Sörfőzés során tapasztalt ízhibák:
| Név | Angol név | Kémiai neve | Jellemzői | Lehetséges okai | Hogyan kerüld el | Érzékelési küszöb |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Diacetil | Diacetyl | 2,3-bután-dion | Vajas, vajas pattogatott kukoricás. Tejszerű, olajos érzés a szájpadon. A könnyű lágerekben könnyebb érzékelni,komplexebb sörökben többnyire nehezebb. A sör „eredeti bűnének” nevezik. A diacetil a legtöbb sörben jelen van bizonyos koncentrációban; természetes része a főzési folyamatnak. Kellemes íz lehet kis mennyiségben egyes típusokban: stout, ale, pilseni), de általában hibának számít. A diacetil az erjedés során keletkezik, és ezután „újra felszívódik” | Lehet gyenge vagy mutált élesztő, alacsony fermentációs hőmérséklet, aluloltás, gyenge vagy rövid forralás, tejsavas baktériumos fertőzés. | 10-40 µg/l | |
| DMS | DMS | Dimethyl Sulfhide | Csemegekukorica, főtt káposzta, paradicsomszósz, sőt kagyló vagy osztriga. Világos láger sörökben elfogadott íz, míg más söröknél nem kívánatos a jelenléte | A DMS folyamatosan keletkezik a forró sörlében és a forralás során távozik a sörből. A dimetil-szulfid bakteriális fertőzés során is keletkezhet, | 30-50 µg/l | |
| Fémes íz | Metallic | Ferrous Sulphate | Fémíz, tinta, vér. Minden esetben ízhiba | többnyire alapanyagból, vagy sörfőző berendezésből származik | többnyire alapanyagból, vagy sörfőző berendezésből származik | 2,7 mg/l |
| Kénhidrogén | Sulfidic | Hydrogen Sulfide (H2S) | Főtt- vagy záptojás Legtöbbször ízhiba | Ale- és lager élesztők egyaránt előállítják az erjedés során | Ale- és lager élesztők egyaránt előállítják az erjedés során | 4 µg/l |
| Észter | Estery | Isoamyl acetate | Banános, körtés, keménycukor Bizonyos sörökben megkívánt a jelenléte. Német búzasörökben tipikusnak számít | Legtöbb sörben jelen van. Az élesztő termeli az. Mennyisége függ az élesztőtől, az erjedési hőmérséklettől és a cefre összetételétől | 1 mg/l | |
| Oxidált | Oxidised | trans-2-nonenal | kartonpapír, öreg könyv, vagy sherry-s íz | Az oxidáció valószínűleg a leggyakoribb probléma a sörben, beleértve a kereskedelmi söröket is. Ha a sört 27 °C feletti hőmérsékleten oxigénnek tesszük ki, a sör előbb vagy utóbb nedves kartont vagy sherry-szerű ízeket fejleszt ki attól függően, hogy mely vegyületek oxidálódtak. | Csökkentsd a forró sör levegőztetését, elkerülve a fröcskölést, permetezést vagy erőteljes keverést. A sört az erjedés megkezdése után nem szabad levegőztetni. A palackozáskor ne hagyj 1-2cm-nél több helyet. Tartsd a sört 10-12 °C alatt. Fogyaszd el hamarabb | 50-250 ng/l |
| Acetaldehid | Acetaldehyde | Zöldalma íz, festék íz, cider jellegű aroma, fickósör íz | Az élesztő termeli és főleg a még éretlen sörökre jellemző, a sör érésével elmúlik. Sűrítményes sörök esetében a túl sok hozzáadott cukor is okozhatja, ebben az esetben legközelebb kevesebbet használjunk, a cukor helyett adagoljunk például malátakivonatot. | hosszabb érlelés, oltásnál több és egészséges élesztő. Megfelelő fermentációs hőmérsékletet. Kerüld a levegőztetést az erjedés megkezdése után. Lagereknél enyhén magasabb hőmérsékleten az erjedés végén. Az O2 minimalizálása a palackozás során. | 5-15 mg/l | |
| Ecetes | Acetic | Savanyú tej, savas, citrusos Többnyire ízhiba | Nem megfelelő fertőtlenítés következtében rövid időn belül bakteriális fertőzés alakulhat ki. A leggyakoribb ilyen baktérium a Lactobacillus, mely tejsavat termel. Szintén gyakori a Pediococcus okozta fertőzés, amely pikáns, kellemetlen ízeket, aromákat okoz. Ritkábban fordul elő, ám sörünk teljes ecetesedését okozza az ecetsavbaktérium | megfelelő fertőtlenítés. Karcos erjesztők lecserélése. Megfelelő élesztők használata. Levegő kizárása az erjedésből (kotyogó használata). Magasabb hőmérsékleten történő erjesztés során nagyobb valószínűséggel alakul ki. | ||
Közreműködő szerzők:
Created by wrie (Mezei Krisztián) on 2021/06/18 11:53.
Utolsó módosítás: le 2021/06/18 13:01
