesebb megoldás, ha akvárium pumpa használunk. Figyeljünk oda a porlasztó kő sterilitására és iktassunk be egy levegőszűrőt a csőrendszerbe. Levegőztető készlet sörfőző boltokban légszűrővel ellátott kiszerelésben is kapható.

Ezután következik a sörlé élesztővel történő beoltása, ám az élesztő előkészítése sokszor már napokkal a sörfőzés előtt elkezdődik.

Élesztőt az előző erjesztésből is kinyerhetünk, miután az erjesztő tartályból leengedtük a sört, így költséget takaríthatunk meg, főleg ha valamilyen drága pénzért vásárolt különleges élesztőtörzsről van szó.

1. Forraljunk fel és hűtsük le szobahőmérsékletre (kb. 25°C) másfél-két liter vizet.
2. A tartályból öntsük ki a palackozás vagy az átfejtés után esetleg még benne maradt zavaros sört, csak a sűrű üledék maradjon. Ez élesztőt, fehérjét, komlómaradványokat és egyéb, az erjesztés során keletkezett melléktermékeket tartalmaz.
3. Öntsük a tartályba a vizet, keverjük jól össze.
4. Öntsük át a tartály tartalmát egy gondosan fertőtlenített 2,5-3 literes üvegedénybe, például uborkás üvegbe, fedjük le és tegyük hűtőszekrénybe.
5. Fél-egy óra múlva az élesztőn kívül minden más lerakódik az edény aljára, így a felső, zavaros folyadékréteg csak élesztőt tartalmaz.
6. A felső réteget öntsük át kisebb steril üvegekbe úgy, hogy levegő ne maradjon bennük, majd zárjuk le és tároljuk hűtőszekrényben. Pár nap múlva lerakódik a fehér élesztőréteg az üvegek aljára.
7. A mosott élesztőt lehetőleg néhány héten belül használjuk fel, de akár 2-3 hónapig is eltartható. Tudnunk kell azonban, hogy ekkorra az életképes sejtek száma akár tizedére is csökkenhet.
8. Felhasználás előtt vizsgáljuk meg alaposan, hogy nem látunk-e valami elszíneződést az élesztőrétegen. Felnyitás után szagoljuk meg, és ha bármilyen idegen szagot érzünk, ne kockáztassunk, nem ér annyit!
9. Öntsük le az üvegekről a vizet és az élesztőből készítsünk startert.

1. A sörfőzés előtt 3 nappal keverjünk össze 100 gramm malátakivonatot (spraymaltot) egy liter vízzel. Ez nagyjából 1040 körüli fajsúlyú tápoldatot eredményez. Forraljuk 20 percen keresztül. Ha van kuktánk, akkor használjuk azt.
2. Öntsük a tápoldatot steril laboratóriumi lombikba, és hűtsük le szobahőmérsékletűre.
3. Összerázással levegőztessük.
4. Tegyük bele az élesztőt, majd fedjük le alumínium fóliával, így a széndioxid szabadon távozik.
5. Tartsuk az élesztőkultúrát szobahőmérsékleten felhasználásig.
6. A lombikot időnként levegőztetés céljából rázzuk össze, vagy használjunk mágneses laboratóriumi folyadék keverőt.
7. A harmadik napon az indítókultúra letisztul, az edény alján már láthatjuk, hogy jóval több élesztő ülepedett le, mint amennyit eredetileg beleöntöttünk.
8. Felhasználás előtt hagyjuk leülepedni, öntsük le a tetejéről a folyadék részt, lehetőleg csak az alsó, sűrű élesztővel teli réteg kerüljön az erjesztő tartályba.
9. Ha nem tudjuk a startert azonnal felhasználni, akkor eltarthatjuk úgy, hogy óvatosan leöntjük a letisztult felső réteget, felöntjük forralt-hűtött vízzel és hűtőbe tesszük. A felhasználás előtt 24 órával vegyük elő, engedjük szobahőmérsékletre melegedni, adjunk hozzá friss sörlevet és jól rázzuk össze.

Amennyiben biztosak vagyunk benne, hogy kellő számú egészséges élesztő áll rendelkezésünkre és nem kell az élesztőszámot növelni, akkor elég lehet az is, ha csak „felfuttatott” élesztőt készítünk a főzés napján.

Amennyiben száraz élesztőt alkalmazzuk, felhasználás előtt célszerű kíméletesen hidratálni a sejteket.

1. Ha az élesztőt a hűtőben tároltuk, a főzés megkezdése előtt vegyük ki onnan és hagyjuk, hogy szobahőmérsékletre melegedjen.
2. Mossunk ki és öblítsünk el egy üvegpoharat. Öntsünk bele kb. 2 dl forralt és szobahőmérsékletűre hűtött vizet, majd szórjuk a szárított élesztőt apránként a víz tetejére.
3. Az élesztőt hagyjuk hidratálódni néhány percig, időnként gyengéden keverjük meg, hogy csomómentes legyen.
4. Körülbelül 15 perc múlva hidegebb víz hozzáadásával állítsuk be az erjedési hőmérsékletre, majd egy kis idő múlva öntsük az erjesztő tartályba.

Előfordulhat azonban, hogy számításainkkal ellentétben az élesztő mégsem volt olyan jó állapotban, és a „felfuttatás” során nincsenek nyomai az aktivitásnak. Ilyenkor várhatunk még pár órát, akár fél napot is a beoltással, de tovább ne halogassuk, mert könnyen elszaporodhatnak a vadélesztők, baktériumok.

TIPP
Javasoljuk, hogy vész esetére mindig legyen a hűtőben 1-2 tasak szárazélesztő, és egy üveg pálinka .
A beoltás előtt mérjük meg a sörlé fajsúlyát. A fajsúly alapján ellenőrizhetjük munkánk hatékonyságát, valamint a kezdő és a végső fajsúly különbségéből számolhatjuk ki majd az alkoholtartalmat. Folyamatosan ellenőrizzük az erjedés jeleit. Ha van rá módunk, kétnaponta mérjünk fajsúlyt, és ábrázoljuk grafikonon. Figyeljünk az erjedési hőmérsékletre! Minden nap jegyezzük fel a szoba és tartály hőmérsékletét.<\code>

JÓ TUDNI: Figyeljünk arra is, hogy az erjedő sör hőmérséklete nem feltétlenül
egyezik meg a külső hőmérséklettel. Egyrészt a nagy mennyiségű folyadék lassabban
reagál a külső hőmérséklet változásokra, másrészt az erjedés hőt termel,
mely a legaktívabb szakaszában akár 2-3°C-kal is megemelheti a sör hőmérsékletét.

A főerjedés 3-6 nap múlva véget ér, a hab összeesik, a kotyogónk pedig egyre ritkábban jelez. Ekkor mérjük meg sörünk fajsúlyát, majd ismételjük ezt meg két nap múlva is. Ha az érték nem változik és valahol az elvárt végső fajsúly környékén található, akkor az a főerjedés végét jelenti. Az erjesztéshez szükséges eszközök

A starter készítéséhez szükségünk lesz egy olyan edényre, amiben forralni tudjuk a sörlevet, illetve egy olyanra is, amiben az élesztőt szaporítjuk. Erre a célra érdemes a mindkét feladatra alkalmas Erlenmayer lombikot használni, amely olyan üvegből készült, ami a forralást és a hirtelen lehűtést is kibírja.

Az erjesztő tartály kiválasztásánál a házi sörfőző számára több lehetőség jöhet szóba, a műanyag vödör, üvegballon, „meghekkelt” söröshordó stb. Sörfőző boltokban viszonylag olcsón hozzájuthatunk csappal, kotyogóval felszerelt, élelmiszeripari műanyagból készült vödrökhöz. Az árukon kívül előnyük még az is, hogy könnyen és biztonságosan tisztíthatóak, a csapnak köszönhetően könnyű fajsúlyméréshez mintát venni, a folyamat végén pedig leengedni a sört. A hátrányuk az, hogy ha megkarcolódnak, akkor megtelepedhetnek olyan baktériumok, amiket később szinte lehetetlen kiirtani. Az üvegballon törékeny, valamivel drágább, viszont végigkövethetjük benne az erjedés menetét. Bár tisztítani nehézkesebb a vékony szája miatt, viszont tökéletesen fertőtleníthető, nem kell félnünk a műanyagnál előforduló karcolásoktól. A többi verzió árban magasabb, ezért a kezdők lehetőségeit ez már meghaladja.

TIPP
Ha módunk van nagyméretű rozsdamentes fazékban erjeszteni, akkor szerezzünk be hozzá üvegfedőt. Ezen keresztül jól tudjuk követni a folyamatot anélkül, hogy emelgetni kellene a fedőt. Ha leszereljük a fedő fülét, akkor a lyukon keresztül hőmérőt tudunk az erjedő sörbe engedni, illetve ezen a lyukon a fajsúlyméréshez szükséges mintákat is ki tudjuk venni egy nagy fecskendővel.

A tartály mérete is fontos. A főerjedéshez olyan edényt kell választanunk, amiben van hely a felhabzó élesztőnek is, vagyis nagyjából 20%-kal nagyobbra lesz szükségünk, mint amennyi sört szeretnénk készíteni benne. Célszerű az erjesztő tartály falára szalaghőmérőt ragasztani, így mérni tudjuk a sör hőmérsékletét, az ugyanis eltérhet a külső hőmérséklettől.

Az élesztővel való beoltás után az erjesztő edényt el kell zárni a bogaraktól és a levegőtől, nehogy onnan kerüljenek vad élesztők, vagy nem kívánt baktériumok a sörbe. Hermetikusan azonban nem szabad lezárni a tartályt, mert az erjedés során széndioxid keletkezik, ami ha nem tud szabadon eltávozni, akkor a tartály szétrobbanásához vezethet. A levegő kizárását, és a széndioxid szabad eltávozását a vödrön vagy üvegballonon lévő kotyogóval tudjuk a legegyszerűbben biztosítani. Ha túl kevés hely van a hab számára és félő, hogy kifut az erjedő sör, akkor inkább azt a megoldást válasszuk, hogy egy műanyag tömlőn keresztül engedjük ki a széndioxidot úgy, hogy a tömlő vége egy vízzel teli edényben legyen. Alacsony hőmérsékleten, láger élesztő használatával, kotyogó nélkül is lehet biztonságosan erjeszteni fedővel letakart fazékban.

TIPP
A kotyogóba víz helyett jó megoldás vodkát tölteni, mert nem fertőzi be a sört akkor sem, ha véletlenül bekerül a tartályba.

Amennyiben lakásban erjesztünk és a folyamatos kotyogó hang zavarja környezetünket, nyugodtan vegyük ki a kotyogót, a helyét tömjük be alufóliával, és takarjuk le háztartási fóliával.

Nagyon fontos a megfelelő erjedési hőmérséklet! A szobahőmérséklet általában ideális a felsőerjesztésű sörök számára, viszont főleg a nyári hónapokban előfordulhat, hogy felmelegszik a helyiség, ahol a sör erjed. Ezen egy hőszigetelt dobozzal segíthetünk, melyet jégakkuval hűthetünk, így a külső hőmérséklethez képest tartósan 4-5 °C-al alacsonyabb hőmérsékletet tudunk biztosítani. A legjobb – ámde legdrágább – megoldás egy termosztáttal vezérelt hűtőszekrény. Ezzel fokra pontosan szabályozhatjuk a hőmérsékletet, ha a beállított érték fölé emelkedik a sör hőfoka, akkor a termosztát bekapcsolja a hűtőt.

Alapvető tudnivalók.

A házisör utóerjedése általában a palackban történik. Az utóerjedés alatt a sör megtisztul, széndioxiddal telítődik, kialakul a habszerkezete és jellegzetes íz harmóniája.

JÓ TUDNI: Régebben a felsőerjesztésű söröket sok sörfőzde az erjesztő tartályból
rögtön üvegekbe fejtette, és el is adta. Az utóerjedés a palackban,
de már a vevőnél történt.

A házi sörök szűretlenek. Ez nagyjából alapállításnak tekinthető, hiszen ebben a fejezetben látni fogjuk, hogy szükségünk van aktív élesztőkre a palackban is. A kereskedelmi sörökhöz szokott sörkedvelő számára az otthon főzött, szűretlen sör elsőre kissé furcsa lehet, hiszen nem a megszokott tükrösséggel találkozik. A házisör természetéből eredően gyakran kissé zavaros, homályos. Fontos kihangsúlyoznunk, hogy a kristálytiszta sör készítésének főleg esztétikai céljai vannak, az élesztőtől kissé homályos sörnek nem lesz sem rossz, sem a hagyományos értelemben ízhibának számító élesztős íze. A gyárak a tükrös tisztaságot legtöbbször kovaföldes szűréssel érik el.

Mégis hogyan készítenek a gyakorlott házi sörfőzők szép tiszta sört?

Sokan azt gondolják, hogy ez a cefre kristálytisztára szűrésén, a másláson, a seprő eltávolításán, vagy a komlóforralás utáni alapos szűrésen múlik. Ez is fontos, de a sör tisztasága főleg azon múlik, hogy milyen élesztőt használtunk, és mennyi kerül palackozáskor az üvegekbe. Ezen legegyszerűbben a megfelelő élesztő kiválasztásával, és az előző fejezetben már említett, az erjesztő tartályban történő több hetes kondicionálással segíthetünk.

Amennyiben hidegkomlózást végzünk, vagy gyümölcsöket, fűszereket, ízesítőket keverünk a kész sörbe, célszerű ezekkel megvárni a főerjedés végét, hiszen a széndioxiddal az aromaanyagok egy része is távozhat. Általában az utóerjesztő tartályt használjuk erre a célra.

Palackba fejtéskor szerencsés, ha olyan erjesztő, vagy utóerjesztő tartályt használunk, amibe leeresztő csapot építettek. A legkiválóbbakon a csaphoz egy keményfalú cső csatlakoztatható, amit az üveg aljáig le tudunk engedni. Ennek használata jelentősen egyszerűsíti a munkát, mert átfejtéskor nem habzik a sör. Sokan használnak csappal és leeresztő csővel rendelkező palackozó vödröt. Amennyiben az erjesztő tartályunkon nincs csap, a gazda-, vagy barkácsboltokban kapható egyszerű, átlátszó műanyag tömlővel is könnyen palackokba fejthetjük a leerjedt sört. Átfejtés közben figyeljünk arra, hogy az erjesztő vödör alján lévő élesztő- és fehérjeréteget ne palackozzuk le.

TIPP
Gyakoroljuk a tömlővel való átfejtést tiszta csapvízzel. A tartályt helyezzük asztalra, az üvegeket sámlira. A tömlő végét egyik kézzel, vagy barátunk segítségével a tartályba, a folyadék szint alá kell nyomni. A másik végét lent, az asztal lapja alatt, az üveghez hajolva meg kell szívni, amíg a folyadék át nem bukik az edény peremén, ekkor a tömlőt gyorsan az üvegbe kell helyezni. Látni fogjuk, hogy folyadék magától áramlik a tartályból az üvegbe. >Meg kell várni, amíg a folyadék megtölti az üveget, akkor a tömlő végét be kell fogni, vagy el kell szorítani. Ha ügyesen végezzük a műveletet, a víz nem folyik vissza a tartályba és nem kerül levegő a slagba, így át tudjuk tenni a tömlőt palackról palackra. Vigyázzunk, hogy a tömlő vége a tartályban végig a folyadék szintje alatt maradjon, különben levegőt kap a rendszer, és kezdhetjük előröl.

Gazda boltokban kapható olyan tömlő, aminek egyik végét golyós szelep zárja el. Ezt nem kell megszívni, de használatát szintén tanácsos gyakorolni.

Palackozás szempontjából legnépszerűbbek talán a csatos üvegek, de hagyományos sörösüvegeket is használhatunk, ám ezekhez szükségünk lesz koronazáróra és kupakokra. A palackzáró kupakokat ne feledjük felhasználás előtt fertőtleníteni.

FONTOS!
A sörösüvegeknek több típusa van. Csak a jobb oldali „szoknyás” üvegek
zárhatók biztonságosan a kézi koronazáróval.

Ha műanyag palackok mellett döntünk, akkor a legjobb, ha olyat választunk, amit eredetileg is sör tárolására gyártottak, ezeket ugyanis sötétre színezik, és belül védőréteggel vonják be. Hosszú távú palackos érleléshez mindenképpen előnyösebb az üveg, de néhány hónapig a műanyag palackokban is tárolhatunk minőség romlás nélkül. Ha átlátszó pillepalackot vagyunk kénytelenek használni, akkor csakis sötét helyen tároljuk.

Abban az esetben, ha a sörkészletünk valami okból kifolyólag megcsappant, javasoljuk, hogy ne latolgassunk, hanem mielőbb palackozzuk, nehogy bolti sörökre fanyalodjunk! Arra azonban figyeljünk, hogy csak akkor fejtsük üvegbe, ha a főerjedés befejeződött, vagyis a sörünkben nincs több erjeszthető cukor. A házi sörfőző számára a szénsavasság elérésére ugyanis a legegyszerűbb az úgynevezett palackos utóerjesztés módszere. Ennek lényege, hogy megvárjuk, amíg a főerjedés maradéktalanul végbemegy, azaz elfogy az összes erjeszthető cukor. Ekkor palackozzuk a sört, és mielőtt lezárnánk, cukrot adunk hozzá.

JÓ TUDNI: Alsóerjedésű söröknél a sörgyárakban a főerjedés teljes befejeződése
előtt a sört nyomásálló ászoktartályokba fejtik, ahol 0°C-on tartják.
Itt történik az utóerjedés. A fölösleges széndioxid eltávozását
különleges szelepekkel vezérlik. Az így fenntartott,
úgynevezett szádló nyomás 0,4-0,5 bar.

A sörök széndioxid tartalmának viszonylag szűk határai vannak. Egy liter sörben nagyjából 3,5-4 g szénsav van oldva. Angol típusú söröknél ez néha alacsonyabb, a búzasörök, lágerek esetén pedig magasabb lehet. A házi sörfőzők többnyire nem gramm per literben adják meg a szénsav tartalmat, hanem a sör és a széndioxid térfogatarányában számolnak. A térfogatarány akkor 1, ha 1 liter folyadék 1 liter térfogatú széndioxidot tartalmaz. A sörökben a széndioxid térfogatarány általában 2-3. A széndioxid térfogatát 20°C-ra és légköri nyomásra vonatkoztatjuk, hiszen köztudott, hogy a gázok térfogata nyomás alatt csökken, melegítve viszont nő.

Egy liter sörben a térfogatarány 1 egységgel való növeléséhez 4g kristálycukor szükséges. Ha szeretnénk a palackozó cukrot pontosan adagolni, akkor azt is figyelembe kell vennünk, hogy a palackozás előtt álló sörben marad valamennyi szénsav, még ha azt a kóstolás során nem is mindig érezzük. Ez a maradék mennyiség attól függ, hogy az erjedés után mekkora volt a legmagasabb hőmérséklet, amit a sör elért. Ha ez a hőmérséklet 20°C, akkor 1 térfogatarány maradék széndioxid jelenlétével számoljunk. Tegyük fel, hogy a cél a 2,5-es szénsavasság elérése a palackban. Mint láttuk, 20°C –n a sör már eleve tartalmaz 1 egység szénsavat, ez tehát lejön a 2,5-ből, így marad 1,5 egység. Ennek keletkezéséhez literenként 1,5 x 4 vagyis 6g kristálycukorra lesz szükségünk. Ha azonban a sör 25°C-ra melegedett, akkor nyilván kevesebb a maradék széndioxid térfogatarány, jelen esetben 0,88, tehát több palackozó cukor adagolására lesz szükségünk. Példánkban ez 6,5 g.

Attól általában nem kell félni, hogy az élesztőt az erjesztő tartályban hagytuk, a kipalackozott sörben ugyanis marad elegendő lebegő élesztő a hozzáadott cukor erjesztéséhez, főleg felsőerjesztésű sörök esetén. Ha azonban úgy érezzük, hogy kevés a maradék élesztő a sörben, akkor alsó erjesztésű élesztő szuszpenziójával kiöblíthetjük az üvegeket, vagy ha módunk van rá, akkor egy kevés erjedésben megindult alsóerjesztésű sört adhatunk az üvegekbe. Akkor is ezt a módszert javasolt használni, ha a főerjedés felső erjesztésű élesztővel történt, mert az alsó erjesztésű élesztő a tárolás alatt még a hűtőszekrényben is működik valamennyire, ugyanakkor a sör karakterét már nem befolyásolja.

A palackozáskor a sörhöz adagolt kis mennyiségű kristálycukor nem jelenik meg a sör ízében, alkoholtartalomra gyakorolt hatása is csekély, ám ha valakit zavar a jelenléte, használhat helyette mézet, maláta kivonatot, le nem erjesztett édes sörlevet, de ezek széndioxid termelő hatása kevésbé kiszámítható. Ha olyan sört palackozunk, ami a főerjedés során nem erjedt le teljesen, akkor a pontosan kimért kristálycukor adaghoz még hozzáadódik a sörben maradt cukortartalom, így a túlzott széndioxid termelés kifutó sörhöz, szélsőséges esetben palackrobbanáshoz vezethet. Ha esetleg így jártunk, legyünk nagyon óvatosak a többi üveggel, mert azok életveszélyesek is lehetnek. Ilyenkor először is hűtsük le a sört olyan hidegre, amilyenre csak tudjuk, így a palackban lévő nyomás is csökkenthető. Óvatosan nyissuk ki egyenként a lehűtött palackokat, és ha még mindig azt látjuk, hogy a sör kifutna, gyorsan zárjuk vissza. Ismételjük ezt addig, amíg elég széndioxid távozik ahhoz, hogy a sör a palackban maradjon. Ez természetesen csak csatos üvegekkel vagy csavaros műanyag palackokkal kivitelezhető

TIPP
Ha nem vagyunk biztosak a dolgunkban, a palackozás után hetente nyissunk ki egy-egy üveget, és ha látszik, hogy túlnyomásosak, akkor gyorsan reagáljunk, ne várjuk meg, amíg valamennyi palackban veszélyes nyomás alakul ki. >Persze előbb igyuk meg amit kinyitottunk!

A csatos üvegek tetejét nyitás nélkül is meg lehet feszíteni úgy, hogy kiszökjön a széndioxid felesleg. Hasznos lehet, ha az üvegpalackokkal párhuzamosan egy pillepalackot is megtöltünk sörrel, annak falát benyomva ugyanis könnyen képet kaphatunk az üvegekben lévő nyomásról.

A sörösüvegek tisztítása külön nehézséget okoz, ezért szenteljünk ennek a kérdésnek egy külön szakaszt. A leghelyesebb, ha a sört nem hagyjuk beleszáradni, bepenészedni az üvegbe, hanem kiürülés után azonnal vízzel kiöblítjük. Erre tanítsuk barátainkat is!

A mosogatógép vitathatatlanul a legkényelmesebb módja a tisztításnak, azonban az üvegek belsejébe nehezen jut be a tisztítószer és az öblítés is gond lehet. A mosogatógépek szárítási eljárása vékony réteget von a felületre, ami káros lehet a sör habzására nézve, ezért a sörfőző eszközökhöz, kellékekhez nem javalljuk a mosogatógép használatát.

Erősebb szennyeződések esetén érdemes 1-2 nappal a palackozás előtt tisztítószeres vízzel megtölteni, áztatni őket.

1. Áztassuk be a palackokat a mosófolyadékba;
2. Belsejüket üvegmosóval alaposan dörzsöljük át;
3. Öblítsük ki a mosószert legalább háromszor úgy, hogy az öblítővíz mindenhol érje a belső felületet;
4. Az üvegeket szájukkal lefelé szárítsuk ki;
5. A tiszta üvegeket közvetlenül a használat előtt fertőtlenítsük hővel, vagy fertőtlenítőszerrel.

Felhasználás előtt szagoljunk bele minden üvegbe, és fény felé tartva ellenőrizzünk, hogy megfelelően tiszta-e.

Ha nem közvetlenül az erjesztő tartályból palackozunk, akkor célszerű palackozó vödröt használni. Mérjük ki a szénsavazó cukrot, forraljuk kevés vízzel, hűtsük le és öntsük az előzőleg fertőtlenített palackozó vödörbe. Ezután az erjesztő tartályból egy tömlő segítségével fejtsük át a sört a vödörbe, úgy hogy a tömlő érjen le a palackozó vödör aljára, úgy, hogy az oldalirányban kifolyó sör körbe-körbe forogjon. Így a cukor és a sör kellően összekeveredik, az esetleges üledék középen fog összegyűlni és így nem kerül a palackba. Óvatosan járjunk el, lehetőleg kevés levegő érje a sört és az élesztőt se keverjük fel az erjesztő tartályban.

Mivel a palackozó vödör egy újabb edényt jelent a felszerelésünkben és az átfejtés is plusz kockázati tényező, így sokan nem ezt az utat választják. Ekkor viszont a cukrot egyenként kell az üvegekbe adagolni egy kávéskanállal, de használhatunk megfelelő méretű kockacukrot vagy sörfőző boltokban kapható palackozó cukorkákat. Jó megoldás, ha ismert koncentrációjú cukorszirupot készítünk, és azt pipettával, vagy műanyag fecskendővel adagoljuk az üvegekbe.

Vigyázzunk arra, hogy az edény falára kiült vagy a sör tetején úszó habot, kemény hártyát ne keverjük bele a sörbe, ugyanis az kellemetlen, keserű ízű. Ha úgy látjuk jónak, ezeket egy tiszta konyhai habkanállal szedjük le a sör tetejéről. Mindenképpen kerüljük el, hogy felkavarjuk az erjesztő tartály aljába összegyűlt élesztőt.

Mindegyikben palackban hagyjunk 2-3 cm légteret, majd zárjuk le az üvegeket fertőtlenített koronazárral, vagy csattal. Vigyük a sört egy napfénytől védett helyre és tartsuk néhány napig szobahőmérsékleten. Miután ez letelt, bontsunk meg egy üveggel. Amennyiben a sör kellően szénsavas és nem érezni már benne a szénsavazó cukor édességét, akkor a szénsavképződés véget ért, hűvösebb helyre vihetjük. Ha ez nem így van, várjunk még egy hetet és ellenőrizzük újra. Ilyen fiatalon általában a sör habja még messze van a tökéletestől, de ez pár hét múlva rendbe jön. A palackokat mindig állítva tároljuk, hogy az élesztő leülepedhessen az aljára.

FONTOS!
Mindig címkézzük az üveget. Írjuk fel a sörtípust és előállítási dátumot.
Így a sörfőző naplóból vissza tudjuk keresni a sör előállításának részleteit.
Csak így tudunk tanulni hibáinkból!
Mint már többször is említettük, a sörünk folyamatosan érik, javul,
néhány típusnak akár több hónapra is szüksége van ahhoz, hogy elérje legjobb formáját.
Kezdő sörfőzőként érdemes ezt a fejlődés folyamatosan nyomon követnünk,
kóstoljuk meg milyen a sör még kicsit éretlenül,
közvetlen a szénsavképződés befejeztével, bontsunk ki egy üveggel hetente,
és figyeljük meg, milyen sokat változik az első egy hónapban.

Fogyasztás előtt, ha kell, hűtsük le a sört, mindegyik típusnak létezik egy ideális fogyasztási hőmérséklete. A felsőerjesztésű söröket jellemzően magasabb hőmérsékleten fogyasztjuk, mint a láger söröket, a sötétebb, magasabb alkoholtartalmúakat is melegebben, mint a világos, kisebb alkoholtartalmúakat. Ez elsőre szokatlan lehet, hiszen a nagyüzemi lágereket általában jéghidegen isszuk. Figyeljük meg, hogy változik sörünk íze a hőmérséklettel.

Mivel sörünk szűretlen, így a kiöntésénél óvatosabbnak kell lennünk a szokásosnál. Kicsit se rázzuk, forgassuk az üveget, nehogy felkeverjük az alját. Miután kinyitottuk óvatosan döntsük meg és öntsük ki az egészet az utolsó pár centiliter kivételével. Ha egyszerre több pohárba is öntünk, figyeljünk, hogy a palackot a poharak között ne forgassuk vissza álló helyzetben, mert a visszaáramló sör is felkeveri az élesztőt.

Kóstoláskor nem kell egy húzásra meginni az egész pohárral, van még belőle bőven. Figyeljük meg a komló keserűségét, a késői komlóadagolás ízeit, aromái, majd a maláta ízeket. Gondolkozzunk kicsit, legközelebb mivel lehet még jobban saját ízlésünkre formálni, talán egy kis karamellmaláta, vagy több keserűkomló? Ehhez viszont elengedhetetlen, hogy a sörfőzés során folyamatosan jegyzeteljünk, írjunk le mindent az alapanyagokról, főzési, erjedési hőmérsékletekről és időkről, hiszen csak így tudjuk újrafőzni a bevált recepteket. Kóstolásnál legyünk önkritikusak és fogadjuk el mások tanácsait, javaslatait is! Ha azonban más főzők bennünket kérdeznek, legyünk nagyon tapintatosak!

Palackozáshoz legjobb talán a csatos üveg, de hagyományos sörös üveget is használhatunk, ehhez azonban söröskupakokat –hivatalos nevén koronazárakat- és söröskupak lezárót is be kell szereznünk. A lezáró vásárlásakor figyeljünk arra, hogy milyen típusú üvegekhez használhatjuk. A palack színe is fontos, a sötétbarna kellő védelmet nyújt a fény ellen, a zöld, vagy egyéb világos színű üvegeknél azonban oda kell figyelnünk, hogy kis időre se érje őket fény. Erősebb, 8-10% körüli sörökhöz érdemes 0,33-as üvegeket beszereznünk, ezekből fél liter már sok lehet.

A palackozó vödör legyen akkora, amelyben kényelmesen elfér annyi sör, amennyit egyszerre lefőztünk. Ezt a vödröt más célra ne nagyon használjuk. Tisztításakor ugyanúgy figyeljünk rá, hogy ne karcoljuk meg a falát, hiszen kár lenne pont a legutolsó lépésben megfertőzni a sört. Lehetőleg legyen rajta csap és le tudjuk fedni, hogy a palackozás során semmi ne kerüljön a sörbe. A csap folyamatos nyitogatása helyett használhatunk olyan palackozó csövet, ami csak akkor engedi átfolyni a sört, ha leér a palack aljára és kinyit egy szelepet.

TIPP
Természetesen az otthon főzött sört nem csak palackozhatjuk, hanem söröshordóból is csapolhatjuk. Ilyenkor a szénsavazás nem csak természetes módon történhet cukor adagolásával, hanem mesterségesen is, széndioxid hozzáadásával. Ha a természetes utat választjuk, figyeljünk rá, hogy a palackozáshoz írt mennyiségnél jóval kevesebb cukrot kell használnunk. A házi sörfőzők számára a legjobb választás talán az úgynevezett Cornelius keg tartály használata. Könnyen tisztíthatóak, könnyen tölthetőek. A bemenetükre széndioxid palack csatlakoztatható, így miután csapra verjük állandó marad a nyomás, nem jut be a levegő, ezáltal a sör friss, szénsavas maradhat. >Népszerűek még az 5 literes „party-hordók” is, ezek között is van olyan, amit lehet szénsav patronnal működtetni.

Téves az a nézet, hogy az otthon főzött sör hamar megromlik, viszont az igaz, hogy hamar elfogy! A palackos érlelés alatt álló sör három fő ellensége az oxigén, a fény és a hő. Ha helyesen palackozunk, nem kerül számottevő mennyiségű oxigén az üvegbe. A műanyag palackokba hosszabb idő alatt bediffundálhat oxigén, tehát néhány hónapnál hosszabb ideig ne tároljunk benne.

A fény alattomos ellenség. A sört ezért napfénytől védett helyen tároljuk sötét színű palackokban. Fény hatására a komló keserűsavak más anyagokkal reakcióba lépnek, és ennek eredménye jellegzetes égett gumira, görényre emlékeztető íz. Már aki tudja, milyen íze van egy görénynek… A kész sör tárolására az ideális a hűtőszekrény, de legfeljebb 12°C hőmérséklet megengedhető.

További izgalmas témákat, információkat az alábbi linkeken érhettek el:
_{Sört főzni otthon, egyszerűen!}
https://www.facebook.com/groups/elsosor/
https://www.elsosor.hu/
https://wiki.elsosor.hu
https://sorforum.blog.hu/2018/04/17/gyakori_kerdesekre_valaszok_kezdoknek_azaz_the_big_faku~~AUTHORS~~