A sörfőzés egyidős a civilizációnkkal, állítják a történészek. Sokan úgy vélik, hogy előbb készítettünk sört, mint kenyeret. Vannak, akik egyenesen arra a következtetésre jutottak, hogy a sör miatt tértünk át a gyűjtögető életmódról a növénytermesztésre.

Meglehetősen sokat kellene visszautaznunk az időben ahhoz, hogy találkozzunk az első sörfőzőkkel. Utunk valószínűleg a tízezer évvel ezelőtti Mezopotámiába, a sumérokhoz vezetne vissza. Az egyik legkorábbi írott sör recept is a suméroktól maradt ránk. Egy ékírásos agyagtáblán, Ninkasit, a sör istennőjét dicsőítik, és közben elmesélik a sör készítését is. A sumér sör malátából és malátakenyérből, az úgynevezett bappírból készült. Ízesítésre mézet, datolyát és valószínűleg mazsolát használtak, a komlót még nem ismerték.

Később a babilóniaiak a sörfőzést olyan magas színvonalon művelték, hogy Hammurapinak, a híres uralkodónak törvényben kellett szabályoznia a fejadagokat és a minőségi előírásokat. A parasztok például csak napi egy liter gyenge sört kaphattak, míg az udvari hivatalnokoknak rangjuktól függően akár öt liter erős sör is járt. Azt a sörfőzőt, akit csaláson kaptak, vagy a hordójába fojtották vagy pedig halálra itatták saját kotyvalékával.

A sör nem csak Mezopotámiában töltött be fontos szerepet, szinte az összes fejlett ókori civilizációban jelen volt. Kínában a rizssör, az Azték birodalomban kakaósör, míg Egyiptomban a „sumér recept” alapján készült búzasör volt a népszerű. Hogy milyenek lehettek ezek az ókori italok? Bár hajlamosak vagyunk alábecsülni a régmúlt népeinek vívmányait, azért ezek a sörök valószínűleg tényleg nem felelnének meg a mai ember ízlésének. Többnyire szűretlenek voltak, ami nem csak az élesztőre vonatkozik, hanem a maláta és a kenyérdarabok is végig a sörben maradtak. Érdekességként megemlítjük, hogy az elmúlt pár évben vállalkozó kedvű sörfőzdék időt és energiát nem kímélve, történészek és élelmiszeripari szakemberek segítségével elkészítették szinte az összes ókori sör XXI. századi változatát.

És mi a helyzet velünk, magyarokkal, a boros nemzettel? Először is nem mindig voltunk borisszák, mert a vándorló életforma nem tette lehetővé a szőlőművelést, sört viszont gabonából minden körülmények között lehetett készíteni. Bár honfoglaló őseink szokásairól csak kevés feljegyzés maradt, a környezetünkben élő népek igazoltan ismerték a sört. Egy i. sz. 448-ból származó feljegyzésben például megemlítik, hogy Attila vacsorakor árpából és kölesből készült italt fogyasztott. A velünk kapcsolatban álló török népek bóza nevű sörét tönkölybúzából és kölesből állították elő. Finnugor rokonaink nemzeti eposza, a Kalevala pedig nagyjából kétszer annyi verset szentel a sörnek, mint a világ teremtésének. A sör, ősi magyar szavunk, tehát a sörfőzés, vagy ahogy régen mondták a sernevelés, is a régmúltba nyúlik vissza.

Bár a letelepedésünk után a szőlőtermesztésnek kedvező éghajlat miatt egyre népszerűbbé vált a bor, a sör mindig is közkedvelt és szinte valamennyi társadalmi réteg által napi rendszerességgel fogyasztott ital volt. A sört a kezdetekben nem csak az alkohol tartalma miatt itták, hanem gyógyító és tápláló nedűként tekintettek rá. Az utóbbi tulajdonsága miatt főleg böjt idején volt népszerű a sernevelés, ami akkoriban az asszonyok feladata volt.

Európában a szerzetesek sokat tettek a söripari technológia fejlődéséért. Folyamatosan tökéletesítették a technikát és a recepteket, különleges típusokat is készítettek és a bevételt a kolostor fenntartására fordították. Némelyik belga apátságban ez a foglalatosság a mai napig fennmaradt. Magyarországon a kolostor alapításakor királyaink gondoskodtak arról, hogy az egyházi birtokon sernevelők is legyenek. Ők a főzet bizonyos hányadát kötelesek voltak beszolgáltatni.

Az 1300-as években már a városi polgárok is főzhettek sört, házuk elkülönített részében. A városi dobos kiáltotta ki a szerencsés kiválasztottak névsorát, akik ezután kitűzhették házukra a cégért, a város címerét, az alján a lelógó, fából esztergályozott, kékre festett golyóval. Ez a kék golyó a városi tanács pénzes erszényét jelképezte, amelynek eredetijébe a sörjogos polgárnak be kellett fizetnie a sörgarast. Ennek emlékét őrzi máig Budán a Kék Golyó utca.

Az uradalmakon is virágzott a sörfőzés; és ott általában kocsmát is működtettek. A földesurak nemsokára rájöttek, hogy az ivók működtetése jól jövedelmező tevékenység, igyekeztek hát a legjobb sermíveseket megszerezni, majd később a sörkimérés jogát is kisajátítani. Ez visszavetette a házi sörfőzést, viszont hatására kialakultak a sörös céhek, így a XVI., XVII. századra már szinte minden településen működött sörfőzde. Az arányok szemléltetése végett jöjjön néhány adat: 1547-ben Detrekő várában 500 hektoliter, míg 1596-ban A Pálffy család birtokában lévő Vöröskő sörfőzdéjében több mint 1500 hektoliter sör készült. A Sárosi vár „nevelőjében” majdnem 3 tonna malátát tudtak egyszerre feldolgozni, míg a komlóskertben 250 ember dolgozott naponta. Egyre népszerűbb lett a tót ser is, 1652-ben például 70 sörfőzde működött Besztercebányán. Elődeink az alapanyagokat nagy körültekintéssel válogatták meg. Az alábbi idézet egy 1643-as iratban olvasható: „Az olyan árpa, a’mely nem rég’ trágyázott földben termett; kivált ha juh ganajjal vólt a’ föld megganajozva: nem arra való, hogy belőle sert főzzenek; ellenben leg jobb az, a’melly jó puha homokos földben termett”. Ennél lényegre törőbben a modern söripari tankönyvek sem fogalmazhatnának.

A sörgyártás történelmében fontos mérföldkő a 1516. év, ugyanis VI. Vilmos bajor herceg ekkor adat ki az úgynevezett Német Tisztasági Törvényt (Reinheitsgebot), mely szerint a sörkészítéshez csakis komlót, malátát és vizet lehetett használni valamint egy „speciális folyadékot” amitől habzani kezdett a sör. Az élesztőt ekkor még nem ismerték, azt Pasteur 1876-ban megjelent „Tanulmányok a sörről” című munkájában írta le először. Sajnos sokak számára ez már túl késő volt, hiszen Angliában még a XVI. század végén is égettek „sörrontó boszorkányokat”, őket okolva a trehány, nem elég tisztán dolgozó mesterek miatt megromlott sörökért.
És hogy milyen sört szerettek a régiek, azt jól összefoglalja ez az 1770-ből származó versike:

„Ne légyen Sered-is ízeiben etzetes,
Zavaros, se sűrű: mert ez nem kellemes
Búzából légyen főtt, ’s az lesz igen jeles
Állapodott, ’s szállott, mert így egészséges
A’mely Serből mikor kedved szerint iszol
Tsak szomjad múljék-el, ’s néked az esik jól:
Mert hogy-ha gyomrodban eledelt széllyel tol;
Hurkád azon éjjel nagy korgással szóll."

_{SZATHMÁRI LÁSZLÓ (1880-1944): A MAGYAR SÖRFŐZÉS MÚLTJÁBÓL}

A XVIII. és XIX század fordulója fontos határkő a söripari technológiában. A hőmérő és a fajsúlymérő általános elterjedésével, mely utóbbit Karel Balling vezetett be a sörgyártásba, szabványosítani lehetett a technológiát. A házi sörfőzők nagy része a mai napig az ekkoriban kifejlesztett eljárást alkalmazza, mivel ehhez nincs szükség drága felszerelésre, gépekre és a folyamat jól kézben tartható.

A XIX. században a sörfőző céheket az ipari sörfőzdék váltották fel szerte Európában. Magyarországon az 1843-as „Évi Pesti Serrendtartás” indította el a szabad versenyre alapozott iparosodást. Kimondta, hogy „…minden pesti polgár servám lefizetése ellenében szabadon főzhet sert”. A rendelet nem csak a főzést, hanem a behozatalt és az értékesítést is támogatta, így előbb nagyüzemi jellegű serfőző házak, majd később ezekből kifejlődve sörgyárak jöttek létre.

A XIX. század utolsó évtizedében a kedvezően alakuló hazai komlóárak következtében jelentős területek kerültek komlótermesztés alá. Az 1850-es évek végén fajtakísérleti komlókertet működtettek Munkácson. Ezekben az időkben kb. 10 q/ha volt a komlókertek országos termésátlaga. Erdélyben (Segesvár környékén), a Békés-Csanádi löszháton, Baranyában, a Dunántúl nyugati részén és a Bácskában. A XX. sz. elején a hazai komlótermést kb. 3500 mázsára becsülték, melyet hozzávetőlegesen 2500 ha-on termeltek meg. A termőterületeknek nagyjából a fele a Duna-Tisza közén helyezkedett el - a bácskai területeket is beleszámítva -, de jelentős nagyságú komlóföldek voltak Erdélyben, Horvát-Szlavóniában, a Dunántúlon, valamint kisebb komlókertekben Tápiószelén, Dánszentmiklóson, Hajdúböszörményen, Felsőjózsán és Tolcsván.

Az I. világháború után az ország borexportja visszaesett, a lakosság száma jelentősen csökkent, azonban a szőlővel beültetett termő területek nagysága alig változott. Ezek miatt hatalmas borkészletek maradtak az országban, a bor ára zuhanni kezdett. Ilyen kedvezőtlen körülmények között főleg csak a nagy sörfőzdék maradhattak fenn.

A II. világháborúban a sörgyári épületek és berendezések súlyos károkat szenvedtek. Az újjáépítés után az ötvenes-hatvanas években a lakosság rohamosan növekvő sörigényeinek kielégítése volt a cél. A komlótermesztés újra előtérbe került. Az 50-es években a tervgazdálkodás keretein belül komlótermesztési program indult be. Az import csökkentésének érdekében, megalakult a Komlókutató Intézet, mely a Saaz, Tettnanger, Northern Brewer, Saladin (NDK), Hallertau, Brewers Gold és Mezőhegyesi fajták termesztésével és azok szaporításával foglalkozott.

A XX. század második felére a folyamatos fúzióknak köszönhetően óriási söripari konszernek jöttek létre a világban, amelyek a legtöbb országban – így nálunk is - ellehetetlenítették a kisüzemi sörfőzést. A receptek áldozatul estek az árversenynek, aminek a minőségi és hagyományos alapanyagok látták a kárát. A cél a tömegigények kielégítése volt, és ez alapvetően meghatározta az emberek sörről kialakult képét.

Amerikában, az alkoholtilalom feloldása után a nagy, tőkeerős sörgyárak uralták a piacot és árasztották el híg, jellegtelen söreikkel. Ekkor döntöttek úgy sokan, hogy ha nem jutnak a boltban rendes sörhöz, majd megfőzik maguknak, ahogyan elődeik is. A házi sörfőző mozgalom futótűzként terjedt, sorra alakultak a sörfőző klubok és egyesületek. Könyveket, magazinokat adtak ki, versenyeket rendeztek vagy éppen a számukra kedvező törvénymódosításokért lobbiztak eredményesen. A házi sörfőzőknek köszönhetően több, már-már elfelejtett fajta éli reneszánszát, ilyen például a porter vagy napjaink emblematikus itala az India Pale Ale (IPA). Sok házi sörfőző választotta kedvenc szabadidős tevékenységét megélhetése forrásául, gomba módra szaporodtak a kis főzdék és a melléjük épített éttermek, pubok. Az alulról építkező „sörforradalom” hatására mára több ezer kisüzemi sörfőzde található az USA-ban, melyek akár 15-20 féle sört is készítenek egy évben, és mára már az USA sörtermelésének negyedét adják. Az emberek így megismerhették a különböző sörfajtákat melyekhez már nem csak a kis főzdékben, hanem a helyi boltok polcain is hozzáférhettek. Megtanulták, milyen ételhez milyen sört fogyasszanak, mely évszakhoz, helyzethez milyen sör illik, vagyis kialakult a sörfogyasztás kultúrája. Ez természetesen a nagy gyárakat is arra sarkallta, hogy többféle és egyre jobb minőségű sört dobjanak piacra. Az ezredfordulón a magyar „sörhelyzet” kísértetiesen hasonlított a ’80-as évek Amerikájához. A példa azonban ragadós volt, és követni kezdtük azt, ami a tengerentúlon már bevált. Mára már hazánkban is zajlik a sörforradalom.

Bár meglepően sokan főztek sört hosszú évek óta szép csendben szerte az országban, az első lépés afelé, hogy a szélesebb közönség is megismerkedjen a házi sörfőzés rejtelmeivel egy internetes fórumon szerveződött, egy magát „Gerilla Serfőzőknek” nevező baráti társaságnak volt köszönhető. A gerilla kifejezés találó volt, hiszen Magyarországon a házi sörfőzésnek ekkor még nem voltak meg a megfelelő jogszabályi keretei. Bár senkit sem zaklatott az adóhatóság, ez sokakat visszatartott a sörfőzéstől.

A kétezres évek elejétől kezdve sokan próbáltak jogszabályváltozást elérni, de ezek a próbálkozások rendre elbuktak. Végül a Budaörsi Sörcsap Működtető baráti társaság (EBSÖM) és a „gerillák” által alapított Első Magyar Házisörfőző Egyesületet (EMHE) összefogása elérte célját, a házi sörfőzés európai normáknak megfelelő szabályozását. A 2011. évi októberi Mikszáth Kálmán téri Főzdefeszten megtörtént a hivatalos bejelentés, miszerint 2012-től visszakapjuk „ősi seres szabadságunkat” és évi 1000 liter mennyiségig bárki szabadon főzhet sört.

Miután elhárult az akadály, hogy hazánkban a bor és a pálinka után a sör is visszanyerje régi dicsőségét, a házi sörfőzők tábora folyamatosan bővül.

További izgalmas témákat, információkat az alábbi linkeken érhettek el:
_{Sört főzni otthon, egyszerűen!}
https://www.facebook.com/groups/elsosor/
https://www.elsosor.hu/
https://wiki.elsosor.hu
https://sorforum.blog.hu/2018/04/17/gyakori_kerdesekre_valaszok_kezdoknek_azaz_the_big_faku~~AUTHORS~~