Megismertük az alapanyagokat, megtanultuk a sörfőzés fortélyait, ideje hát a tettek mezejére lépni és megfőzni első sörünket! No de milyet is főzzünk? Világosat, barnát vagy valamelyik kedvencünk házi változatát? A házi sörfőző boltban szinte minden sörtípushoz megvásárolhatjuk az alapanyagokat, rengeteg féle maláta, komló és élesztő közül választhatunk. Ahhoz, hogy megtudjuk, miből mennyi kell, és hogy melyik összetevő melyikhez illik, érdemes a hagyományos sörtípusokból kiindulnunk. Később, amikor már megismertük az összetevőket bátran kísérletezgethetünk velük. Ez alapján jellemzően kétféle sörfőző létezik. Az, aki folyton új, különleges recepteket próbál ki és az, aki kevés féle sört főz, de azokat folyamatosan, apró lépésekben tökéletesíti. Bármelyik irányt is választjuk, készüljünk fel arra, hogy a sörről alkotott eddigi elképzeléseink gyökeresen meg fognak változni, olyan sörtípusokat ismerünk és kedvelünk meg, melyekről eddig még nem is hallottunk. Könyvünknek nem célja a több mint 100 féle sörtípus bemutatása, csupán néhány gyakori és egy-két különleges fajtát ismertetünk, hogy az olvasó bevált recepteket kapjon első sörei elkészítéséhez, illetve betekintést nyerjen a sörfőzés izgalmas világába. Számtalan sörrecept található az interneten

Kezdjük tehát egy jó kis világossal! Az egyszerűség kedvéért egy felsőerjesztésűvel.

A pale ale - vagy más néven bitter - a XVIII. századi Angliából ered. Az 1700-as évektől kezdve az ipari fejlődés már lehetővé tette a világos maláta készítését. Előtte csak barna maláta létezett, így csak barna söröket főzhettek, melyeket a fatüzelésű aszalás következményeként füstös ízek jellemeztek. ( A füstös maláta napjainkban is beszerezhető, kis mennyiségben enyhe füstös ízzel teszi különlegessé sörünket, nagyobb mennyiségben alkalmazva olyan érzésünk lehet tőle, mintha „folyékony szalonnát” innánk.) A pale ale-t hagyományosan fahordókban tárolták, a kocsma alatti pincében. Csapra verés után is a helyén maradt a hordó, kézi pumpás csapolóval juttatták fel a pulthoz, így jellemzően kevés szénsavat tartalmazott.

Ezt a típust a visszafogottól a közepesen erős komlóíz és komlóaroma jellemzi. A maláta íz is jelen van, gyakran karamelles jegyekkel. A komló és a maláta általában kiegyensúlyozza egymást, bár néhány változatban inkább a komló a meghatározó. Közepesen testes, testes, általában alacsony szénsavtartalmú sör. Az angol élesztők gyümölcsös észtereket eredményezhetnek. Az angol pale ale 30-50 IBU keserű, 4,6–6,2% alkoholtartalmú, színe az aranytól a mély rézszínűig terjed.

A pale ale alapja az angol pale maláta. A pale malátát kicsit magasabb hőmérsékleten aszalják, mint a pilseni malátát, ettől a sör is egy árnyalattal sötétebb, íze malátásabb lesz. A pale maláta a recept legalább 90%-át teszi ki, a többi jellemzően karamell maláta. A karamell maláta pörköltsége és mennyisége határozza meg leginkább a sör színét és a karamelles jegyeket. 1 2%-ban búzát, nyers árpát vagy cara-pils malátát is tartalmazhat a testesség és a habtartósság növelése céljából. Hagyományosan leszálló infúziós cefrézéssel, fix hőmérsékleten, 67 °C fölött történik a cefrézés, ami testes sört eredményez.

Jellemzően angol komlókat használunk: Target, Challenger, Fuggles vagy East Kent Goldings. Általában háromszor is komlózzák ezeket a söröket, keserű-, íz és aromakomlózás a jellemző. A Target leginkább keserűkomlózásra alkalmas, a másik három komlófajta használatára mindhárom fázisban találhatunk példát. Az angol élesztő kötelező. Rengeteg folyékony élesztőtörzsből választhatunk, a szárazélesztők közül az S-04 és a Notthingam élesztőt ajánljuk. Az átlagosnál magasabb hőmérsékleten fogyasztjuk, kevés szénsavval.

Izsó Péter kategória győztes söre az Első Magyar Házisörfőző Versenyen

Maláták 20l sörhöz:

• 4.8 kg pale maláta
• 0.6 kg carared maláta

Cefézés: 68 °C 60 perc Várható fajsúly 1,060

Komlók:

• 28 g Target 60 perc
• 28 g East Kent Goldings 30 perc
• 40 g East Kent Goldings 10 perc

IBU: ~47

Élesztő: WYEAST 1968 London ESB folyékony vagy Fermentis S-04 száraz 10 napig ~ 18 °C

Az amerikai pale ale egy meglehetősen új sörtípus. Bár az angol és holland gyarmatosítók kezdetekben az „öreg kontinensen” megszokott ale-eket és portereket készítettek, az alsóerjedésű sörök térhódítása gyorsan kiszorította őket. A szesztilalom utáni időkben lényegében megszűnt a felsőerjesztésű sörök gyártása az Egyesült Államokban. Természetesen a sörforradalom hozta meg a változást, először az Anchor, majd a New Albion és a Sierra Nevada sörfőzde dobta piacra saját ale-jét. Mivel nem volt hagyománya a felsőerjesztésű söröknek, így a sörfőzők fantáziáján múlott, hogy milyen irányban induljanak. Az angol söröket vették alapul, de jól megkülönböztethető, jellegzetes amerikai karaktert szerettek volna kialakítani. Végül a Sierra Nevada Pale Ale lett az amerikai pale ale prototípusa. Általában világosabb, szárazabb, kevésbé gyümölcsös mint az angol pale ale, a karamelles maláta ízek is visszafogottabbak. A legnagyobb különbséget talán a komlózás jelenti, határozott keserűséget és jellegzetes citrusos aromákat tapasztalhatunk.

Amerikai pale ale készítésekor is pale malátából kell kiindulnunk, ezt egészíthetjük ki kevés karamell malátával, de jellemzően kisebb mennyiséget és kevésbé pörkölt malátát használunk, mint az angol verzióknál. A lényeg azonban a komlózáson van, a késői komlóadagolás valamint a gyakori szárazkomlózás jellegzetes friss, citrusos aromákat eredményeznek. Keserűkomlózásra a nálunk is kapható fajták közül javasoljuk az Amarillot és a német Magnumot. Az utóbbit a Sierra Nevada serfőzde is előszeretettel használja. Aroma és szárazkomlózáshoz a leggyakoribb a Cascade, de nagyon jó a kissé grapefruitos jellegű Amarillo is. Mint láthatjuk az Amarillo magas alfasav és illóolaj tartalma miatt keserűkomlózáshoz és aromakomlózáshoz is kiváló. A Citra, a Simcoe vagy Centennial nagyon izgalmas söröket eredményezhetnek. A harmadik összetevő az élesztő. Lényegében az US-05 szárazélesztőt és annak folyékony változatait találjuk meg a legtöbb amerikai ale-ben. Ez az élesztő alacsonyabb erjedési hőmérsékleten (16-18°C) már-már alsóerjesztésű sörökhöz hasonló jegyekkel rendelkezik: kevés diacetilt termel, friss, tiszta sört eredményez kevés gyümölcsösséggel. Magasabb hőmérsékleten már jobban előjönnek a gyümölcsös észterek.

Bakos Levente söre

Maláták 20l sörhöz:

• 4.6 kg pale maláta
• 0.4 kg carared maláta

Cefrézés:

• 55 °C 15 perc
• 62 °C 30 perc
• 68 °C 60 perc
• 78 °C 10 perc

Várható fajsúly 1,054

Komlók:

• 10 g Magnum 60 perc
• 20 g Cascade 30 perc
• 20 g Cascade 5 perc
• 10 g Saaz 5 perc
• 25 g Amarillo hidegkomlózva 7 napig
• IBU~43

Élesztő: Fermentis S-05 száraz 10 napig ~ 18 °C

Egyetlen sörfőzéssel kapcsolatos könyvből sem maradhat ki az India Pale Ale, ami házi sörfőzők egyik kedvenc típusa és az úgynevezett „sörforradalom”, vagyis a minőségi sörfogyasztás elterjedésének szimbóluma. Izgalmas a története is. A legenda szerint egy George Hodgson nevű úriember főzte az első IPA-t az 1700-as években October néven (nem tévesztendő össze a bajor Octoberfest sörrel). A Kelet-Indiai Társaság kereskedői szívesen töltötték szabadidejüket Hodgson kocsmájában, és elhatározták, hogy Indiában is piacra dobják a söreit. A hosszú utat azonban csak az October élte túl, mivel jóval több komlót tartalmazott a többi sörnél és mint tudjuk a komló tartósít. Az Octobernek ráadásul kifejezetten előnyére vált a hosszú érlelés. A történet innentől a „szokásos” mederben zajlott. A különleges sörfajtákat, így az IPA-t is szép lassan kiszorította az olcsó, nagyüzemi lager sör, majd az XX. század végén a kézműves sörfőzdék újra felfedezték. Az amerikaiak a pale ale-hez hasonlóan az IPA-nak is elkészítették a tengerentúli változatát, ám az amerikai komlók egészen különleges ízeket, illatokat kölcsönöztek ennek a sörtípusnak.

Az angol IPA a komlóról szól, az amerikai IPA pedig még több komlóról. Lényegében az amerikai pale ale „felturbózott” változatáról van szó, arany színűtől a mély rézszínűig terjedő, 5,5-7,5% -os alkoholtartalmú sör. A komlókeserűségben és aromában a határ a csillagos ég, a keserűség a 120 IBU-t is elérheti, bár ezeket a söröket már douple IPA, vagy imperial IPA néven emlegetik. Alapanyagait tekintve ugyanabból készül, mint az amerikai pale ale, csak több malátát és jóval több komlót használunk. A több malátára azért van szükség, hogy a komló keserűségét némileg egyensúlyozzuk egy kis malátás édességgel, nagyobb testtel és karamelles ízekkel. Keserűkomlózásra magas alfasav tartalmú komlókat, ízfokozó és aromakomlózáshoz magas illóolaj tartalmú, citrusos amerikai komlókat (Cascade, Amarillo, Citra, Simcoe, stb.) használunk. A szárazkomlózás ennél a sörtípusnál kötelező. A sok komló és a magasabb alkoholfok miatt hosszabb érési idővel számoljunk, mint a pale ale esetében. Túl fiatalon a keserűkomló túlságosan fanyar, az aroma pedig nyers, füves ízeket eredményezhet.

Bajkai Tibor kategória győztes söre Rozsnyón (2014)

Maláták 20 liter sörhöz:

• 5.2 kg pale ale maláta (Maris Otter)
• 0.3 kg biscuit maláta
• 0.2 kg cara pils maláta
• 0.1 kg fehér kandiscukor

Cefrézés:

• 50°C 30 perc
• 67°C 90 perc
• 76°C 10 perc

Várható fajsúly 20 literhez 1,068

Komlók:

• 63 g Polaris 90 perc
• 17 g Styrian Goldings 90 perc
• 11 g Polaris 45 perc
• 20 g Simcoe 30 perc
• 52 g Nelson Sauvin 0 perc
• 21 g Styrian Goldings 0 perc
• 21 g Ahtanum 14 nap hidegkomlózás
• 21 g Centennial 14 nap hidegkomlózás
• 21 g Simcoe 14 nap hidegkomlózás
• 5 g Ahtanum 5 nap hidegkomlózás
• 5 g Centennial 5 nap hidegkomlózás
• 5 g Simcoe 5 nap hidegkomlózás

Összes IBU 219 (elméleti)

Élesztő: WYEAST 1217 West Coast IPA 10 napig ~ 19-21°C

Ugorjunk át most a barna sörökre, hiszen a házi sörfőzők egyik legnagyobb kedvencei a sötét, már-már fekete színű porterek és stoutok. Az erősen pörkölt maláták izgalmas kávés, pirítós, étcsokoládés ízeket kölcsönöznek ezeknek a söröknek, a karamell malátákkal pedig a sör édességét, karamelles jegyeit szabályozhatjuk. Nagyon sok lehetőségünk van a receptek kialakításában.

Ez a sörtípus a XVIII. századi Angliából ered, a londoni kikötői munkások kedvenc itala volt, innen kapta a nevét is (port = kikötő). Meglehetősen erősre főzték abban az időben, jóval 6% fölött volt az alkoholtartalma, ami hosszabb érlelési időt is vont maga után. Állítólag több mint egy évig érlelték, mielőtt a kocsmákba került. A XVIII. század végére olyan népszerű lett a porter, hogy a sörgyárak azon versenyeztek, ki tud nagyobb erjesztő tartályt építeni. A legnagyobbak a 20.000 hordó kapacitást is meghaladták, ami a mai modern sörgyárak tartályméreteivel vetekszik. A napóleoni háborúk után az adókat az alkoholtartalom alapján kellett megfizetni, így a portereket is hígabbra főzték, de ez természetesen minket, házisörfőzőket nem akadályoz meg abban, hogy olyan erősre főzzük, amilyenre csak szeretnénk.

Sokféle porter létezik, színük a barnától a feketéig terjed. Alkoholtartalmuk 4 6,5%-os, az erősebb verziók malátás édességét határozottabb keserűkomlózással egyensúlyozzák, de elmondható, hogy ezeknél a söröknél a maláta dominál. Ennek megfelelően a komlóízek, aromák is alacsonyak, legfeljebb közepesen erősek. Meglehetősen testes sörök, kevés gyümölcsös észterrel és legfeljebb alacsony diacetillel. A porterek alapja a pale maláta, amihez viszonylag sok karamell, barna, csoki vagy feketére pörkölt malátát is adunk. Általánosságban elmondható, hogy a pale maláta legfeljebb 70%-át alkotja a receptnek, a karamell maláta legalább 10% -át, a csoki és a feketére pörkölt maláta nagyjából 5%-át. A testességet, édességet főleg a karamell maláta mennyiségével szabályozhatjuk, míg a színét, a fekete csokis, pörkölt ízeket a sötétebb maláták mennyiségével és a karamell maláták pörköltségével szabályozhatjuk. Hagyományosan fix hőmérsékleten cefrézik, jellemzően 67 °C felett.

Angol komlókat használjunk, az alkoholfoktól és testességtől függően 20-50 IBU-ra lőjjük be a keserűséget. Az angol pale ale-nél ismertetett típusok jöhetnek szóba. Aromakomlózáskor óvatosan bánjuk velük, ne nyomjuk el a maláta ízét. Némelyik porternél csak keserűkomlózást végeznek. Angol, esetleg ír élesztőt használjunk. Száraz élesztőknél jó választás az S-04 vagy a Nottingham, folyékony élesztőnél arra figyeljünk, hogy olyant válasszunk, ami kevés észtert termel.

Punhauser Pál söre

Maláták 20 literhez:

• 3 kg pale ale maláta
• 1 kg Carapils maláta
• 1 kg Caramunich II maláta
• 0,3 kg Carafa I maláta
• 0,5 kg zabpehely

Cefrézés:

• 68°C 60 perc
• 78°C 10 perc

Várható fajsúly 1,059

Komlók:

• 15 g Target 60 perc
• 15 g East Kent Goldings 30 perc
• 15 g East Kent Goldings 10 perc

IBU~31

Élesztő: Fermentis S-04 száraz 17 napig ~ 22 °C

A cél egy malátás, de nem édes porter, „téli ivósör” készítése volt, amelyet a zab lágyabbá, kerekebbé tesz. Érdemes palackozás után 4-6 hétig érlelni. A festőmaláta alkalmazással óvatosan kell bánni, mert túlzott keserűséget okoz.

A stout sör a porterből fejlődött ki. Eleinte az erősebb portereket nevezték „stout porternek” (stout = strong = erős), később viszont a nagyon sötét színű söröket hívták így. Az 1900-as évekig nem nagyon vált szét a két sörtípus. A híres Guinness gyár az 1820-as években kezdte el főzni a „strong portert”, ám a csak az 1900-as évek közepére alakult ki az a sörtípus, amit napjainkban stout-ként ismerünk. A stout sörökre is jellemző, hogy nagyon sokféle létezik belőlük. A 3-4%-os, száraz „ír stout” - tól, a gyakran 10% alkoholtartalom feletti, nehéz, testes, édeskés „russian imperial stout”-ig sokféle altípussal találkozhatunk. Vizsgáljuk meg először miben különbözik a stout a portertől. A stout színe ott kezdődik, ahol a porteré befejeződik, ebben a tekintetben tehát van némi átfedés a két típus között. Lényeges különbség azonban az, hogy amíg a porter a színét a csoki és/vagy feketére pörkölt malátától kapja, addig a stout egyik legfontosabb alkotóeleme a feketére pörkölt, malátázatlan árpa. Ettől kapja az egyedi, kávés ízvilágát. A pörkölt, égett, kávés ízek és aromák mellé viszonylag nagy test és határozott komlókeserűség társul. Bármennyire meglepő, de a koromfeketére pörkölt nyers árpa ellenére a sör habja hófehér marad. Ha már a habnál tartunk, meg kell említenünk, hogy a csapolt Guinness a krémes, hosszan tartó habját annak is köszönheti, hogy egyedi módon nem csak széndioxidot, hanem nitrogént is használnak csapoláskor.

Ez a sörtípus annyira tág és szerteágazó, hogy az alapanyagokról és felhasználásukról nagyon nehéz lenne konkrétumokat írni, így ebből a szemszögből az egyik legnépszerűbb és legismertebb változatát, az ír stout-ot mutatjuk be. Az alap itt is a pale maláta, ami nagyjából 60-70%-át teszi ki a receptnek. A már említett pörkölt árpát jellemzően 10% körül használják, gyakran több is kerül a sörbe belőle. Az összetettebb ízvilág elérése érdekében kevés csoki malátát vagy feketére pörkölt malátát is alkalmaznak néhány receptben. Az ír stout viszonylag alacsony alkoholtartalmú, 4-5%-os, de jellemzően testes sör. A testességet hagyományosan a pörköletlen, nyers árpával érik el (~10%), de gyakran adnak hozzá zabot, vagy malátázatlan búzát (~6%) is. Ezek az adalékanyagok nem csak a testességet növelik, hanem krémessé is teszik a sört, valamint friss, enyhén savanykás, nyers gabona ízt kölcsönöznek sörünknek. Az angol sörökhöz hasonlóan, jellemzően fix hőmérsékleten cefrézünk 67 °C felett, ezzel is növeljük a testességet.

A pörkölt árpakávés ízeit határozott keserűkomlózás támogatja meg, az ökölszabály szerint annyi IBU legyen a sör keserűsége, amennyi a kezdő fajsúlya (1040 fajsúly → 40 IBU). Amennyire jellemzi az angol pale ale-eket a Cascade komló, olyannyira népszerű az ír stout -nál az East Kent Goldings. Bár alfasav tartalma viszonylag alacsony, ennél a sörnél hagyományosan keserűkomlózásra használják. Az íz-, aroma- vagy szárazkomlózás nem jellemző erre a sörtípusra, legtöbbször ki is hagyják. East Kent Goldings helyett bármilyen angol komlófajtát használhatunk. Jól erjesztő, viszonylag semleges élesztőt válasszunk. A szárazélesztők közül a Nottingham, az US-05 a legalkalmasabb, míg a folyékony élesztők közül az Irish Ale, esetleg a London vagy Whitbread törzsek közül válogassunk. Jó tudni, hogy a Guinness enyhén savanyítja is a sörét az összetettebb ízhatás elérése céljából.

A stout és a porter sörökhöz gyakran különleges alapanyagokat is adnak, ízesítik, fűszerezik őket. Ilyen a kávés vagy csokis porter és stout, a sörélesztő által nem erjeszthető tejcukorral visszaédesített milk stout vagy a füstös maláta hozzáadásával készült füstölt porter. A porterhez néha kevés csillagánizst adnak amitől medvecukorhoz hasonló ízeket kapunk, de vaníliarúddal és/vagy kevés wiskey-vel is „megbolondíthatjuk”. A legextrémebb ízesítése talán az osztrigás stout-nak van. A fűszerekkel óvatosan bánjunk, érdemes először pár literrel kísérletezni, mielőtt ez egész főzetet kockára tennénk. Fontos alapelv, hogy a fűszerek, különleges alapanyagok végig a háttérben maradjanak, ne nyomják el a sör természetes ízeit, csupán egy kis komplexitást adjanak neki.

Sebő Lajos söre

Maltáták 20 literhez:

• 4 kg pale ale maláta
• 1 kg árpapehely
• 0,6 kg feketére pörkölt árpa

Cefrézés:

• 68 °C 60 perc
• 77 °C 10 perc

Várható fajsúly: 1,067

Komlók:

• 60 g East Kent Goldings 60 perc

IBU~40

Élesztő: Wyeast 1084 Irish Ale folyékony vagy Fermentis S-05 száraz 12 napig ~ 18 °C

Megjegyzés: a hagyományos ír stout-nál kicsit erősebb sör

A nyári nagy melegben nincs is jobb egy korsó hideg búzasörnél! Természetesen otthon is főzhetünk búzasört, akár a hagyományos bajor fajtát, akár a citrusos belga típust.

Búzából jóval előbb készült sör, mint árpából, ugyanis az árpa csak az utóbbi pár száz évben vált népszerűvé. A bajorok már a XV. században főzték a maihoz hasonló búzasörüket, ám a búzasör főzésének joga nagyon sokáig csak a királyi családot illette meg. Csupán az 1800-as évek végén szűnt meg a kiváltságuk, innentől már bármelyik sörfőzde készíthetett „weissbier”-t.

A bajor búzasör egy 4,5-5,5%-os, frissítő, enyhén komlózott sör (8-15 IBU), melyben az egyedi élesztőtörzsnek köszönhetően banános, szegfűszeges észtereket figyelhetünk meg. Nagyon világos színű sör, erősen szénsavas, hosszan tartó, vastag habbal. Szűretlenül az igazi, ennek érdekében mielőtt teljesen kiöntenénk, keverjük fel a palack alját, hogy az összes élesztő a poharunkban kössön ki. A búzasörök kivételt képeznek abban a tekintetben, hogy az érlelés során gyorsan romlik a minőségük, fogyasszuk őket frissen!

A búzasört kétfajta maláta alkotja, a pilseni- és a búzamaláta. A gyakorlatban 20-60% a búzamaláta aránya. Házi sörfőzőként óvatosan használjuk a búzamalátát, mivel nincs héja és ha arányaiban túl sokat teszünk a cefrébe, akkor szűréskor dugulást okozhat. Ez nyílván a felszerelésünktől és a pilseni maláta darálásától is függ, de általában 40-50% búzamalátával még nincs probléma. Hagyományosan dekokciós cefrézéssel főzik, ami karakteresebbé teszi a maláta ízét. A komlókeserűség és a komlóaromák nagyon alacsonyak, az utóbbi gyakran el is marad. Lehetőleg német nemeskomlókat használjunk: Mittelführert, Tettnangert, Saaz-t, stb… Itt jegyeznénk meg, hogy az „újhullámos” német búzasörök szakítanak ezzel a gyakorlattal, erősen aromakomlózzák őket különleges, izgalmas komlófajtákkal, úgy mint a Nelson Sauvign vagy a Citra. A bajor búzasör lelke az élesztő, ez termeli a banános, szegfűszeges észtereket. Száraz élesztők közül a Fermentis WB-06 az egyetlen választási lehetőségünk, míg a Wyeast folyékony élesztők közül a 3068-as és a 3638-as a megfelelő választás. Mindkettő a német Weihenstephan élesztőtörzse. Ha lehetőségünk van rá, a folyékony élesztőt használjuk, jelentős különbséget tapasztalhatunk.

Németh Antal kategória győztes söre az Első Magyar Házisörfőző Versenyen

Maláták 20 liter sörhöz:

• 3 kg búzamaláta
• 1,5 kg pilseni maláta
• 0,5 kg cara-hell maláta

Cefrézés:

• 52 °C 10 perc
• 62 °C 30 perc
• 72 °C 30 perc
• 78 °C 10 perc

Várható fajsúly 1,054

Komlók

• 20 g Mittelfruher 60 percig

IBU: ~11 Élesztő: Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen folyékony vagy Fermentis Wb-06 száraz 10 napig ~ 18 °C

A belga búzasör a XVIII. és a XIX. században élte első virágzását. Leuven és Hoegaarden városa is híres volt búzasöréről, melyet a francia nyelvű területeken „bierre de blanche” -nak, a flamand vidékeken pedig „witbier” -nek neveztek, mindkettő fehér sört jelent. Az alsóerjesztésű láger sör és vele együtt a nagy sörgyárak terjeszkedése a witbiert is visszaszorította, a 20. század elejére teljesen eltűnt. Pierre Celis volt az, aki 1957-ben megnyitotta családi sörfőzdéjét, a De Kluis-t és gyártani kezdte a hagyományos belga búzasört stílszerűen „Hoegaarden” néven. 1985-ben a sörfőzde sajnos porig égett. Celis külső támogatással újjáépítette a főzdét, ám segítői azt követelték tőle, hogy változtasson a recepten és szélesebb körben is fogyaszthatóvá tegye sörét. A csalódott Celis a Texas állambeli Austinba költözött, új sörfőzdét nyitott és bár ez sem volt hosszú életű, a licenc megmaradt és a mai napig is főzik a „Celis White” -ot az eredeti recept alapján.

A belga búzasör a bajor rokonával ellentétben malátázatlan búzából készül, ettől még világosabb színű lesz valamint friss, pikáns gabona ízzel és aromával rendelkezik. Közepesen testes, krémes, enyhén édeskés sör citrusos, narancsos utóízzel. Alkoholtartalma 4,5-5,5% közötti, enyhe komlókeserűség jellemzi (10-20 IBU). A komlóaroma is enyhe, gyakran csak keserűkomlózzák.

A klasszikus witbier fele-fele arányban tartalmaz pilseni malátát és malátázatlan búzát, opcionálisan 5-10%-ban pedig zabot. A nyers búzát célszerű búzapehely formában beszerezni, így nem kell előkészíteni a cefrézéshez. A zab krémesebbé teszi a sört és enyhe édeskés ízt ad. Egyesek nagyon kevés (max 5%) müncheni malátát is tesznek a búzasörbe, amitől kenyeres jellegű ízeket kap. Enyhén komlózzuk, lehetőleg valamilyen német nemeskomlót használjunk: Hersbrucker, Mittelfruher, Saaz, Tettnanger, Spalt esetleg Styrian Goldings. Az angol komlók „földes” jellege nem illik a búzasörökhöz. Az amerikai komlókkal készíthetünk érdekes változatokat, de azokat már nem nevezhetjük klasszikus búzasörnek. 10-20 IBU körül lőjjük be a komlókeserűséget, az aromakomlózással is óvatosan bánjunk, akár el is hagyhatjuk. A belga búzasör is speciális élesztőt igényel, amely enyhe fanyar keserűséget hagy maga után és fűszeres, borsos jellegű fenolokat termel. Száraz élesztők közül a Brewferm Blanche és a Fermentis T-58 áll rendelkezésünkre, míg folyékony élesztők közül a Wyeast 3944-es és 3942-es közül választhatunk. Ennél a sörtípusnál is érdemes beruháznunk a folyékony élesztőbe.

A witbier egy fűszeres sör, két fő fűszere a koriander és a curacao narancs szárított héja. Az utóbbit a sörfőző boltban szerezhetjük be, de friss narancs héjával is helyettesíthetjük. Válasszunk ki egy nagydarab, szép, vastag héjú narancsot, mossuk meg és óvatosan hámozzuk le a héját, hogy a keserű fehér részbe ne vágjunk bele. A koriander szemeket roppantsuk meg használat előtt, nem kell porrá zúzni őket, elég ha a szemek kettétörnek. A narancshéjat és a koriandert 10 perccel a komlóforralás vége előtt adjuk a sörléhez, ez elég a fertőtlenítésükhöz és még az aromák nagy része is a sörben marad. Ne fűszerezzük túl a sört, a fűszereknek csak egy kis komplexitást, citrusosságot kell adniuk, nem szabad, hogy elnyomják a malátát és a búzát. 20 literhez korianderből elég 5-10 gramm, narancshéjból 10-20 gramm. A főerjedés után is fűszerezhetjük sörünket, korianderből és szárított narancshéjból főzzünk egy kevéske teát 10 percnyi forralással, míg a friss narancshéjat egy kis alkoholban fertőtlenítve közvetlenül is a sörhöz adhatjuk. A fűszeres söröknél alapszabály, hogy komlóforraláskor óvatosan használjuk a fűszereket, hiszen ha kevés a fűszer, főerjedés után még kipótolhatjuk, viszont ha túlfűszereztük a sört, akkor már nem sokat tehetünk.

Róth Zoltán negyedik helyezett söre a Rozsnyói versenyen (2012)

Maltáták 20 liter sörhöz:

• 2,5 kg pilseni maláta
• 2,5 kg búzapehely
• 0,2 kg zabpehely

Cefrézés:

• 54 °C 20 perc
• 67 °C 60 perc
• 78 °C 10 perc

Várható fajsúly 1,050

Komlók:

• 20 g Styrian Goldings 60 perc
• 15 g Styrian Goldings 5 perc

IBU: ~17

Fűszerek:

• 5 g koriander 10 perc
• 10 g keserű (cuaracao) narancshéj 10 perc
• 10 g friss narancshéj a főerjedés után, 1 héttel a palackozás előtt

Élesztő: T-58 szárazélesztő vagy Wyeast 3944 Belgian Witbier folyékony 20 °C 3 hétig

Az alsóerjesztésű sörökkel eddig kissé mostohán bántunk, ám a sörtípusok bemutatásából természetesen nem maradhatnak ki. Elkészítésük valamivel nehezebb és a hosszas ászokolás is próbára teszi türelmünket, ám egy igazi sörfőző repertoárjából ezek a sörök sem hiányozhatnak.

Az első Pilsner Urquellt 1842 november 11-én verték csapra, így ez az egyik legfiatalabb sörtípus. Ennek ellenére óriási népszerűségre tett szert, hiszen napjainkban a világ egyik legismertebb és legkedveltebb söréről van szó. Így nem is kell különösebben bemutatnunk az olvasónak ezt az 5% körüli, világos, frissítő, kesernyés ízű sört. Térjünk is rá rögtön a főzésére! Közhely, de az igazi cseh pilzeni sör titka az egyedi összetevőkben rejlik. A bajor sörfőző hagyományokra épül, viszont a morvaföldi árpa, a helyi Zatec komló és a rendkívül lágy víz különleges sört eredményez. Pilzeni típusú sört máshol is főznek, ilyen például a német vagy az amerikai „pilzeni” is, mely lényegében ugyanarra a receptre épül, de az alapanyagok helyi változatai jól megkülönböztethető ízprofilt eredményeznek az eredeti „cseh remekhez” képest.

A pilzenit hagyományosan csak pilzeni malátából készítik dekokciós eljárással. Innen kapta ez a nagyon világos színű malátatípus a nevét. A habtartósság és a testesség növelése érdekében kis mennyiségben carapils maláta is előfordulhat a receptben. Érdekességképpen megemlítjük, hogy a cseh pilzeni malátát jóval alacsonyabb hőmérsékleten aszalják, mint például a német megfelelőjét, így világosabb lesz, kevesebb benne a melanoidin, amely a maláta jellegzetes ízét adja. Bohemian pils néven nálunk is kapható a cseh változat, de a német „pilzeni” maláta is jó kiindulási alap számunkra.

Az autentikus cseh pilzeni sör csak Zatec (német nevén Saaz) komlót tartalmaz, 35-45 IBU a cél. Az utolsó adag komlót a forralás vége előtt 30 perccel kapja a sör, így a komlóaroma alacsony. A német változatban Saaz helyett bármilyen nemeskomlót használhatunk (Mittelfrüher, Herbsbrücker, Tettnanger, Spalt), gyakran a komlóaroma is magasabb. A cseh változat készítésénél kulcskérdés a megfelelő víz. A pilzeni víz nagyon kevés ásványi anyagot tartalmaz, ami kedvez a világos söröknek és lágyítja, lekerekíti a komló keserűségét. A magyar csapvíz inkább a német típusú pilzeni sörnek kedvez, hacsak nem ássuk bele magunkat a vízkezelés tudományába. Nem ejtettünk szót még az élesztőről. Az európai sörgyárak nagy része a Fermentis W34/70 szárazélesztőt használják pilzeni sörökhöz. Folyékony élesztők közül a Wyeast 2000 (Budvar), 2001 (Pilsner Urquell), 2278 (Pilsner Urquell) és 2124 (Weihenstephan 34/70) élesztőtörzsek közül választhatunk. Élesztőtől függően a főerjedés általában 10-12 °C -on zajlik 1-2 hétig, majd 3-6 hét ászokolás következik 0-3 °C.

Jenei Béla söre

Maláták 20 liter sörhöz:

• 5 kg pilzeni maláta

Cefrézés:

• 53 °C 20 perc
• 63 °C 60 perc
• 73 °C 30 perc
• 78 °C 10 perc

Várható fajsúly: 1,055

Komlók:

• 30 g Magnum 60 perc
• 15 g Herbsbrucker 20 perc

Összes IBU: ~57

Élesztő: Wyeast 2001 Urquell Lager folyékony vagy Fermentis W 34/70 száraz 10 napig ~ 12 °C, majd ászokolás 4 hétig ~ 2-6 °C

Hidegebb hónapokban a sörkedvelők gyakorta vágynak valami testesebb, erősebb sörre. A német sörkultúrában a baksör tölti be ezt a szerepet. A bak a 16. századi észak-német Einbeck városából ered, mely fontos kereskedelmi központ volt, így gyorsan híre - és hordója - ment az itt főzött remek söröknek. Einbecket a tűzvészek és a harmincéves háború igencsak megviselte, de Münchenben újraélesztették a „ainboeck” -i sört, amit egy idő után már csak „bock” -nak, vagyis kecskebaknak neveztek.

A bak egy erős, testes sör. Kezdő fajsúlya a német tradíciók alapján legalább 16 balling, vagyis több mint 1064 mg/l. Színe a sötét borostyántól egészen a barnáig terjedhet. Erősen malátás ízek dominálják enyhén csokis, pirítós jegyekkel. Pörkölt malátás ízeket viszont még nem érezni benne, annyira nem sötét és az alapanyagok miatt sem lehetséges. A komlóaroma és komlóíz csekély, komlókeserűséget is csak annyit találunk benne, amennyi ellensúlyozza az enyhén édeskés malátás ízeket (20-25 IBU). A viszonylag magas kezdő fajsúlya ellenére jól leerjed, nem marad émelyítően édes. Az autentikus „bock” kizárólag müncheni malátából készül. Mivel a müncheni maláta kissé „tág fogalom” (~ 10-30 EBC), a maláta pörköltsége határozza meg a sör színét, karakterét. Itt is láthatjuk a pilzeninél is meglévő párhuzamot, vagyis hogy a malátatípus arról a városról kapta nevét, amelyik söreire leginkább jellemző. A házi sörfőzők gyakran letérnek a hagyományos útról, 10-15% karamell maláta és <2% csoki maláta sok receptben előfordul. Az előző karamelles, kissé édeskés ízeket hoz elő, az utóbbit pedig ekkora mennyiségben inkább csak a színe miatt teszik bele. Hagyományosan dekokciós eljárással készül, ami még jobban előhozza a malátás ízprofilt és még sötétebbé teszi a sör színét.

Nem meglepő módon német nemes komlók illenek a bakhoz. Régebben kizárólag Mittelfrüherből főzték, de manapság már legalább annyian használnak Herbruckert, Tettnangert és Saaz komlót is. A tradicionális német receptekben kerülik a magas alfasav tartalmú keserűkomlókat, pedig ennél a típusnál is főleg keserűkomlózásra van szükség, bár csak kis mértékben. Az íz- és az aromakomlózás akár el is hagyható, de legalább is tartsuk alacsony szinten. Lehetőleg müncheni vagy bajor alsóerjesztésű élesztőt használjunk, a főerjedés utáni ászokolás nagyon fontos ennél a típusnál. Száraz élesztők közül a Fermentis Saflager S-23-at és a W 34/70-et javasoljuk, folyékony élesztők közül a Wyeast 2124, 2206 és 2308-ból válogathatunk. Nem minden házi sörfőzőnek van lehetősége kellően alacsony hőmérsékletet biztosítani az alsóerjedésű élesztők számára. Ekkor sem kell elkeserednünk, válasszunk valamilyen semleges ízprofilú felsőerjesztésű élesztőt (Fermentis S-05, Nottingham) és próbáljuk az alsó hőmérséklettartományában tartani (15-17°C). Ettől természetesen nem lesz igazi ászok sörünk, de főleg az ilyen erősebb, karakteresebb sörtípusok esetén „valami olyasmit” azért így is lehet főzni. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint az alábbi nyertes recept:

Harangozó Dániel kategória győztes receptje kassai versenyen (2012)

Maltáták 20 liter sörhöz:

Várható fajsúly 20 literhez Komlók IBU

Összes IBU Élesztő Erjedés

Pihenő Hőmérséklet Idő

XXXXXXXX

Az előzőekben a világos-sötét-búza „nyomvonalon” haladva olyan sörtípusokat mutattunk be, melyek népszerűek a magyar házi sörfőzők körében. Igyekeztünk jól bevált, sok esetben díjnyertes recepteket mellékelni hozzájuk. Végezetül essen szó olyan sörökről is, melyek ízvilága elsőre kissé idegen lehet az átlagos sörfogyasztó számára, ám könnyen a csapdájukba eshetünk.

A belga sörfőzés története a kora középkorra vezethető vissza. Ebben az időben Európa nyugati részén jellemzően csak az apátságok és a kolostorok rendelkeztek a sörfőzés jogával, vagyis a szerzetesek látták el sörrel a környéket. Meglepő módon ez a tevékenység napjainkban is megmaradt a trappista rend néhány kolostorában, így ezeket a söröket trappista söröknek nevezzük. Csak az a sör érdemelheti ki a trappista besorolást, amelyet kolostorban főznek, a termelésből a szerzetesek is aktívan kiveszik részüket és a profitot a kolostorra vagy pedig jótékony célra fordítják. Belgiumban hat, Hollandiában és Ausztriában egy-egy ilyen sörfőzde létezik jelenleg. A legújabb elfogadott trappista sörfőzde az újvilágban, USA-ban nyílott meg. A belga sörök nagyobb részét alkotják azonban azok, amelyeket már „világi” sörfőzdékben készítenek, így nem felelnek meg a fenti szigorú feltételeknek, de a hagyományok ápolásával, a sör jellegét és főzési eljárását tekintve méltóak az „apátsági” jelzőre

A belga sörök nagyon sokszínűek, különlegesek. Az egészen világostól az egészen sötétig, a már-már émelyítően édestől a rendkívül szárazig sokféle típus létezik. Külön említést érdemelnek az úgynevezett savanyított sörök, melyeket már inkább a borokkal hozhatunk közelebbi rokonságba, mint az ismert sörökkel. A sörfőzdéket általában egyedi jegyek, sajátos ízvilág jellemzi, hasonló módon, mint amikor hazánk neves borvidékeinek ízeire, zamataira gondolunk. A belga sörök titka sokak szerint két tényezőben rejlik: az egészen különleges helyi élesztőtörzsekben valamint a minőség terén megalkuvást nem tűrő szemléletben. A felsőerjesztésű élesztőkre általánosságban is elmondható, hogy az erjedés során termelt észterek, fenolok megjelennek a sör ízében, ám a belga élesztőknél ez hatványozottan jelentkezik. Ezeket a söröket kóstolva határozott fűszeres, gyümölcsös ízeket és illatokat tapasztalhatunk, amelyek gyakran elnyomják a malátát és a komlót is. „Óvatosan öntsd ki, nehogy felkeverd az alját!” - mondjuk gyakran barátainknak, ismerőseinknek, akiket megajándékozunk egy-egy palackkal a jobban sikerült főzeteinkből. Ha megfigyeljük a nevesebb belga söröket, hasonlóakat olvashatunk a címkéjükön és a vékony élesztőcsíkot is megtaláljuk az üveg alján, hiszen ez garantálja, hogy a sör a jó borokhoz hasonlóan az idő előrehaladtával folyamatosan fejlődjön, érjen. Találhatunk még más hasonlóságokat is a házi sörfőzéssel, ha belemélyedünk a trappista és az apátsági sörök gyártási technológiájába.

Nem célunk az összes belga sörtípushoz főzési tanácsokat, tippeket adni, csupán kiemelünk néhány tipikus összetevőt. Az alapmaláta pilseni vagy pale, világos típusú sörök gyakran más malátát nem is tartalmaznak. Sötétebb söröknél gyakori összetevő a malátás jegyeket kiemelő melanoidin maláta, az erősen karamelles, mazsolás Special B maláta vagy a belga csoki maláta. Némelyik receptben a habtartósság és a gabonás jegyek növelésére nyers árpát vagy búzát is találunk. A belga sörök jellemzően magas alkoholtartalmúak, mégis viszonylag szárazak, jól leerjedtek. Ez a hozzáadott cukornak köszönhető, ami akár a recept 15-20% át is kiteheti. Ha ugyanazt az alkoholfokot több maláta hozzáadásával érnék el, ezek a sörök túlságosan édesek, testesek lennének. A hozzáadott cukor típusa sok vitát kavar, egyesek szerint a sima kristálycukor is megteszi, míg mások csak az invertált sörfőző cukrot, népszerű nevén belga kandiscukrot tartják alkalmasnak. A sötét sörökhöz általában sötét, karamellizált cukrot adnak.

A belga sörök néhány kivételtől eltekintve kevés komlót tartalmaznak, így a komlókeserűség és a komlóaroma is alacsony. Pontosabban fogalmazva egyik sem dominálja a sört, ugyanis az a komlómennyiség, ami egy 10%-os sötét belgában szinte elveszik, egy világos, könnyű ivósörben nagyon is meghatározó lenne. A már ismert német nemes komlók a gyakoriak, de nagyon népszerű a Styrian Goldings is. Mint már említettük belga sört csak belga élesztőtörzzsel főzhetünk. Száraz élesztők közül a Fermentis T-58 -at válasszuk, de ha igazán különleges ízekre, aromákra vágyunk, akkor a folyékony élesztőket javasoljuk: Wyeast 1214 (Chimay), Wyeast 1388 (Duvel), Wyeast 1762 (Rochefort), Wyeast 3522 (Achouffe), Wyeast 3538 (Corsendonk), Wyeast 3787 (Westmalle). Ezen élesztők nagy része jól tolerálja a magasabb erjedési hőmérsékleteket is.

FONTOS!
Magas alkoholtartalmú söröknél az erjedésvezetésre fordítsunk különös figyelmet!
Kétszer, háromszor annyi élesztőre lesz szükségünk, mint azt a
4-5%-os söröknél megszoktuk, a beoltás előtt pedig alaposan levegőztessük meg a sörlevet.
Legyünk türelmesek, a főerjedés akár 2-3 hétig is eltarthat.
A türelmünkre később is szükségünk lesz!
Az erősebb típusoknál legalább 3-4 hónapra van szükség ahhoz, hogy a gazdag malátás,
észteres, fűszeres, alkoholos ízek kellően összeérjenek,
de legjobb formájukat fél vagy akár egy éves korukban érik el.

Bajkai Tibor söre, mellyel a 2012-es budapesti versenyen kiérdemelte az év házi sörfőzője címet

Maltáták 20 liter sörhöz:

• 4.8 kg Pils maláta
• 0.7 kg CaraMünich II maláta
• 0.5 kg CaraAmber maláta
• 0.4 kg Special B maláta
• 0.2 kg Carafa
• 1,3 kg Barna kandiscukor

Cefrézés:

• 50 °C 30 perc
• 67 °C 60 perc
• 76 °C 10 perc

Várható fajsúly 1,094

Komlók:

• 40 g Hallertau Hersbrucker 60 perc
• 28 g Styrian Goldings 60 perc
• 17 g Hallertau Hersbrucker 30 perc
• 11 g Styrian Goldings 15 perc
• 5 g koriander (ropp.) 15 perc

IBU: ~26

Élesztő: Rochefort üvegből kinyert élesztő vagy WYEAST 1762 folyékony 7 napig ~ 22-23 °C, majd 15 hétig ~ 10-12 °C

További izgalmas témákat, információkat az alábbi linkeken érhettek el:
_{Sört főzni otthon, egyszerűen!}
https://www.facebook.com/groups/elsosor/
https://www.elsosor.hu/
https://wiki.elsosor.hu
https://sorforum.blog.hu/2018/04/17/gyakori_kerdesekre_valaszok_kezdoknek_azaz_the_big_faku~~AUTHORS~~