Még a legjobbakkal is előfordul, hogy néha nem úgy sikerülnek a dolgaik, mint azt előtte eltervezték. Az alábbiakban összegyűjtöttük a leggyakoribb sörhibákat, kialakulásuk okát és amennyiben létezik, a lehetséges megoldást. Reméljük nem lesz szükség ezen sorok gyakori tanulmányozására.

Zöldalma íz, cider jellegű aroma, fickósör íz: A magas acetaldehid szint velejárója. Főleg a még éretlen sörökre jellemző, a sör érésével elmúlik. Sűrítményes sörök esetében a túl sok hozzáadott cukor is okozhatja, ebben az esetben legközelebb kevesebbet használjunk, a cukor helyett adagoljunk például malátakivonatot. Gyümölcsös, észteres ízek: Az ale sörök jellemzője, láger söröknél ízhibának minősül. A felsőerjesztésű élesztők különböző mennyiségben termelnek észtereket, különösen a belga típusú sörök és a német búzasörök, melyekben banános aromák is előjönnek. Ha túl gyümölcsösnek érezzük sörünket, legközelebb alacsonyabb hőmérsékleten erjesszünk vagy válasszunk másik élesztőtörzset.

Vajas, vajkaramellszerű, pattogatott kukorica íz: Ezt a hibát a magas diacetil szint okozza. Némelyik felsőerjesztésű sörtípusnál elfogadott, míg a lager söröknél általában ízhibának minősül. Az erjedés első szakaszában keletkezik, majd később az élesztő felhasználja. Amennyiben kevés élesztőt használunk vagy kevés az oxigén a sörlében és az erjedés lassabban indul be, akkor előfordulhat, hogy a kelleténél több diacetil keletkezik. Ilyen esetben megpróbálkozhatunk azzal, hogy sörünket átfejtjük és friss élesztőt adunk hozzá. Egy-két hét után az élesztő elfogyaszthatja a diacetil származékokat. A magas diacetil szintet bakteriális fertőzés (sörszarcínia) is okozhatja

Főtt kukorica, főtt káposzta íz: A dimetil-szulfid (DMS) okozza, világos láger sörökben elfogadott íz, míg más söröknél nem kívánatos a jelenléte. A DMS folyamatosan keletkezik a forró sörlében és a forralás során távozik a sörből. Ezért fontos a forralás végén gyorsan lehűteni a sörlevet. A forralás során nem szabad teljesen lefedni az üstöt, hogy távozhasson a DMS. A dimetil-szulfid bakteriális fertőzés során is keletkezhet, ilyenkor inkább főtt káposztára emlékeztető mellékízt kapunk, míg az előző esetben inkább főtt kukoricához hasonlít az ízhatás.

Ecetes, savanyú íz: Nem megfelelő fertőtlenítés következtében rövid időn belül bakteriális fertőzés alakulhat ki. A leggyakoribb ilyen baktérium a Lactobacillus, mely tejsavat termel. Szintén gyakori a Pediococcus okozta fertőzés, amely pikáns, kellemetlen ízeket, aromákat okoz. Ezek a baktériumok fejlődésükhöz és ahhoz, hogy tönkre tegyék sörünket nem igénylik az oxigén jelenlétét. Fontos tudnunk, hogy a maláta szem rengeteg Lactobacillus-t tartalmaz, ezért lehetőleg ne a főzőhelyiségben daráljuk malátánkat. A fertőzés szerencsés esetben csak kismértékben érezhető, nem minden esetben eredményez ihatatlan sört. Az élesztőhöz hasonlóan alacsonyabb hőmérsékleten mérséklődhet vagy abbamaradhat a tejsavképződés.

Ritkábban fordul elő, ám sörünk teljes ecetesedését okozza az ecetsav-baktérium. Ez a fertőzés nyáron, magasabb hőmérsékleten történő erjesztés során nagyobb valószínűséggel alakul ki. Az ecetképző baktériumok kizárólag oxigén jelenlétében alakítják át az erjedés során keletkezett alkoholt ecetté, így a levegő kizárása (kotyogó alkalmazása) a legjobb védekezés az erjesztés során. Természetesen a legfontosabb tényező a higiéniai állapot maximális fenntartása, különösen a sörlé lehűtése után. Amennyiben másodlagos erjesztést is alkalmazunk, úgy az erjesztőbe történő fejtéskor törekedjünk a legkevesebb levegőbevitelre és az erjesztő tartály csurig való megtöltésére, így elkerülhetjük az ecetesedést.

Alkoholos íz: Ha az alkoholos íz élesen elválik a sör ízétől, akkor az annak a jele, hogy túl sok nagy szénláncú alkohol származékokat (kozmaolaj) tartalmaz sörünk. Akkor fordulhat elő, ha túl magas hőmérsékleten erjesztettünk, ha alacsony a cefre pH-ja, és ha túl sok élesztővel oltottuk be a sörlevet vagy a sört túl sokáig hagytuk az erjesztő tartályban az élesztőrétegen. Történetesen az élesztők számára felvehető alacsony nitrogénszint elősegíti a nagy szénláncú alkoholok képződését.

Fanyar, keserű íz: A komló friss keserűségén kívül, kellemetlen fanyar keserű ízek is megjelenhetnek. Ezek közül a leggyakoribb a maláta héjából kioldódó cseranyagok okozta fanyar, összehúzó keserűség. Kialakulásnak több oka is lehet. Leggyakrabban a túl forró máslóvíz (80°C feletti), vagy a túlzott máslás következménye. Erősen keserű ízt okozhatja az erős komlózás is, de a fiatal sörökben is érezni lehet. Ezekben az esetben egy idő után elmúlik.

JÓ TUDNI!
Kellemetlen keserű ízt okoz, ha az erjedés végén a sör tetején összegyűlő,
vagy a tartály oldalára kicsapódó barna hab a palackba kerül.

JÓ TUDNI!
Saját pörkölésű maláta pihentetés nélküli felhasználása
szintén keserű mellék ízeket okozhat.

JÓ TUDNI!
Az elöregedett komló, oxidálódott komlóolaj kellemetlen, ragadós,
lapos keserű ízt eredményez.

JÓ TUDNI!
Rosszul oldott maláta alkalmazása megfelelő fehérjepihenő nélkül
úgynevezett fehérje keserűséghez vezet. 

JÓ TUDNI!
A sört befertőző vadélesztők sajátos epe keserű ízt okozhatnak.

Frissen nyírt fű: Ezt az ízhibát a klorofil okozza, amely a nem megfelelő körülmények közt tárolt malátában és komlóban is keletkezhet nedvesség hatására.

Patika- vagy műanyag íz: Leggyakrabban vadélesztők okozzák, többnyire a nem megfelelő fertőtlenítés következménye. Hasonló ízt okoznak a nitrát tartalmú főzővizek, valamint a klóros főzővíz, vagy a nem megfelelően elöblített klórtartalmú tisztítószer hatására keletkező klórfenol.

Fém íz: Forralás közben a vas csersavval érintkezve a sörlébe oldódhat, de a magas vastartalmú víz vagy a rosszul tárolt maláta olajtartalmának nem kívánatos változásai is okozhatják.

Dohos, penészes íz: Penész a sör és az erjedő sörlé felületén is képződhet, ha időben észrevesszük, és eltávolítjuk, még megakadályozhatjuk az erősebb mellékíz kialakulását. Rosszul tárolt nedves esetleg penészes malátától is eredhet.

Ázott kartonpapír vagy sherry-s íz: Bár nem gyakran kóstolunk kartonpapír ázalékot, elsőre fel fogjuk ismerni ezt a jellegzetes ízt, amely a leggyakoribb nemkívánatos mellékíz a kereskedelmi forgalomban is kapható söröknél is. Ha sörünk 27°C felett túl sok oxigént kap, az oxidációban részt vevő kémiai anyagok függvényében sherry szerű, vagy „ázott kartonpapír” szerű íz keletkezik.

Szappaníz: Általában a rosszul elöblített fertőtlenítőszer eredménye. Akkor is létrejöhet, ha túl sokat áll sörünk az erjesztő tartályban, ilyenkor az alsó élesztő bomlása okozza az ízhibát.

Égett gumi és „fény” íz: Akkor keletkezik, ha sörünket közvetlen napfénynek tesszük ki, ugyanis a komló kéntartalmú aromaanyagai fénybomlást szenvednek. Jellegzetes égett gumi aromák mellett, zápos, kénes ízek is megjelennek. Használjunk barna üvegeket, tároljuk sörünket sötét helyen. Ez az alapja annak a régi megfigyelésnek, hogy a barna üveges kőbányai finomabb a zöld üvegesnél.

Élesztő íz: Ne keverjük össze a szűretlen sörökben meglévő kellemes élesztős ízzel. Ez kifejezetten kellemetlen, a renyhe, rosszul vezetett főerjedésből és az élesztő autolíziséből származó kátrányos, lapos keserűséghez és kellemetlen illatokhoz társuló ízhiba.

Oldószeres jelleg: Hasonló az alkoholos, észteres mellékízekhez, de azoknál kellemetlenebb. Jellemzően a túl magas hőmérsékleten való erjesztés és az oxidáció közös eredménye.

  További izgalmas témákat, információkat az alábbi linkeken érhettek el:
_{Sört főzni otthon, egyszerűen!}
https://www.facebook.com/groups/elsosor/
https://www.elsosor.hu/
https://wiki.elsosor.hu
https://sorforum.blog.hu/2018/04/17/gyakori_kerdesekre_valaszok_kezdoknek_azaz_the_big_faku

Közreműködő szerzők:

Created by admin (Name) on 2019/10/07 14:45.