Amennyiben elsajátítottuk a sűrítményes sörkészítés fortélyait, nincs más hátra, mint megtenni az utolsó lépést és megismerkedni az igazi sörfőzés tudományával. A különbség csupán annyi lesz, hogy amíg a keserű sörlevet az eddigiekben készen kaptuk besűrített formában, addig ezt most nekünk kell előállítani malátából és komlóból. Először tekintsük át részletesen az alapanyagokat!

A sör malátából készül, a maláta pedig árpából. Az árpaszem keményítőt tartalmaz és a sörfőzés során ezt a keményítőt szeretnénk az élesztő által erjeszthető cukrokká alakítani. Ennek érdekében az árpát kicsíráztatjuk, majd a folyamatot megszakítjuk annak korai szakaszában. A csíráztatás során elkezdődik az árpa „átalakulása” amely során nagy mennyiségű enzim keletkezik. Az enzimek feladata a csíra részére felhasználható tápanyaggá alakítani a magban lévő tartalék keményítőt. A csírázás kezdetén a mag keményítőtartalma még csak csekély mértékben alakult át cukorrá. A malátázás során a kicsíráztatott árpaszemeket szárítjuk, aszaljuk, esetenként különböző mértékben pörköljük, és további kezeléseknek vethetjük alá. A csírázás szabályozott megszakításával megakadályozzuk, hogy a növény saját növekedése céljából felhasználja a keményítőt, viszont biztosítjuk, hogy a különböző keményítőbontó enzimek működőképesek maradjanak. Ezeknek az enzimeknek a szerepe cefrézés során nyer értelmet.

JÓ TUDNI: A maláta szárítása után következik az aszalás,
amit aszaló cserényben végeznek.
Az aszaló cserény egy több szintes épület, melynek rácsos padlójára terítik a malátát,
majd forró levegőt fújnak át rajta.

A malátákat két fő típusba sorolhatjuk. Az alapmalátákból nyerjük ki a cefrézés során az erjeszthető cukrok nagy részét, valamint enzim tartalmuk és héjszerkezetük a sörfőzéshez elengedhetetlen. A különleges malátákat kiegészítő anyagként használhatjuk az ízek, a színek kialakítására, a cefre enzim tartalmának növelésére valamint pH értékének csökkentésére.

A maláta minősége meghatározza, hogy milyen lesz a sörünk, ezért törekedjünk jó minőségű, tiszta, egészséges termékek vásárlására. Az ipari sörfőzés során a maláta számtalan paraméterét megvizsgálják. Mérik többek közt az ezerszem tömeget, a víztartalmat, az extrakt tartalmat, a fehérje tartalmat, a malátából készült standard cefre színét, cukrosodási idejét, viszkozitását, a végerjedés fokát. Ezek közül a házi sörfőző csak keveset tud meghatározni. Többnyire a kereskedő adataira kell támaszkodnunk.

A tisztaságot magunk is ellenőrizhetjük. A megfelelő malátát nem szennyezhetik idegen anyagok. Gyom magvakat, szürke-, megpuhult szemeket egyáltalán nem, üres (léha) magvakat, növényi törmeléket csak csekély mértékben tartalmazhat. A malátának típusára jellemző aromával, illattal kell rendelkeznie, dohos, penészes, kellemetlen, csípős szagot nem szabad éreznünk. Füstös illata csak a kifejezetten füstölt malátának lehet! A malátaidegen anyagok kellemetlen ízhibákat okozhatnak!

TIPP Vásárláskor és főzés előtt mindig szagoljuk és kóstoljuk meg a malátát.

A maláta színének meghatározására Európában leggyakrabban az EBC skálát (European Beer Color) használják, de találkozhatunk az SRM vagy a Lovibond skálával is. A szín meghatározásához egységnyi mennyiségű malátából készített oldat színét szabványosított módszerekkel, standard színskálához hasonlítják. Az alapmaláták színe 2-3 EBC, míg a legsötétebb pörkölt maláták meghaladják az 1600 EBC-t is.

JÓ TUDNI: A különböző színskálák között az alábbi módon válthatunk:
EBC=Lovibond x 2,65

Extrakt-, bel-, vagy szárazanyag tartalomnak nevezzük a malátából a cefrézés során kinyerhető vízoldékony anyagok összességét, amit nemzetközi szabványban rögzített módszerrel, a „Kongresszusi főzet készítésével” határoznak meg. A beltartalom az egyik legfontosabb minőségi jellemzője a malátának, aminek értéke számtalan tényezőtől függ, többek közt az árpafajtától, évjárattól, tárolási körülményektől, stb. Minél nagyobb ez az érték, annál több cukrot tudunk kioldani, azaz annál gazdaságosabb lesz a főzetünk. A maláták beltartalma 50- 90% között mozog, a jó pilseni maláta például 76-80% között van.

Pilseni maláta EBC 3-7: A leginkább használt tradicionális világos maláta. Készítésekor a kicsíráztatott árpát szárítják és viszonylag alacsony hőmérsékleten aszalják ezért színe világos, kellemes könnyed maláta illattal, nagy enzim tartalommal, nagy beltartalommal, melyből magas kihozatalt lehet elérni. A tisztán pilzeni malátából készült sörökre világosabb, zöldes-sárga árnyalat és jellegzetes gabonás-malátás, édeskés illat és íz a jellemző. Pilzeni, vagy más láger sör készül belőle, de számtalan belga típusú sörnek is ez adja az alapját.

JÓ TUDNI: A pilzeni név ennél a típusnál nem a származási helyet,
hanem a malátázás módszerét jelenti. Ha igazi pilzeni sört szeretnénk készíteni,
javasolható „bohemian pils” néven eredeti cseh árpából készült malátát vásárolni.

Pale maláta (Pale malt) EBC 3-7: A pilseni malátára hasonló, kicsit magasabb hőmérsékleten aszalt maláta. Jellemzően az angol és amerikai ale-ek alap malátája. Házi sörfőző körökben közkedvelt a Maris Otter pale maláta, ami egyedi gazdag diós ízvilágot ad a sörnek.

Bécsi maláta: A pilsenitől valamivel magasabb hőmérsékleten történő aszalásban különbözik, így a belőle készült sörök aranysárga színűek, zamatuk malátásabb, édesebb, picit aromásabb. Bock, märzen, stb. típusú sörök alapját képzi.

Müncheni maláta: A barna sörök jellegzetes, sötétebb színű, erősen aromás alapanyaga. Illata a magas aszalási hőmérsékleten keletkező melanoidin nevű anyagtól a finom kenyérhéjra emlékeztet. Jellegzetes színét és ízét azonban nem csak a magasabb hőmérsékletű szárításnak és aszalásnak köszönheti, hanem azt a malátázás kezdetétől következetesen kialakított technológia biztosítja. A müncheni malátából önállóan is készíthető sör, de a testesség növelése érdekében gyakran keverik világos malátákhoz vörös, vagy olyan világos sörökhöz, mint például Oktoberfest típusú sör.

A karamell maláta zöld vagy száraz malátából készül, előbbi esetben 70 °C körül cukrosítják, míg száraz maláta esetén annak nedvességtartalmát megnövelik és utána cukrosítják. Ez után a maláta belsejében elkocsonyásodott keményítőt és cukrot pörkölő dobban 120-180°C-on karamellizálják, miközben az enzimek elpusztulnak. A magokat különböző mértékben pörkölik, ami rengeteg gazdag és változatos ízvilágú karamell malátát eredményez az egészen világos carapils-től kezdve, a borostyánszínű caraamber-en keresztül, egészen a Special B-ig. Karamellizáláskor a cukrok az élesztő számára nem erjeszthető anyagokká alakulnak, ezért karamell maláta keverése az alapmalátához testesebb sört eredményez.
Alapmalátákhoz keverve a világosabb típusok alkalmazásával enyhén édeskés ízt, míg a sötétek használatával egyre határozottabb karamell ízt kapunk. Karamell malátát jellemzően a receptekben szereplő maláták tömegének 5-25%-ban alkalmazhatunk.

JÓ TUDNI: A karamell malátákat az angolszász országokban
kristály malátának nevezik.

Néhány karamell maláta fontosabb tulajdonsága:

Carapils, EBC 5-10: Enyhén mézszerű ízt eredményez. Általában könnyebb világos sörök ízesítésére használják. Lágyabbá, testesebbé teszi a sört és jelentősen növeli a habtartósságot.

CaraHell maláta, EBC 25: Lágyabb ízű és sötétebb színű lesz tőle a sör. Ale, búzasör, májusi bak, belga szőke és apátsági sörök készítéséhez használható 10-15%-ban keverve.

CaraRed maláta, EBC 40: Vöröses színű sörökhöz használják, általában 10-25 %-ban keverve. Flamand barna, bak, angol barna és skót ale sörök készítéséhez használható.

CaraAmber maláta, EBC 70: Vöröses színű sörökhöz, enyhén kesernyés karamell ízt ad. Bak, sötétvörös- és barna ale, borostyán ászok és apátsági sörökhöz használják.

CaraMünich maláta, EBC 80-110: A név megtévesztő, csupán a fantázianeve a terméknek, ugyanis nem müncheni malátából készül. Ízében már inkább az égetett cukrok jelennek meg. Erősebb, sötétebb, barna és feketesörök ízesítésére használják.

CaraCrystal maláta, EBC 120: Édesebb, kerekebb, karamellesebb lesz tőle a sör íze. Sötétbarna karamell maláta. Köztudatban gyakran csak kristály maláta néven említik. Általában 10 % arányban keverik a sörökhöz.

Special B maláta, EBC 350: Különleges belga típusú pörkölt maláta. Édes dió jellegű ízt ad. Barna ale, porter, és duplabak és belga sörökhöz, nagyobb mennyiségben szilva, aszalt szilva jellegű ízt ad.

A festőmalátákat a kevésbé kicsírázott zöldmalátából úgy készítik, hogy pörkölő dobban –nagyméretű forgatható fűtött hengerben- időnként vízzel lespriccelve 200-220°C-on addig melegítik, amíg elérik a kívánt szín- és ízvilágot. Pörkölés után a dobot lassan hűtik vissza, ugyanis a maláta végső színét hűtés közben kapja meg. A festő maláták égetett, kakaó, kávé jellegű ízt eredményeznek. Porterek, stout-ok, valamint egyéb barna és feketesörök készítéséhez használják, összes maláta mennyiségéhez viszonyítva legfeljebb 5-20% -ban adagolva.

Csokoládé, Carafa festőmaláta, EBC 800-1400: Festőmaláta. Kis mennyisében barna sörökhöz, nagyobb mennyiségben porterekhez, stout-hoz használjuk. Kesernyés, kávés, keserűcsokoládé jellegű ízt és fekete színt eredményez.

Pörkölt árpa (Roast Barley) EBC 800-1400: A pörkölt árpa, mint a neve is mutatja nem maláta, hanem erősen pörkölt nyers árpa, de célszerűségből itt említjük. Száraz kávés ízt ad a sörnek. Általában stout-okhoz (pl. Guinness), porterekhez használjuk. Legfeljebb 5-10%-ban alkalmazzuk.

Füstös maláta: Kész malátából készítik (pl. bükkfával füstölt bécsi maláta). Jellemzően füstös sörök pl. Bambergi készítéséhez használható.

Savanyú maláta: A zöldmalátát szárítás előtt tejsavval kezelik. A jobb fehérje bontás érdekében legfeljebb 5%-ban adagolva a cefre pH-nak csökkentésére használható.

Melanoidin maláta: Tiszta, telt kenyér ízt ad, pörkölt mellékízek nélkül. Barna sörök kiegészítő összetevője lehet.

Diasztáz maláta: különlegesen magas enzim tartamú maláta, gyengébb maláták feljavítására.

Barna maláta (brown malt): A barna malátában elegendő enzim található önmaga elcukrosításához, ám a nem enzimatikus maláták közé soroljuk. Porterek jellegzetes malátakomponense. Mennyiségétől függően eltérő ízvilágot kölcsönöz a söröknek. Kis mennyiségben szárazabb, enyhén kakaós ízek törnek elő, míg nagyobb mennyiségben növeli a testességet és csokoládés ízek irányában mozgatja a sör karakterét.

Általános tudnivalók

A sörfőzéshez a malátán (és a komlón) kívül számos más anyagot is használhatunk. A szakirodalom a malátázott gabonán kívül minden más összetevőt pótanyagnak nevez, mert az iparban ezek feladata a drága maláta pótlása, a sör mennyiségének és alkoholtartalmának növelése. Ilyen pótanyag például az izocukor és a kukoricadara. A megnevezést mi is átveszünk, bár nem tartjuk helyesnek, hiszen bizonyos pótanyagok odaillő alkalmazása az iparban sem kizárólag a költségek csökkentése miatt történik, hanem azokkal a sörök karakterét igyekeznek kialakítani. A házi sörfőzés tekintetében pedig különösen nem a maláta pótlására, hanem különleges sörök készítése céljából használunk pótanyagokat például kandiscukort, mézet, rizst, nyers búzát és árpát, rozsot, zabot stb.

Ha a malátán kívül más anyagokat is felhasználunk, vigyáznunk kell a helyes arányokra, ugyanis a pótanyagok túlzott használata nem kívánatos ízeket és technológiai nehézségeket okoz.

A pótanyagoknak egyik csoportja keményítőforrás, amit a cefrézés során a malátában lévő enzimekkel még cukrokká kell bontani, a másik csoport már eleve erjeszthető cukrokat, vagy beltartalmat, testességet növelő anyagokat tartalmaz.

JÓ TUDNI: Némelyik pótanyagban lévő keményítő a cefrézési hőmérséklet felett
csirizesedik, így ezeket előzetes főzéssel fel kell tárni az enzimek számára.
Ilyen gabona például a rizs és a kukorica. A nyers árpa és búza nem igényel
előzetes feltárást, de ezzel növelhetjük a kihozatalt.
A különböző gabonapelyheket (rizs, zab, rozs, kukorica)
előkészítés nélkül, közvetlenül keverhetjük a cefréhez.

Malátázott és nyers búza: EBC 3-15. A búzamaláta ugyanúgy készül, mint az árpa maláta csak alacsonyabb hőfokon aszalják. Sörfőzéshez az őszi búzák a legjobbak, mert szebb sörszínt adnak. A búzamaláta több fehérjét tartalmaz, mint az árpamaláta, ezért a komlóforraláskor több forró seprű keletkezik. A búza vagy búzamaláta jellegzetes, könnyen azonosítható aromákat kölcsönöz sörünknek. A német búzasörök általában malátázott búzával készülnek ezért kissé édeskések, míg a belga „witbier” típusú söröket nyers búza hozzáadásával készítik, ízük frissítőbb. A búzasörök általában 10-70% arányban tartalmaznak búzát vagy búza malátát.

Rozsmaláta és nyers rozs: Kis mennyiségű rozs (5-10%) növeli a sör habtartósságát és kenyérszerű ízt kölcsönöz sörünknek. A rozssörök akár 25-50%-ban is tartalmazzák.

Nyers árpa: Malátázatlan árpát többnyire a karakteresebb ízvilág kialakítása érdekében alkalmazunk. A nyers árpával készült söröknek kisebb a nitrogéntartalma, alacsonyabb a végerjedés fokuk és rosszabbul szűrhetőek, ellenben jobb a habtartósságuk. A szűrhetőség megtartása érdekében legfeljebb 20%-ban, többnyire pehely formában használjuk. Az árpapelyhet a malátával együtt rakhatjuk a sörbe, nem kell előkezelni. Csak élelmezési célú árpát használjunk.

Zab: A zabot többnyire pehely vagy ritkábban daraként használjuk. Jellegzetes, kellemes, krémes, selymes ízt eredményez. Stout-okhoz kifejezetten ajánlott 5-8%-ban. Ha nyers zabot használunk, akkor a héj, akárcsak a rizs héja, nagymértékben növeli a szűrés hatékonyságát.

Kukorica: Az iparban, az erjeszthető cukor mennyiségének növelése érdekében magas keményítő tartalmú, csírátlanított kukoricadarát használnak, előzetes feltárás után. Nagy mennyiségben használva jellegzetes édeskés, telt ízt ad. A házi sörfőző gyakorlatban ritkán alkalmazzuk. Ha a Dél-Amerikában kedvelt kukoricasörök valamelyik változatát szeretnénk elkészíteni, akkor használjuk közvetlenül a cefrébe keverhető kukoricapelyhet.

Rizs: Az Ázsiában népszerű rizssörök alapanyaga. A rizs keményítőtartalma nagyobb, mint az árpa malátáé, továbbá nagy mennyiségben tartalmaz ásványi anyagokat, amelyek jó hatással vannak az erjedési folyamatokra. Többnyire előzetesen feltárt fehér rizs darálékot, törmeléket használunk, de egyre jobban terjedőbe van a hántolatlan barnarizs felhasználása is. A pelyesített rizs közvetlenül a cefrébe keverhető. Malátázott rizzsel legfeljebb szirupkén fogunk találkozni. A rizs világos, nagyon száraz, világos sörökhöz ideális.

Köles: Főleg gluténmentes söröknél használják, jellegzetes ízt ad a sörnek. Valószínűleg a honfoglaló magyarok söre is tartalmazhatott kölest a környező népek bóza nevű italához hasonlóan.

A házi sörfőzőzésben néhány kivételtől eltekintve (pl. Belga sörök) cukrot csak a palackozáskor használunk. Néhány gramm kristály- vagy szőlőcukor adagolása ugyanis csak nagyon kis mértékben befolyásolja a sör ízét és alkoholtartalmát, viszont a palackokban keletkezett széndioxid mennyisége így viszonylag pontosan beállítható. Némelyik cukorfajta azonban kellemes ízeket, aromákat kölcsönöz sörünknek ilyen a barna sörökhöz gyakran használt belga kandiscukor és a fűszeres, világos sörökhöz kevert méz.

Cukrok adagolásának kellemetlen következménye lehet, hogy az élesztő, miután elfogyasztotta a sörléből a cukoradalékot, alkalmatlanná válik a malátából származó cukrok erjesztésére, az erjedés megakadhat, vagy nagyon lelassul.

Ha gyári sűrítményből készítünk sört, a recept megadja a szükséges cukor mennyiségét.

Maláta kivonatok: Számos gyár állít elő olyan adalékokat, melyek komlózatlan maláta kivonatból állnak és különböző fantázianevek alatt kerülnek forgalomba. Ezeket söreink ízvilágának gazdagítása érdekében bátran használhatjuk.

Kristálycukor / répacukor (szacharóz): Cukorrépából, vagy cukornádból előállított kristályos anyag. A kristálycukor összetett cukor (diszacharid), melyet egy szőlőcukor (glükóz) és egy gyümölcscukor (fruktóz) alkot. Korábban láttuk, hogy a kristálycukrot az élesztő képes emészteni, azonban malátából készült sörök esetén nincs szükség az alkalmazására. A kristálycukrot a házi sörfőzésben a palackos utóerjesztéshez javasoljuk.

Szőlőcukor (glükóz): Többnyire kémiai úton keményítőből előállított egyszerű cukor (monoszacharid). Használatára ugyanaz vonatkozik, mint a kristálycukorra.

Melasz: A melasz a cukorrépa illetve a cukornád feldolgozásának mellékterméke. A méznél kicsit hígabb szirup, mely 25-40%-ban tartalmaz erjeszthetetlen cukrokat és más anyagokat, ezért nagyon markáns, jellegzetes ízt- és aromát eredményez. Használatakor csíniján bánjunk vele, ugyanis túlzott adagolása kövér testet ad a sörnek. Stout-ok, porterek, barna ale-ek készítésénél alkalmazzák, használata nem elterjedt.

Barnacukor: A barnacukor a tisztítatlan kristálycukor, ezért nagymértékű használata markáns, jellegzetes íz- és aromaanyagokat hagy a végtermékben. Sötétebb fajta sörök készítésénél alkalmazzák. Nehezen erjeszthető és mivel egyenlőtlenül oszlanak meg benne az erjeszthető és erjeszthetetlen anyagok, ezért palackos erjesztő cukornak a barnacukrot ne használjunk.

Karamell: A karamellt többnyire kulőrként, azaz színezőanyagként, illetve ízesítőként használjuk. Barna sörök receptjeiben gyakran találkozunk vele. Előállítása a cukor száraz hevítésével vagy forralással betöményített cukoroldat hevítésével lehetséges. Színe jellemzően a sárgától a feketéig tart. Belga kandiscukor: A magyarban kandiscukornak hagyományosan az átkristályosítással finomított, tisztított, gyakran fonalra, vagy pálcára növesztett, fehértől a barnásig terjedő színű kristálycukrot nevezzük, még azokból az időkből, amikor a cukrászok kisipari módon tisztították a cukrot.

A házi sörfőzésben a kandiscukor (candi) a belga sörök egyik fő alkotórészét képező invertcukrot jelöli. Hogy ne legyen keveredés, ez utóbbit a könyvben belga kandiscukorként fogjuk emlegetni.

A belga kandiscukor répacukorból (szacharóz) készül. A glükózból és fruktózból álló kettős cukrot katalizátor segítségével szétbontják. A keletkező folyékony anyag így monoszacharidokat tartalmaz, melyek az élesztő számára könnyebben erjeszthetők. Ez a cukor invertálása. Az invertcukor hevítése a karamellhez hasonló, ám kevésbé intenzív ízt eredményez. A belga kandiscukornak több színárnyalata létezik a teljesen világostól a sötétig. A belga barna sörökben nem szokatlan a 10-12%-os alkoholtartalom sem. Ezeknek a söröknek nemcsak az alkoholtartalmát befolyásolja az akár 20-25%-ban hozzáadott belga kandiscukor, hanem az ízét is. Mivel majdnem teljesen erjeszthető összetevőről van szó, a magas alkoholfok ellenére is könnyen iható, kevésbé testes sör keletkezik.  

1. 1 kg kristálycukorra öntsünk kb. 1-2 dl vizet és adjunk hozzá kb. 15 g (1-2 tk) szalalkálit vagy egy kávéskanálnyi citromsavat, majd kis lángon kezdjük el melegíteni.
2. Körülbelül 100°C-ig egyenletesen emelkedik a hőmérséklet, ott kicsit megáll, majd amikor elpárolog a víz, elkezd megszilárdulni a massza. A szilárdulás kezdetén kezdjük el kevergetni, hogy a cukorkristályok ne tapadhassanak össze, ellenkező esetben ugyanis kemény „cukorpáncélt” kapunk, ami beleköthet az edényünkbe.
3. Ezután fix hőmérsékleten kell tartani a masszát, amíg a kívánt színárnyalatot el nem éri. Ha túlmelegszik, kapcsoljuk le a főzőlapot és egy nagyon kevés vízzel (1-2 evőkanálnyi) keverjük össze.
4. 120°C körül világos barna, 150°C körül sötétbarna cukorszirupot kapunk. 150°C fölé ne menjünk, ilyenkor ugyanis nem csak a fruktóz, hanem az erjedés szempontjából sokkal fontosabb glükóz és a még át nem alakult szacharóz is karamellizálódna, amit szeretnénk elkerülni. Lényegében ez a különbség a belga kandiscukor és a hagyományos karamell között.
5. Ha elértük a kívánt színárnyalatot vegyük, le az edényt a főzőlapról. Ha 1-1,5 liter vizet öntünk hozzá, könnyen kezelhető cukorszirupot kapunk.

Méz: Könnyen erjed, mivel nagy része monoszacharid. Bár a méz magas cukor tartalma miatt nem jó táptalaj a mikroorganizmusoknak, sörkészítéshez való felhasználáskor alapos hőkezelés szükséges, mivel a cukor mellett sok más anyagot (enzimeket, virágport, vadélesztőt, stb.) is tartalmaz.

A különböző fajtájú mézek nagy variációs lehetőséget és tág teret biztosítanak a fantáziának, de ne vigyük túlzásba a méz használatát, mert könnyen elnyomja a maláta ízét, aromáját. Ha 10-20%-nál nagyobb arányban adalékolunk mézet, akkor elveszik a sörös jelleg (braggott).

A sörélesztő a legtöbb cukrot a csaknem teljesen leerjeszti, vagyis normális esetben a sörünk nem lesz édesebb tőle. Egyes sörtípusok azonban megkövetelnének némi édes ízt, ezért sok próbálkozás van a sör édesítésére. Az édesítő szereket a házi sörfőzők nagy része söridegen anyagoknak tartja, ezért kevés kivétellel mi sem javasoljuk használatukat.

Tejcukor (laktóz): Galaktózból és glükózból álló, a tejben természetesen előforduló összetett cukor (diszacharid). Bár néhány vadélesztő képes feldolgozni a tejcukrot, fajtiszta sörélesztő nem erjeszti le, így a sör édessége növelhető vele. Többen arra panaszkodtak, hogy használata esetén jellegzetes, nem kívánt mellékízt tapasztalnak. Jellegzetes alkotója az édes stoutoknak (milk stout).

FONTOS!
A tejcukor az arra érzékeny embereknek emésztési zavarokat okozhat. Laktózérzékenység

Xilit: Eredetileg a nyírfából előállított cukoralkohol. Gátolja az élesztő működését, ezért ne használjuk.

Glicerin: Színtelen, szagtalan, sűrűn folyó édeskés ízű, enyhén mérgező alkohol. A gyógyszeriparban és az élelmiszeriparban E422 kóddal széles körűen alkalmazzák, többek közt édesítőszerként, bár édessége csak 60%-a répacukorénak. Sörökben természetes úton is keletkezik, azonban házi sörfőzésben adalékként nem javasoljuk. Nagy mennyiségben alkalmazva fejfájást okozhat. Házisör főzők többször megjegyezték, hogy nem kívánatos, műanyagszerű mellékízt okozott.

Jázminpakóca vagy stevia: A Dél-amerikai indiánok által már évszázadok óta használt növény, a Stevia Rebaudiana olyan természetes édesítőszert tartalmaz, ami 30-szor édesebb a cukornál. Szacharin: A cukornál kb. 200-400-szor édesebb, aránylag hőstabil vegyület. Sajnálatosan jellegzetes fémes mellékíze van, ami megjelenthet sörünkben.

Aszpartám: A cukornál kb. 180-szor édesebb, hő hatására édesítő ereje csökken. A túl sok aszpartám az arra érzékenyek számára fejfájást okozhat.

Ciklamát: A cukornál kb. 30-40-szor édesebb, hőálló édesítőszer. Többnyire emésztés nélkül kiürül a szervezetből, azonban ártalmatlanságáról vita van. Egyes országokban betiltották.

Aceszulfám-K: A cukornál kb. 150-200-szor édesebb, hőstabil vegyület, amely sokáig eltartható és emésztés nélkül ürül ki a szervezetből. Kesernyés mellékíze miatt többnyire aszpartámmal keverve kerül forgalomba.

Ír-mohamoszat, (irish moss): Nem édesítésre használjuk, hanem a sörlé tisztítására. Kémiailag egy poliszacharid. Latin nevén Chondrus crispus vagy más néven carrageen-mohamoszat, az Atlanti-óceán partjai mentén előforduló tengeri, lilásvörös algafaj, amelyet évszázadok óta használnak élelmiszerként. Az alga gélképző karragént tartalmaz, amit az élelmiszeriparban térfogatnövelőként, stabilizálószerként használnak E407 néven. A karragén forró vízben fehérjékkel összekapcsolódva kicsapja azokat, azaz derítőszerként viselkedik. Sörfőzés során a sörlében lévő, nem kívánatos fehérjék kicsapatására használjuk, ezáltal tisztább és tartósabb lesz a sörünk. Használata esetén a komlóforralás utolsó 10-15 percében adjuk a sörléhez, nagyjából 1 teáskanál/20 liter mennyiségben. A jellemzően zavaros sörtípusoknál ne használjuk (pl. búza, NEIPA).  

Általános tudnivalók A komló a sör fűszere, annak legdrágább összetevője. Feladata a malátából származó édes íz keserűvel való ellensúlyozása, a sör illat- és ízharmóniájának megteremtése, a sör habtartósságának és eltarthatóságának javítása. A komló (Humulus Lupulus) levele a szőlőhöz hasonlít, de azzal nincs rokonságban, valójában a kenderfélék közé tartozik. A komló sokfelé, vadon termő kúszónövény, ártéri erdőkben, nedves bozótosokban, susnyákosban, dzsindzsásokban, patakpartokon gyakran sűrű, áthatolhatatlan dzsungelt alkot. A komló nemesített változatait egész Európában ültetik. Tartógyökerei igen mélyre, 6-8 m-re hatolnak a föld alá, míg mellékgyökerei a talaj felső rétegében terülnek szét, ezért kiirthatatlan. A növénynek igen nagy a tápanyag, a meleg- és fényigénye, ezért akár 30-40 m-magasra is felkúszik, hogy minél több fényhez jusson. A komlóültetvényeken 7-8 m magas oszlopokra, vagy sodronykötél rendszerekre futtatják, melyet szüreteléskor lebontanak.

A komló kétlaki, tehát külön létezik hím- és nőivarú növény. Sörfőzéshez a nőivarú növény toboz alakú virágzatát használjuk.

ÉRDEKESSÉG: Az alsóerjesztésű sörhöz csak a beporzatlan, szűz tobozokat
használják fel, mert különben a nehezen tisztul ki a sör. Előbbiek miatt Európában
a komlótermő vidékek környékén kiirtják a hímivarú egyedeket,
azonban Nagy-Britanniában, az ale-ek hazájában erre nem fordítanak energiát.

A tobozt kívülről zöld fedőszirmok takarják, a belsejében pedig pergamenszerű termőszirmok állnak csomóban. A termőszirmok tövében számtalan ragacsos, a belső mirigyszőrökre tapadt sárga színű gömböcskét találunk. Ez a lupulin vagy komlóliszt. A friss, egészséges komlóban lévő gömböcskék világossárgás színűek, fényesek, illatuk aromás. Az idős, régi tobozokban található lupulin barnás, barnáspirosas színű, gyantás, nagyon ragacsos állapotú, enyhén sajtszagú. A tobozokon található lupulin mennyisége és minősége igen változó. A lupulin számunkra fontos összetevői a keserű anyagok (alfasav/humulon; bétasav/lupulon), a komló cseranyagok (polifenolok) és komlóolajok (főként mircén).

JÓ TUDNI: A komlóból készült teát, a lupulinban található hatóanyagoknak köszönhetően
a népi- és a hivatalos gyógyászatban nyugtató, szerként használják.

A komló tobozos termését időjárástól függően a nyár végén, ősz elején szüretelik, fajtától, termőhelytől függően. A komlótobozt frissen is felhasználhatjuk, de későbbi felhasználás céljából szárítani szokták. Mivel a komlótoboz legnagyobb ellenségei az oxigén, a fény és a meleg, így száraz, sötét, hűvös és légmentes állapotban javasoljuk tárolni.

TIPP
Ha vásárolt komlónk nem vákuumcsomagolású, akkor szagoljuk meg a csomagolást. Ha a lezárt csomagon komlószagot érzünk, akkor elképzelhető, hogy nem volt légmentesen lezárva, és a komlótárolás közben levegőt kapott.

A komlóban lévő hatóanyagok kivonásának hatásfoka rendkívül alacsony, emiatt igen gyakran aprítják, darálják, hogy a kihozatalt megnöveljék. Így a komlót sokféle formában, kiszerelésben árusítják. A házi sörfőző a leggyakrabban fényvédő fóliában, légmentesen lezárva egészben, vagy pellet alakba préselve vásárolhatta meg. Leveles komló: A név megtévesztő, mert mint azt már tudjuk, nem a levelét használjuk a növénynek, hanem a nőivarú toboz virágát. A jól szárított tobozok rugalmasak, illatosak, barna foltok nincsenek rajtuk. Ujjaink között dörzsölve ragacsos nyomot hagynak. A leveles komló előnye, hogy a cefre tetején úszik, könnyű leszűrni, ezért hidegkomlózáshoz tökéletes. A kíméletes feldolgozás eredményeként, a pellethez képest magasabb az illóolaj tartalma. Hátránya, hogy a tobozok felszívják a cefrét ami vesztességet okoz, nehezebb kezelni, kevesebb keserűanyag oldódik ki belőle.

A világon számos nemesített komlófaj létezik, mindegyik más és más ízvilággal, azonban ne higgyük, hogy kizárólag nemes komlókból lehet jó sört főzni! A helyi vadkomló felhasználásával egyedivé tehetjük. sörünket. Ha magunk szedjük, figyeljünk a szüretelés megfelelő időzítésére. A tobozokat legfeljebb 50°C-on szárítsuk, hűvös, árnyékos helyen. A vadkomló keserű értékének meghatározása házi körülmények között igen nehézkes, ezért kísérletezzük ki a megfelelő arányokat. Jó közelítés, ha 1-4% alfasav tartalommal számolunk, és inkább aromakomlóként használjuk.

JÓ TUDNI: A gyógynövény boltok is árulnak szárított leveles komló teákat,
de azok keserű értékéről nem tudnak információt adni.

Ha magunk szedünk komlót, vagy nagyobb csomagolást osztottunk szét, akkor préseljük ki a levegőt a zacskóból majd tegyük mélyhűtőbe.

Préselt tobozok: A szárítás, durva darálás után préseléssel állítják elő. Előnye, hogy tovább marad friss, mint egész formában, kedvező kiszerelések kaphatók, jól használható hidegkomlózáshoz. Hátránya, hogy többnyire egy tömbben található, felszívja a cefrét, nehezebb szűrni, minőségét nehéz ellenőrizni. Nehéz beszerzése miatt a házi sörfőzésben ritkán alkalmazzák.

Pellet alak: Aprított komlóból, vagy dúsított komlóporból, nagy nyomással, préseléssel, többnyire kötőanyag nélkül előállított néhány centiméter hosszú, ceruza átmérőjű rudacskák. Külső megjelenése a nyúltápra emlékeztet. Előnye, hogy jobb a kihozatal, könnyű lemérni, adagolni, többféle kiszerelésben kapható, jól tárolható, sokkal tovább eláll, kevésbé szívja fel a cefrét. Hátránya, hogy nehéz szűrni, az előállítási technológia miatt alacsonyabb az aromatartalma, így a hidegkomlózáshoz kevéssé alkalmas. Ha hideg komlózáshoz leveles komló hiányában mégis használni vagyunk kénytelenek, akkor érdemes komló zsákocskát használni.

TIPP
Mivel a pellet a vízben apró darabokra esik szét, felülete megnövekszik, így könnyebben kioldódnak belőle a keserű anyagok, mint az egész komlótobozokból. Ezért ha pelletet használunk, nagyjából 10%-kal kevesebb is elegendő belőle, mint a leveles komlóból.

Komlókivonatok: Szerves oldószerrel előállított koncentrátumok. A házi sörfőzésben nincs jelentőségük. egyre nagyobb teret hódít (pl. cyrocitra)

Alfasav (humulon): Sörkészítés szempontjából a komló legfontosabb összetevője az alfasav, ami a sör jellegzetes keserű ízét adja. Az alfasavak vízoldhatatlan vegyületek, azonban hő hatására, megfelelően savas közegben (pH 5,9) szerkezetük megváltozik (izomerizálódnak), aminek következtében a sörbe tudnak oldódni. Az alfasav mennyisége a komló egyik legfontosabb minőségi jellemzője, amelynek értékét feltüntetik a csomagoláson, és amely birtokában, no meg az interneten található kalkulátorok segítségével könnyedén meghatározhatjuk sörünk keserűsének várható mértékét.

A magas alfasav tartalmú (9-16%) komlókat keserű komlóknak nevezzük és főként főzés elején adagoljuk, míg az alacsony alfasav tartalmú (3-7%) komlókat aroma komlóknak nevezzük és főként a komlózás vége felé adjuk a sörléhez. A komló keserűanyagának összetevői az idő múlásával fokozatosan átalakulnak, a keserűértékük csökken. Ezek mértékéről a komlók leírásánál olvashatunk, de az alfasav csökkenés jellemzően 20-30%/évet is elérheti.

Bétasav (lupulon): A bétasavak szintén vízoldhatatlan vegyületek és szintén felelősek a sör keserűségéért, bár jóval jelentéktelenebb mennyiségben, mint az alfasavak. Többnyire a komlóforralás után a forró seprővel eltávoznak. A bétasavak azonban a komló tárolásakor lágy gyantákká oxidálódnak, képesek oldódni, és sima elegáns, nemes keserűséget a kaparós, torok mélyén megjelenő fanyar keserűségért felelősek.

Komló olaj: A komló jellegzetes illatát, aromáját adó illékony komponensek, illóolajok (pl.: mircén, humulén) gyűjtőneve. Aroma komlókban ezen összetevők nagyobb mértékben vannak jelen. Komlóforraláskor az illóolajok 90%-a kb. fél óra alatt a vízgőzzel együtt elillannak, maradékuk elgyantásodik és a sörlében marad. Ezért az aroma komlókat csak a komlóforralás vége felé adjuk hozzá a sörléhez (0 perces komlózás, whirpool, hidegkomlózás).

JÓ TUDNI: A friss komló aromáját a mircén nevű vegyület adja,
mely a ma oly divatos Amerikai India Pale Ale (AIPA, IPA) sörökben használt komlók
legnagyobb értéket adja. A nagy mennyiségű mircéntől válik a sör citrusos,
enyhén gyümölcsös, fenyős vagy gyengén gyantás aromájúvá.

Cseranyagok, tanninok, polifenolok: A lupulinban, de főként komló sziromleveleiben is nagy mennyiségben megtalálható anyagok. Mennyiségük a komló szárazanyag tartalmának kb. 5%-a. A cseranyagok a komlóforralás során elősegítik a sörlében található fehérjék kicsapódását, amely folyamat igen fontos a sör ízének és eltarthatóságának szempontjából. A komlófőzés végén a kicsapódott fehérjékkel együtt a forró seprővel együtt távoznak.

JÓ TUDNI: A helyesen komlózott sör kesernyés íze frissítő utóízt okoz.
A torokban maradó kellemetlen, kaparó keserű ízt a rosszul tárolt, vagy öreg,
oxidálódott komló okozza.

A komlókat eddig két fő csoportba soroltuk. A magas alfasav tartalmúakat keserűkomlónak, az alacsony alfasav tartalmú, de illóolajokban gazdag komlókat aromakomlónak neveztük. Az egyes komlótermő vidékekre más-más íz karakter a jellemző, és ez további csoportosításra ad lehetőséget.

Európai komlók: A német Hallertau, Tettnanger, Spalt valamint a pilzeni sör nélkülözhetetlen alkotórésze a cseh Saaz, a tradicionális nemes komlók közé tartoznak. Ezek a komlók nagyszerű aromával rendelkeznek, fűszeresek, virágosak, nagyobb mennyiségben használva őket gyümölcsös, édeskés, gyógynövényszerű ízeket produkálnak. Ászok sörökhöz kiválóak, de bátran használhatjuk őket világos ale-ekhez is, vagy belga sörökhöz. Keserűkomlóként is használhatjuk a szlovén Styrian Goldings-t. A kiemelkedően magas alfasav tartalmú Magnum a legnépszerűbb keserű komló Európában.

Angol típusú komlók: Az angol komlók több mint fele Kent megyéből, Anglia délkeleti részéből származik. Az angol fajtákra az enyhén virágos, földes íz a jellemző, ilyen a Fuggles vagy a szintén nemeskomlók közé sorolt East Kent Goldings is. Az angol komlók visszafogott ízvilága és aromája hagyja érvényesülni a maláta ízét a tradicionális brit sörökben: a stout-okban, porterekben és ale-ekben. Bár a Target és a Challenger is nagyszerű keserűkomló, gyakran keserűkomlózáshoz is az előbb említett aromakomlókat használják, nyílván nagyobb mennyiségben adagolva.

Amerikai típusú komlók: Washington és Oregon államban találjuk meg a legnagyobb komlóföldeket, melyek közül talán a Willamette és a Yakima-völgy a leghíresebb. Az itt termő fajtákat magas mircéntartalom jellemzi, amely frissítő, citrusos ízt kölcsönöz sörünknek, és amely legjobban a tengerentúli IPA és pale ale típusú sörökben érezhető. Az egyik legnépszerűbb amerikai aromakomló a Cascade és a kevésbé citrusos, viszont kissé fűszeresebb, fás jellegű Willamette. Keserűkomlóként használhatunk Chinook-ot, Columbus (Tomahawk) vagy Amarillo-t. Ez utóbbit kevésbé citrusos, gyümölcsösebb íz karakterisztikájú „super Cascade”-ként is emlegetik. Magas alfasav tartalma ellenére aromakomlóként és hidegkomlózáshoz is kiváló (kettős felhasználású komlók) csakúgy, mint a Simco, Citra, Centennial.

Magyar komlók: Régi magyar komlófajta a Mezőhegyesi, mely mára sajnos teljesen eltűnt, többek között a peronoszpórára való érzékenysége, az alacsony (2-4%) alfasav-tartalma, a toboz kis mérete, valamint a gépesített szedésre való alkalmatlansága miatt. Bácskai komlót ismereteink szerint kis mennyiségben ma is termesztenek a Délvidéken. Szeptember elején érik, alfasav-tartalma alacsony (2-5%), aromakomlóként alkalmazható köszönhetően kellemes, komlós illatának. Kevésbé kedvelt fajta, annak ellenére, hogy a peronoszpórára csak kissé érzékeny és hogy a tobozai gépi szedésre alkalmasak.

A sörélesztő (Saccharomyces cerevisiae) világa a nagyon kicsik világa, ezért a sör komponensei közül ez az összetevő sokáig rejtve is maradt, és csak a XIX sz. végén, Louis Pasteur felfedezése nyomán vált ismertté a sörfőzők előtt.

A sörélesztő sejtfallal határolt gömbölyded alakú egysejtű gomba. Egy sejt átmérője átlagosan 5-10 mikron.

JÓ TUDNI: A mikron (µ) a milliméter ezred része, tehát,
egy különálló élesztő sejt csak mikroszkóppal figyelhető meg.
Ha azonban néhány sejtecske összekapcsolódik, szabad szemmel is láthatóvá válnak.
(SF sejtfal, SH sarjadzási heg, SM sejtmag,
V vakuolum, L liposzóma, M mitochondrium)

Az élesztő sejt önálló szervezet, tehát táplálkozik és szaporodik. Az sörélesztő ideális tápláléka a cefrézés során a keményítőből keletkező cukor, természetesen, más cukrokat is szívesen fogyaszt.

JÓ TUDNI: A sörélesztő szempontjából erjeszthető cukroknak nevezzük,
pl. a következőket: glükóz, fruktóz, maltóz, szacharóz, maltotrióz.

Az élesztőgombák jellemző tulajdonsága, hogy levegő jelenlétében és annak hiányában is képesek élni és növekedni, azonban sarjadzásos szaporodásukhoz feltétlen kell az oxigén. A későbbiekben látjuk majd, hogy az élesztő sarjadzásos szaporodása gyakorlati jelentőséggel bír számunkra, hiszen bizonyos korlátok között azonos genetikai felépítéssel rendelkező, tehát azonos tulajdonságú sejtek tömegét tudjuk előállítani.

JÓ TUDNI: A sarjadzás során kis leánysejteket fűződnek le
az anya élesztősejtről, leszakadnak, és önálló életre kelnek.
A sörkészítés során az élesztőgombák alap feladata,
hogy a sörlében lévő erjeszthető cukrokból alkoholt 
–pontosabban etil-alkoholt- és széndioxidot gyártsanak.

Az élesztő persze nemcsak cukrokat vesz fel és alakít át, hanem a sörlében található egyéb tápanyagokat is felhasznál, és ezek feldolgozása után különféle vegyületeket juttat vissza a sörlébe. Ilyenek például a különféle észterek, amelyek a sör illatának gyümölcsös jelleget kölcsönöznek; a fűszeres, szúrós, klórral kombinálva gyógyszeres illattal rendelkező fenolok; a hosszabb láncú alkoholok, közismert néven kozmaolajok; az aldehidek, melyek az éretlen „fickósör” ízt adják; a különféle ketonok, köztük a sörnek kellemetlen mellék ízt adó diacetil; és a főként láger sörökre jellemző kénvegyületek.

A sörfőzésnél használatos fajélesztőket két fő csoportba soroljuk. A régebb óta használatos felsőerjesztésű élesztőkkel ale típusú söröket, az újabb keletű alsó erjesztésűekkel pedig láger típusú söröket nyerünk. A felső erjesztésű élesztők a szaporodás befejezése után a sör tetejére emelkednek és ott összefüggő habot képeznek, míg az alsó erjesztésű élesztők könnyebben ülepednek, így azok az erjesztés végén az edény alján gyűlnek össze. Bár a két élesztő típus eltérő tulajdonságának genetikai oka van, elsősorban a különböző söripari technológia miatt különítik el őket élesen. Valójában több átmeneti forma is létezik, és a környezeti hatások is befolyásolják viselkedésüket.

JÓ TUDNI: A sör erjesztéséhez használt élesztők különleges,
félig vad típusa a belga lambic, ami inkább többféle genetikájú élesztő keveréke.

Itt kell megemlítenünk, az élesztők működésének van egy ideális hőmérséklet tartománya, ami élesztő fajtánként eltérő. Míg a szaporodáshoz általában a 25°C a legmegfelelőbb, erjesztéshez viszont felső erjesztésű élesztők 18-22°C közötti, míg a láger élesztők 9-14°C közötti (vagy még hidegebb) hőmérsékletet igényelnek. A fenti értékeken belül élesztő törzsenként jelentős eltérések is előfordulhatnak, ezért felhasználás előtt mindig tájékozódjunk. Az ideális hőmérséklet alatt az élesztő lelassul, majd működése leáll. A túl magas hőmérséklet a kelleténél hevesebb erjedést folyik, ami túlságosan észteres, gyümölcsös söröket eredményez. Ez persze egyes söröknél nem hiba, hanem kifejezett követelmény.

FONTOS!
40°C –nál magasabb hőmérsékleten az élesztő elpusztul.

Az élesztő működésének megértése érdekében meg kell ismernünk néhány alapfogalmat. Lappangási idő: A söripari szakkönyvek az élesztő életciklusát több részre bontják. Gyakorlati szempontból mi egyszerűen azt nevezzük lappangási időnek, ami a sörlé beoltásától az első buborékok megjelenése között eltelik. A hosszú nyúló lappangási időnek számos oka lehet, de főként a sörlé nem elégséges levegőztetése, a kevés vagy nem eléggé életképes élesztő használata okozza.

Erjesztő képesség: Az élesztőnek azt a tulajdonságát mutatja meg, hogy standard körülmények között, a rendelkezésre álló cukrok mekkora hányadát képes leerjeszteni alkoholra és széndioxidra. Az erjesztő képességet általában százalékban adják meg. Egy átlagos élesztő 67 és 77% közötti erjesztő képességgel rendelkezik. Az erjesztő képesség nem azonos az élesztő életképességével, és számos összetevő eredője, például: ülepedési hajlam, csomósodási képesség, alkoholtűrő képesség és a különböző erjeszthető cukrokhoz felvételének képessége. Erjedésfok: Az erjedés mértékének mérőszáma. A látszólagos erjedésfok a legkönnyebben az erjedés előtt és annak befejezésekor a fajsúlymérővel megállapított értékből számítható:

EF (%) = (OG-FG)/(OG-1)*100 (ahol EF az erjedés fok, OG az induló, FG a végső érték). Például ha 1,040-ről indultunk, a végén pedig 1,010 mértünk, akkor a látszólagos erjedésfok 75%. A 65-70%-os erjedésfok alacsonynak, a 71-75% közepesnek, míg a 76-80% magasnak számít.

JÓ TUDNI: A valóságos erjedésfok kicsit eltér a látszólagos erjedésfoktól.
Ez abból származik, hogy a keletkező alkohol sűrűsége kisebb, mint a víz,
de ezzel az FG mérésekor nem számolunk.

Ülepedési hajlam (flokulláló képesség): Ez a tulajdonság azt mutatja meg, hogy a sejtek milyen gyorsan és milyen mértékben szeretnek összetapadni, és az erjesztő edény aljára kiülepedni az erjedés vége felé. Porélesztőnek hívjuk azokat az élesztőket, amelyek nem csomósodnak, ezért az erjesztés utolsó szakaszában is erőteljesen működnek. Az erjesztés végén a csomósodó élesztő szépen kiülepedik, sörünk tükrösen letisztul, míg a porélesztő lebegve marad, és sörünk, ködös, opálos lesz. A felső erjesztésű élesztők flokulláló képessége sokkal gyengébb, mint az alsó erjesztésű élesztőké.

Optimális beoltási mennyiség: A sör karakterét, tervezett ízvilágát, alkoholtartalmát erősen befolyásolja a megfelelő mennyiségű és minőségű élesztő hozzáadása. Az igény sok tényezőtől függ. Az egyik fontos faktor a sörlé sűrűsége. Az erősebb sörökhöz töményebb sörlevet készítünk és arányosan több élesztőt is kell adnunk a sörléhez. A második fontos befolyásoló a hőmérséklet. A magasabb hőmérsékleten erjesztett ale-ek kevesebb, míg az alacsonyabb hőmérsékletű lágerek több élesztő igényelnek.

Elfajzás: Ha az élesztőt az erjesztés után összegyűjtjük, és a következő főzet erjesztéséhez használjuk, akkor előbb-utóbb elkorcsosul, elfajzik. Ez az alsó erjesztésű élesztőknél 4-5 átoltás után bekövetkezik, azonban a felső erjesztésű élesztők nagyon sokszor újra használhatók.

Tipikus száraz (liofilizált) élesztő fajták: S04, S05, T58, Muntons gold, WB06, BrewFerm ale és ászok(lager)  

„Az vagy, amit megiszol”- tartja a mondás, és ez a sörfőző vízre ez különösen igaz. Fontos, hogy jó minőségű, tiszta vizet használjunk, a azonban a hiedelmekkel ellentétben szinte bármilyen ivóvíz alkalmas sörfőzésre: csapvíz, ellenőrzött forrásvíz, kútvíz. Fontos szabály viszont, hogy ha vizünk valamilyen íz hibával rendelkezik, akkor azt sörünkben is meg fogjuk találni. A magas vas és mangántartalmú vizek például kellemetlen, fémes ízt adnak. A legjobb ezeket a vizeket elkerülni.

Ásványvizet a magas sótartalom miatt, az összegyűjtött esővizet pedig a nagy szennyezettség miatt egyáltalán nem ajánljuk.

Általánosságban elmondható, hogy a nem kirívóan nagy keménységű csapvíz jó kiindulási alapanyag, mert megtalálhatók benne azok az oldott ásványi sók, amelyek a cefrézéshez, vagy éppen az erjesztéshez szükségesek, ugyanakkor a mikrobiológia tisztaságát a vízmű garantálja.

TIPP
A konyhai vízcsap kifolyó csövének végén található úgynevezett perkolátor lecsavarható. Ezt havonta vegyük le, és áztassuk ecetbe, ugyanis a rárakódó vízkőben hatalmas baktérium telepek tanyázhatnak. Ezt akkor is tegyük meg, ha éppen nem főzünk sört.

A vízben oldott gázok közül a legkárosabb számunkra a csapvízben található klór, mivel főzés során jellegzetes, kellemetlen illatú és ízű szerves klórvegyületeket képeznek a malátában lévő anyagokból. Gyakori tanács, hogy forraljuk ki a vízből a klórt. Ez járható út, de fölösleges energiapazarlás, ugyanis a csapvízben található klórtól viszonylag egyszerűen, egy éjszakányi szellőztetéssel megszabadulhatunk. A vizet öntsük lefedhető edénybe és hagyjuk állni.

A víz kémiai összetétele, azaz a vízben oldott anyagok hatással vannak a sörünkre. Vizünk egyik legfontosabb, jellemzője a keménység. A víz keménységi paraméterei között kétfelé keménységet különböztetünk meg attól függően, hogy milyen típusú sók alkotják. Beszélhetünk tehát változó keménységről, valamint állandó keménységről. A két keménység együttesen adja meg a víz összes keménységét.

A keménységet általában keménységi fokban adjuk meg. Magyarországon jellemzően a német keménységi fokot használják (jele nk° vagy °d).

1 nk° keménységű az a víz, mely 10 mg/l kalcium-oxiddal (CaO) egyenértékű
kalcium- vagy magnéziumvegyületet tartalmaz.

MAGYARORSZÁG VÍZKEMÉNYSÉGI TÉRKÉPE

üres terület: kemény víz / vonalkázott: lágy víz / fekete: nagyon kemény víz Csapvizünk minőségéről a regionális szolgáltató készséggel ad tájékoztatást. A víz keménység szerinti osztályozása: nk° jellemző 0–4 nagyon lágy 4–8 lágy 8–18 közepesen kemény 18–30 kemény 30 felett nagyon kemény

Természetesen az eltérő típusú sörök eltérő összetételű vizekből készülnek. Régebben a sörfőző vizek összetételét nem nagyon tudták befolyásolni, illetve többnyire csak keményítésre voltak képesek. Így alakultak ki a tájegységenkénti eltérő sörtípusok, ezért van, hogy pilzeni, dortmundi, müncheni, kőbányai sör nem készíthető bármilyen vízből. A pilseni típusú láger sör például tipikusan lágy (1,3 nk°), a stout vagy a müncheni pedig kemény vízből készül (14 nk°).

Manapság szinte bármilyen vízből mindenféle víztípust elő tudunk állítani, még házi körülmények között is. Kezdő sörfőzőknek azonban azt javasoljuk, hogy a víz összetételével eleinte ne foglalkozzanak. Induljunk ki abból, hogy hazánkban jellemzően közepesen kemény víz folyik a csapból. Később két lehetőségünk van. Az egyik, hogy továbbra sem foglakozunk a víz összetételével, és olyan sört készítünk, ami illeszkedik az elérhető vízhez, a másik, hogy lágyítással, vagy sózással változtatjuk a víz összetételét. Ez viszont tényleg csak a haladóknak javasolható, mert több kárt lehet vele okozni, mint hasznot. Vízlágyításnál gondot jelenthet például, hogy az élesztő működéséhez szükséges ásványi anyagokat is eltávolítjuk, ezeket tehát tápsó formájában vissza kell adagolni. Az alábbiakban a vízkezelés néhány lehetőségét vázoljuk. Aki ezekre szánja magát, nem kerülheti el, hogy elmélyedjen a témában.

A legegyszerűbb folyamatok közé tartozik a víz keményítése, 'sózása'. Itt természetesen nem a konyhasóra kell gondolni, hanem olyan sókra, amely a vízben oldható kalcium, magnézium, szulfát, karbonát, stb. ionok mennyiségét növelik a kellő mértékben. Barna sörök, főként stout-ok kiindulási vizéhez többnyire gipszet lehet adagolni. KIEGÉSZITENI!!!

Ha közepesen kemény vizünk van, akkor jó eredményt érhetünk forralással. Ezzel a változó keménységet csökkenthetjük, mivel azok a sók, amelyek ezt alkotják, oldhatatlan karbonátok formájában kiválnak. Ha hozzájutunk desztillált-, vagy akvarisztikai tisztaságú ioncserélt vízhez, akkor csapvízzel megfelelő arányban elegyítve kellően lágy vizet tudunk kikeverni.

Ioncserélt vizet a műszaki áruházak háztartási osztályán 10 ezer forintos nagyságrendben kapható cserélhető gyanta betéttel rendelkező kancsóval is tudunk készíteni. Ennek előnye az egyszerű kezelhetőség és a könnyű hozzáférhetőség. Hátránya a magas költség és a lassúság.

Kicsit drágább, de még elérhető a reverz ozmózis (RO) elvén működő vízlágyító berendezés, amit több helyen, például akvarisztikai üzletekben is árulnak.

A víz keménységét kémiai úton, mész hozzákeverésével is tudjuk csökkenteni, de ezt csak kellő kémiai felkészültséggel javasolhatjuk.

Ha sörfőzéshez használt vizekről beszélünk, meg kell említeni a technológiai vizeket is, úgy mint hűtővíz, mosogatóvíz, palackok tisztítására, mosogatásra elhasznált víz, stb. Jelentős mennyiségű vizet használunk el ezekre a folyamatokra, és mivel a víz drága, igyekezzünk minél kevesebbet használni és ahol lehetséges ott újra hasznosítani. Így például a hűtésre használt vizet használhatjuk virágöntözésre.

További izgalmas témákat, információkat az alábbi linkeken érhettek el:
_{Sört főzni otthon, egyszerűen!}
https://www.facebook.com/groups/elsosor/
https://www.elsosor.hu/
https://wiki.elsosor.hu
https://sorforum.blog.hu/2018/04/17/gyakori_kerdesekre_valaszok_kezdoknek_azaz_the_big_faku~~AUTHORS~~